Acerte no cálculo da encomenda e no tamanho da forma

Recebeu uma encomenda, mas não sabe a quantidade de ingredientes necessários para a produção?

 

Cálculo da encomenda

 Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru.

 Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300

Peso cru = 60g

Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g

Farinha                 100%

Açúcar                 8%

Sal                        2%

Melhorador           1%

Água                    60%

Fermento              4%

Gordura                5%

Total                    180%

18.000 ———-180%

x ——————100%

x  = 18.000 x 100/180

x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

Aprendendo a calcular a quantidade de massa em cada forma:

Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma

BASE   x   ALTURA   x   COMPRIMENTO =   X

X  x  0,35 =  QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA  PARA A FORMA


Como Calcular o Rendimento da Receita (III)

Continuando nossa série de posts, já falamos sobre balanceamento de receitas e porcentagem. Hoje vamos ver um pouco sobre como calcular o rendimento da receita. É um cálculo muito simples e faz toda a diferença, principalmente quando temos uma encomenda e não sabemos o quanto produzir, ou quantas receitas serão necessárias para atender a demanda.

Vejamos o exemplo a seguir:

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru.

Farinha                  100%          5000 g

Açúcar                   10%            500 g

Sal                           2%              100 g

Melhorador            0,5%           25 g

Água                      50%            2500 ml

Gordura                 8%              400 g

Fermento               5%              250 g

Peso total    =                         8.775 g

 Se o peso de cada pão cru for igual a 65 g, para saber o número de pães, basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65 g)

 8.775 : 65 = 135

 Portanto o rendimento será de 135 pães.

Como Transformar uma Receita em Porcentagem (II)

Um outro ingrediente importantíssimo na panificação é a matemática!! Quem fugiu das aulas de cálculo usando porcentagem vai ter que voltar para a escola!

Cálculo de porcentagem

Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a base do pão.

Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:

 Pão de cachorro quente

Farinha                  100%          5000g

Açúcar                   10%            500g

Sal                            2%              100g

Melhorador            1%              50g

Água                     50%            2500 ml

Gordura                 8%              400g

Fermento               5%              250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.

 Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000 g de farinha de trigo?

5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250 g de fermento

Panificação e matemática

A Importância do Balanceamento da Receita (I)

Vamos começar uma série de posts muito importantes sobre balanceamento de receitas, cálculo de porcentagem, rendimento e encomenda.

Conhecer e utilizar corretamente essas ferramentas é de fundamental importância para o sucesso da sua padaria, da sua loja, da sua doceria ou confeitaria; e muito mais para os profissionais dessas áreas que trabalham com encomendas em casa para se evitar o desperdício, ou a repetição de receitas desnecessariamente.

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação da massa, segundo as características desejadas para o produto final.

Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração:

a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, as porcentagens máximas e mínimas toleráveis, as características internas e externas desejadas para o produto final, os métodos utilizados em panificação.

Finalidades do balanceamento:

 Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis falhas no processo e suas causas;

 Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento;

 Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias-primas, evitando desperdício;

 Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do dimensionamento da produção, dos custos e lucros.

Processo de Preparação de Pães (II)

Continuando a nossa série de posts sobre estapas e processos de preparação de pães:

Divisão da massa

 

A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim.

 

Descanso da massa 

O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães.

Modelagem

Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa:

. retirada do gás formado durante o descanso – degassing

. laminação

. alongamento

. enrolamento

. selagem

Acondicionamento 

Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.

Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez.

Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

 

 

Fermentação

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica.

Produtos obtidos na fermentação:

. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.

. álcool, que será eliminado quando o produto for assado.

. mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade.

Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação

Ação

Temperatura

Inativo 2º C
Fermentação lenta 16º – 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º – 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º – 46º C
Fermento Morre 59º C