NO CURSO FERMENTAÇÃO NATURAL da LEVAIN ESCOLA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA O ALUNO APRENDE A PRODUZIR E UTILIZAR SEU PRÓPRIO FERMENTO NATURAL DE FARINHA BRANCA E DE CENTEIO EM 12 FORMULAÇÕES.
Observo que é grande o interesse com relação à produção de fermento natural e muitos leitores têm pedido a receita para a produção do fermento natural de uvas passas.
Já vimos aqui no blog como se faz levain à base de maçã verde e hoje vamos ver como se produz um levain à base de uvas passas. Vocês vão poder sentir a diferença no sabor e aroma do pão quando forem utilizá-lo!
| FÓRMULA- Levain de Uvas Passas | ||||
| INGREDIENTES | % | QTDE. | UNIDADE | |
| Uvas passas | 50 | Gramas | ||
| Água fria | 200 | Gramas | ||
| Farinha de trigo | 250 | gramas | ||
| Modo de preparo:Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante.
Realimentar na seguinte proporção. |
||||
| INGREDIENTES | % | QTDE. | UNIDADE | |
| Levain | 50 | 100 | Gramas | |
| Água | 50 a60 | 100 a 120 | Gramas | |
| Farinha de trigo | 100 | 200 | gramas | |
| – Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo). | ||||
Vídeos: Fermentos e Fermentação
Filed under: Fermento natural-levain | Tagged: como fazer fermento natural, como utilizar fermento natural, fermento natural, formulas com fermento natural, ipiranga, levain, levain escola de panificação, pain au levain, receitas com levain, rogerio shimura, são paulo, uvas passas | 46 Comments »
Rogério Shimura Panificação 