Etapas e Métodos de Preparo de Pães

E continuando o nosso aprendizado sobre a produção de pães, hoje vamos falar sobre as etapas e os métodos de preparo.

Aqui o nosso objetivo é extrair ao máximo o sabor do grão que o mesmo esteja trabalhando, seja trigo, centeio, milho dentre outros. Iremos abordar as etapas do processo de preparação dos pães de forma indireta, visto que o método direto já não é um mistério. 

 A partir de agora, novas regras são impostas e devem ser respeitadas ao máximo. Lembre-se que o sabor do resultado final irá depender única e exclusivamente do processo e do produto que estará usando.

 Os processos agora passam a ser diferentes pois o objetivo é evocar o sabor através de fermentações, descansos e pré-fermentações que serão fundamentais para o seu sucesso.  É importante observar que nestes processos existem passos que devem ser seguidos criteriosamente a fim de alcançar o resultado final projetado.

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES

 

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA 

DIVISÃO DA MASSA

DESCANSO

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAÇÃO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAÇÃO

 

 

Fermentos e Fermentação

Hoje vamos começar uma série de posts super interessantes. Vamos descobrir segredos da fermentação e aprender mais sobre isso!

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito onde a cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura, ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica na porosidade, sabor e aroma do pão.

broa de milho

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão de massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se encontra pão de massa velha ou fermento natural.

broa de milho

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue “imitar”.

 Vídeos : Fermentos Fermentação

Posts relacionados:

Tipos de Fermentos

Breve História do Pão

Os povos pré-históricos provavelmente já produziam pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueólogos encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.

padaria encontrada no Egito em 3.500 a.C.

 

Antes do homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda (sour dough). 

beduíno no Sahara

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 a.C. Os egípcios foram provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 a.C. Os egípcios eram grandes bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão.  

mulheres assando pão no Egito

Os gregos chamavam os egípcios de “arthophagoi”, ou “comedores de pão”. O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em450 a.C, escreveu “todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada”.

Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.

Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante os Impérios Romanos, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.  

 

forno para assar pão na África

As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velha para a fermentação.

Cairo

Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente se fazia pães escuros, de grãos integrais. Por volta de100 a.C Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.

Turquia

 

À medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover.

 

Tabela de Medidas e Equivalências

E para facilitar a vida de muitas padeiras, aí vai uma Tabela de Medidas e Equivalências. Vocês podem utilizar a tabela em qualquer receita, porém volto a lembrar que a receita ficará mais precisa com o uso da balança.

E AQUI, medidas aproximadas do peso de ovos em gramas.

Tabela de Medidas e Equivalências

Medidas Liquido Óleo Açúcar Farinha de trigo Amido milho Chocolate em pó Leite em pó Manteiga
1 xícara de chá 240 ml 120ml 180 G 120 G 100 G 90 G 100 G 200 G
¾  xícara de chá 180 ml 90 ml 135 G 90 G 75 G 68 G 75 G 150 G
½ xícara de chá 120 ml 60 ml 90 G 60 G 50 G 45 G 50 G 100 G
¼ xícara de chá 60 ml 30 ml 45 G 30 G 25 G 23 G 25 G 50 G
Colher sopa 15 ml 10 ml 12 G 8 G 7 G 6 G 8 G 16 G

 Obs. Os valores acima são aproximados, já que as medidas e equivalências dessas tabelas apresentam pequenas variações dependendo da fonte pesquisada. Fique atento ao formato das xícaras, copos e outros itens.

Alimentação do Levain – 3

Fabricação do levain: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força. Ingredientes: 300g de farinha de trigo Material: 1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas. Alimentação do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico. Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe. Esse processo deverá ser repetido por 15 dias, só então estará pronto para ser utilizado. Mandem suas fotos pois vamos publicar. Vídeos : Fermentos Fermentação