Semana Mesa SP

Chefs brasileiros e italianos se reúnem para discutir o futuro da gastronomia

Entre 25 e 27 de outubro acontece o maior evento de enogastronomia das Américas. A Semana Mesa SP  desse ano traz como tema Itália-Brasil: a caminho de uma cozinha consciente, em alusão ao momento de comemoração da integração entre esses dois povos.

O evento é dividido em duas vertentes:

 – O Congresso Mesa Tendências com o  tema  “Itália-Brasil: a Caminho de uma Cozinha Consciente ” reúne grandes nomes da gastronomia brasileira como Alex Atala, Mara Mello, Carla Pernambuco, Helena Rizzo, e ainda recebe 22 personalidades italianas, como o três estrelas Enrico Cerea (Da Vittorio, Bergamo) e os duas estrelas Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) e Carlo Cracco (Ristorante Cracco, Milão).

Mesa ao Vivo  O reality show da gastronomia, com sessões de degustação, aulas de gastronomia, exposições de produtos de fornecedores e cozinhas montadas para performances de vários chefs. Os jornalistas, por sua vez, produzem fotos, entrevistas e reportagens ali, às vistas do público.

Minhas aulas serão nos dias 27 e 28 de outubro no MESA AO VIVO.

Inscrições on line

Contatos, ingressos e dúvidas

Fone (011) 3393-8839 ou faleconosco@semanamesasp.com.br

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” Levain e seus Mistérios” e ” Fermentação a Frio”

Esses serão os temas das minhas aulas no evento da Revista Prazeres da Mesa, MESA SP – MESA AO VIVO  nos dias 27 e 28/10 no Senac Santo Amaro -SP.

O Evento será ” espécie de reality show da gastronomia e propõe a experiência de produção ao vivo da revista, em meio a sessões de degustação, aulas de gastronomia, exposição de produtos de fornecedores e cozinhas montadas para a performance de vários chefs renomados. Sob o olhar atento dos visitantes, os jornalistas da revista produzem fotos, entrevistas e reportagens, num trabalho de cobertura completo que se transforma em edição especial de Prazeres da Mesa.”

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foto: Felipe Reis/ Vip Magazine

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Mestre Padeiro Internacional – Senac

Essas são algumas fotos do encerramento do curso de “Mestre Padeiro Internacional” que aconteceu no Senac  no primeiro semestre de 2011.

Parabéns aos alunos, sejam bem vindos à nova profissão!

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Como Calcular o Rendimento da Receita (III)

Continuando nossa série de posts, já falamos sobre balanceamento de receitas e porcentagem. Hoje vamos ver um pouco sobre como calcular o rendimento da receita. É um cálculo muito simples e faz toda a diferença, principalmente quando temos uma encomenda e não sabemos o quanto produzir, ou quantas receitas serão necessárias para atender a demanda.

Vejamos o exemplo a seguir:

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru.

Farinha                  100%          5000 g

Açúcar                   10%            500 g

Sal                           2%              100 g

Melhorador            0,5%           25 g

Água                      50%            2500 ml

Gordura                 8%              400 g

Fermento               5%              250 g

Peso total    =                         8.775 g

 Se o peso de cada pão cru for igual a 65 g, para saber o número de pães, basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65 g)

 8.775 : 65 = 135

 Portanto o rendimento será de 135 pães.

Pão Folar

O FOLAR é tradicionalmente o pão da Páscoa em Portugal.

A forma, o conteúdo e os segredos de confecção variam  conforme as regiões de Portugal e pode ser salgado ou doce e das mais diversas formas.

A tradição do Folar tem como base todo um ritual de partilha, solidariedade e confraternização, bem enraizado na gastronomia popular que se perde no tempo e é carregado de simbolismos religiosos.

Folar Salgado

Fórmula:

Tempo de preparo: 4 horas

Temperatura do forno: 160º C

Tempo de cocção: 20 a 30 minutos.

Ingredientes

Porcentagem

Peso

Unidade

Farinha de trigo

100%

1000

Gramas

Açúcar

10%

100

Gramas

Ovos

50%

500

Gramas

Fermento seco

2%

20

Gramas

Sal

2%

20

Gramas

Azeite

5%

50

Gramas

Água

10%

100

Gramas

Recheio
Calabresa defumada

25%

250

Gramas

Paio

25%

250

Gramas

Lingüiça portuguesa

25%

250

Gramas

Presunto magro

25%

250

Gramas

obs. a quantidade do recheio pode ser variável, dependendo da sua preferência.

Quanto pesa um ovo

Tabela de medidas e equivalências

Método de trabalho:

Preparar a massa utilizando o método direto (que consiste em misturar primeiro todos os ingredientes secos (Farinha e Açucar)) com exceção do sal.

Colocar na seguinte ordem: os ovos, o fermento, a água, o sal e o azeite.

Acertar o ponto da massa.

Colocar metade do recheio na massa. Reserve o restante

Porcionar em 3 partes (camadas)

Descansar por 20 minutos a massa sobre uma superfície untada.

Modelar numa assadeira redonda cada uma das 3 partes (camadas) e entre cada camada completar com a metade restante do recheio.

Deixar fermentar até dobrar de volume.

Pintar a massa com ovos.

Levar ao forno (Aproximadamente 160º C)

 Tabela de medidas e equivalências