A Escola dos Sonhos – Por dentro da Lenôtre

Mais um grande momento da nossa viagem à Paris!

Continuando o nosso aprendizado em Paris, nada mais natural do que visitar uma das maiores e melhores Escola de Gastronomia do mundo: o Lenôtre.

Lá fomos recepcionados pelos grandes chefs Philippe Gobet (  Meilleur ouvrier de France en cuisine  e Diretor da Escola Lenôtre) , Gerard Taurin (  Meilleur Ouvrier de France Glacier  e Champion du Monde Glacier)  e Christophe Rhedon ( Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur Champion d’Europe de Sucre d’Art).

Fomos guiados pelas salas de aula da escola onde pudemos conhecer alguns alunos, de vários países do mundo, como o próprio Chef Gobet fez questão de perguntar a cada um. Em cada uma as salas o nosso grupo ouvia atentamente a uma explicação do que se fazia ali, além de alguns métodos de aprendizagem.

Em uma da salas o Chef Richard Idelvert, estava com um grupo de estudantes de todo o mundo ministrando uma aula de viennoiseries; e em outra, o Chef Olivier Mauron estava com outros alunos do curso especial para uma aula de  Petit Gateaux et verrines.

A escola tem um programa modular onde os alunos têm aulas com os melhores profissionais da França.

Após a visita à escola fomos convidados para conhecer a produção da padaria que abastece as lojas do Lenôtre em Paris. Motivo de grande honra para o nosso grupo, vez que poucos tem acesso à padaria. Observem o grande forno a lenha da padaria.

Para fechar com chave de ouro ainda fomos convidados para um delicioso brunch com pães, patês, sanduiches, bolos e doces preparados no Lenôtre, além dos vinhos franceses.

 Símbolo da hospitalidade francesa, a baguete de 2 metros teve seu momento de destaque e foi preparada pelo Chef Gobet e sua equipe e compartilhada entre todos nós, como sinal de amizade.

A visita a Lenôtre causou grande impacto no nosso grupo no sentido de que todos ficaram convencidos da necessidade de uma especialização profissional, principalmente nas áreas de panificação e confeitaria; e para essa excelência é preciso buscar boas escolas e bons cursos.

Aliás, como disse bem o Chef Gobet ” aqui no Lenôtre temos somente 4 níveis de avaliação: Muito Ruim, Ruim, Bom, Muito Bom. Porque médio é algo que não existe!”.

Quero agradecer imensamente à diretoria da escola na pessoa dos Chefs Gobet, Rhedon e Taurin pela excelente recepção ao nosso grupo e ensinamentos tão profundos em poucas horas de visita. E parabenizo pelo excelente trabalho nessa escola que sem dúvida, é umas das melhores do mundo!

Acompanhe também pelo site da Revista Prazeres da MesaNA ROTA DO PÃO.

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“O Padeiro do Ano”

Fiquei muito honrado de ter sido escolhido pela Revista Panificação Brasileira como o “Padeiro do Ano de 2011”.

A minha premiação foi no dia 6 de dezembro no Hotel Renaissance durante a entrega da Premiação das 100 Melhores Padarias do Brasil.

O evento reuniu as melhores padarias do Brasil e seus fornecedores  e foi de grande relevência para padeiros, técnicos, proprietários de padarias e empresas do setor.

Espero que  em 2012  outro padeiro seja agraciado com esse importante  título. Temos que fortalecer o nosso setor valorizando os profissionais de padaria e confeitaria. Premiações como essa funcionam como incentivo e reconhecimento ao profissional.

Gostaria de agradecer a todos da Revista Panificação Brasileira, especialmente aos diretores Cleber Eduardo e  Augusto Cezar de Almeida.

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PANETONE / CHOCOTONE versão 2011

E aqui está uma das minhas receitas de Panetone / Chocotone versão 2011.

Depois do grande sucesso da receita que fiz no programa da Ana Maria Braga em 2007, nos últimos anos aprimorei e criei algumas novas receitas de panetone.

Esta receita também pode ser encontrada no site “Dedo de Moça” e o VÍDEO com 0 passo a passo no UOL Receitas.

Clique AQUI e assista ao vídeo do Pudim de Chocotone que gravei para o Pão de Açúcar em dezembro/13.

Outra receita estará na revista Menu e algumas dicas na revista  Go Where Gastronomia de dezembro.

foto: Carol Milano

O panetone tem sua origem numa estória de amor.

Conta a estória mais famosa sobre a criação do panetone que um jovem morador da cidade de Milão no século XV se apaixonou pela filha de um padeiro.

Buscando uma maneira de surpreender o pai da moça, que não aceitava o namoro, ele se disfarçou de ajudante de padeiro e criou um pão doce. O pão se tornou destaque na padaria pelo seu tamanho incomum para a época e por apresentar, no seu ápice, a figura moldada de uma cúpula de igreja.

O jovem criador deste maravilhoso pão naturalmente fermentado com frutas, de extrema delicadeza e de sabor especial, hoje apreciada por pessoas de diversos países, atribuiu a autoria da receita ao Toni, o pai da moça.

O movimento da padaria cresceu significativamente e os clientes pediam pelo “pane di Toni” e com o tempo, simplesmente, Panetone.

foto: Carol Milano

Ingredientes Porcentagem Peso Medida
Farinha de trigo 100 % 1 Kg
Fermento seco 2% 20 Gramas
Água 37% 370 Gramas
Leite em pó 3% 30 Gramas
Açúcar 20% 200 Gramas
Gema 20% 200 Gramas
Essência de panetone 1% 10 Gramas
Sal 1% 10 Gramas
Manteiga 10% 100 Gramas
Aromatizar
Frutas cristalizadas 40% 400 Gramas
Passas 30% 300 Gramas
Chocolate ao leite 70 % 700 Gramas

1º – Modo de preparo:

Fazer uma esponja com:

Farinha de trigo 200 gramas

Fermento seco    20 gramas

Água                 200 gramas

Fazer a esponja e deixar fermentar por 30 minutos.

2º – Após esse tempo, fazer a massa com o restante dos ingredientes.

Acertar o ponto de véu da massa e acrescentar as frutas e passas para o panetone ou chocolate se for o chocotone.

Acondicionar a massa do panetone na forma adequada e fermentar em temperatura ambiente até chegar na borda da forma.

3º – Leve ao forno pré-aquecido a 150°C. O tempo estimado de forno depende do tamanho do panetone:

Tempo estimado de forno:

Panetone de 100 gramas     14 minutos

Panetone de 500 gramas     24 minutos

Panetone de  1 kg               40 minutos

Rendimento:  5 unidades de 500 gramas

Breve História do Pão

Os povos pré-históricos provavelmente já produziam pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueólogos encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.

padaria encontrada no Egito em 3.500 a.C.

 

Antes do homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda (sour dough). 

beduíno no Sahara

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 a.C. Os egípcios foram provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 a.C. Os egípcios eram grandes bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão.  

mulheres assando pão no Egito

Os gregos chamavam os egípcios de “arthophagoi”, ou “comedores de pão”. O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em450 a.C, escreveu “todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada”.

Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.

Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante os Impérios Romanos, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.  

 

forno para assar pão na África

As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velha para a fermentação.

Cairo

Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente se fazia pães escuros, de grãos integrais. Por volta de100 a.C Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.

Turquia

 

À medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover.

 

Ponto quente: um novo conceito de padaria

Para termos pão quente a todo momento, desenvolvemos um novo conceito de padaria:

um ponto quente onde temos pão a qualquer hora.

ponto quente

 Imagine o seu consumidor poder escolher qual pão quer assar e levar para casa quentinho em apenas 12 minutos!

assando o pão

Com fermentação a frio você pode!

Tudo que o seu cliente quer: pão com aroma, sabor e crocância on demand.

saiba mais: http://www.praticafornos.com.br/noticias/pratica-na-fispal-food-service-2011.php