Minha aula no Paladar Cozinha do Brasil

Pão nosso de cada dia

30 de julho de 2011

Por Lucineia Nunes

Rogério Shimura na aula sobre pães (Marco Pomarico/AE)

VIDEO 

O que eram aquelas caixinhas usadas para medicamento sobre as mesas? O padeiro Rogério Shimura, responsável por elas, não demorou a explicar. Cada uma trazia em seus compartimentos punhadinhos de trigo que iam se modificando de seu estado mais bruto, inteiro, depois quebrado, a casca e o gérmen até virar farinha, integral e branca – a matéria-prima do pão.

E foi sob o efeito inebriante do cheiro de pão assando, que o público aprendeu a preparar esse alimento com quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, água, levain (fermento natural) e sal. “O segredo é ter matéria-prima de qualidade, domínio da técnica e do forno”, afirmou Shimura, professor de panificação e sócio da padaria Em Nome do Pão, aberta recentemente em parceria com o chef Alex Atala, do D.O.M.

Como fazer um levain, as proporções corretas de farinha e água no preparo e tantas outras dicas preciosas foram ensinadas durante a aula, que terminou, claro, com a degustação dos pães. Primeiro sentimos os aromas, depois cortamos o pão com as mãos, para notar as texturas, o crocante da casca e a maciez do miolo, novamente os aromas e, por fim, os sabores e a acidez.

Potinhos com geleia estavam sobre as mesas. Sinceramente, não precisava.

fonte: Paladar

Anúncios

O Pão Brasileiro: farinhas, técnicas e fermentos

Vamos falar sobre isso na minha aula no PALADAR COZINHA DO BRASIL  no sábado (30/07) às 15:30h no Hotel Grand Hyatt.

A farinha é um ingrediente essencial para a padaria. Essa aula começa com um kit com as variedades no mercado brasileiro, desde o trigo inteiro, casca, gérmen e o endosperma. Um vídeo de moinho de trigo ilustra desde a chegada no grão de trigo e seu beneficiamento até a entrega na padaria. Não contente, Shimura tratará de técnica de fermentação à frio e técnica de cocção. Depois das técnicas, falará sobre harmonização, com exemplos ao vivo e degustação dos produtos assados na hora.

Últimos dias para inscrições!!

inscrições na INGRESSO RÁPIDO  televendas 4003-1212

A Alta Gastronomia Chega às Padarias

TENDÊNCIAS do MERCADO DE PANIFICAÇÃO E VALORIZAÇÃO DA PROFISSÃO DE PADEIRO na REVISTA FOOD SERVICE  de julho/11.

foodservice

Chef boulanger ajuda vertente tradicional da gastronomia a ressurgir com mais charme e qualidade

Larissa Souza

Rogério Shimura, chef boulanger dos renomados restaurantes D.O.M [sétimo colocado no ranking dos melhores restaurantes do mundo, segundo revista britânica Restaurant] e Dalva e Dito, todos os dois do chef Alex Atala. Shimura e Atala são sócios da padaria “Em nome do pão”, onde são produzidos mais de 10 toneladas de pães por mês. O diferencial, além da alta qualidade dos produtos, é o fato da equipe só trabalhar com pães artesanais, porém com volume de produtos industriais.

Shimura é apaixonado por sua profissão, o interesse pelo área surgiu com a forte influência da família que sempre atuou no setor alimentício. O negócio, que antes era apenas visto como rentável, passou a ser uma paixão: ” O nosso intuito, naquela época, era comprar padarias que estavam em baixa, reformar e depois vender. Hoje, isso é uma paixão para mim e faço com a maior qualidade possível”, conta.

Em 1999, Shimura foi para a França, o berço da panificação, buscar uma especialização na área e se preparar para o mercado competitivo. A partir de então seu pensamento diante da padaria mudou e, por consequência, sua imagem como chef boulanger foi consolidada. Este título veio para dar certo charme, credibilidade e até status aos padeiros que fazem parte da alta gastronomia. No ano seguinte, o chef voltou para o Brasil e começou a por em prática tudo que havia aprendido.

Shimura criou um fondue de pão, inscreveu a receita em um concurso e o seu bom desempenho na competição impulsionou sua carreira. Logo em seguida, o chef foi chamado para participar de quadros de culinária em diversos programas para o público feminino. “Quando eu estava na França fui jantar em um restaurante e vi a dona do estabelecimento preparando algo diferente. Resolvi conversar com ela a respeito daquela mistura de fondue com queijo. Ela pegou um guardanapo, escreveu a fórmula e entregou para mim. Quando eu cheguei no Brasil, comecei a fazer testes para adequar os queijos que, na época, a gente não tinha aqui”, relembra.

No ano de 2005 o chef boulanger foi chamado para ministrar uma aula no projeto “Cozinheiro Cidadão”, da comunidade do Jaguaré, que forma auxiliares de cozinha. Após receber um feedback positivo do coordenador e um grande carinho das alunas, resolveu investir nessa área. Atualmente, ele dá aula no curso de gastronomia, módulo panificação, da Universidade Anhembi Morumbi.

Uma parceria de sucesso

O convite para trabalhar com Alex Atala, partiu do próprio chef, em janeiro de 2009. Shimura dava aulas na Anhembi Morumbi e Atala precisava de alguém para fazer consultoria da sua padaria, que fornecia produtos para o D.O.M e Dalva e Dito. A ideia inicial era que Shimura atuasse na função apenas durante dois meses. Porém, seu ótimo trabalho agradou ao chef que resolveu montar uma padaria com o boulanger. Hoje, a “Em nome do pão” fornece pães para diversos restaurantes renomados, como Fasano e Tre Bicchieri.

O trabalho dos chefs funciona com muita sintonia, toda vez que Atala desenvolve um novo cardápio, ele conversa com Shimura antes. A partir de então, é feito um estudo e novos pães são apresentados. Foi com esforços como esse que o restaurante entrou para a lista dos melhores restaurantes do mundo. “É um trabalho de formiguinha que foi feito em conjunto, uma pessoa só não é capaz de fazer. Somos uma equipe que trabalha junto para desenvolver as melhores receitas e formulações que o cliente pode encontrar aqui no Brasil. Fazer parte dessa equipe me engrandece muito”, afirma.

Segundo o chef boulanger, a profissão de padeiro está ressurgindo. Apesar de muitos acharem que padaria é coisa para homem, a equipe do chef é toda composta por mulheres, em um total de 10 profissionais. “As minhas padeiras fazem mestrado e pós-graduação, o que eu prezo é que nunca parem de estudar. Elas aprendem o que é a padaria antiga, a trabalhar com fermentações e misturas diferentes, só assim se consegue um bom resultado no pão”, diz.

E os bons resultados também vêm com a ajuda de um ingrediente que não pode faltar na cozinha de Shimura, o levain, fermento cultivado há 160 anos. “O levain vai te dar muito sabor. Existe uma geladeira de 2,5m por 2,5m só para ele, trancado a sete chaves”, revela.

De acordo com o chef, o segredo do seu sucesso é a persistência e amor pelo o que faz, só assim é possível se destacar diante tamanha competição do mercado de trabalho. Ele mesmo confessa que o seu primeiro pão era impossível de ser consumido. “A prática que traz a perfeição. Eu fiz o meu primeiro pão com meu pai, se alguém o jogasse na parede, não seria necessário nem de marreta para tirar reboque. Hoje, graças a Deus, sai pão. É questão de persistência”, fala.

Hoje, Shimura apresenta um programa de televisão, “A Confeitaria”, no canal Bem Simples, da FOX, apresentado por ele e mais seis jovens confeiteiros e padeiros.  “Eu faço TV desde 2000, mas o friozinho da barriga do primeiro programa, é o mesmo de hoje. Porém, eu aprendi a controlar isso”, conclui.

Terrine de Frutas

Eu e a Renata Sereguetti fizemos essa deliciosa e refrescante Terrine de Frutas na “Confeitaria”- canal Bem Simples.

Net 81, TVA 69, Embratel 34 e Telefônica 549.

foto:arquivo pessoal

Ingredientes:

1 maçã verde

1 cacho de uvas thompson

15 unidades de morango

1 manga

Ingredientes para a gelatina:

Água 150 ml

Açúcar  100 gramas

Gelatina em pó 40 gramas

Suco de limão ¼ unidade

Vinho branco 500 ml

Quanto pesa um ovo

Tabela de medidas e equivalências

 

Modo de preparo das frutas:

Corte todos as frutas em pedaços e reserve. Exceto a manga.Corte  a manga em tiras e leve para o fogo para dar uma pequena branqueada.

Modo de preparo da gelatina

Coloque a água numa panela e aqueça com o açúcar até dissolver. Com um pouco da água dissolva a gelatina. Junte a gelatina dissolvida com a calda ainda quente e misture bem. Acrescente o caldo do limão e o vinho. Misture ate que comece a esfriar.

Coloque uma camada de gelatina numa forma de bolo inglês e leve para a geladeira para firmar.

Faça uma camada das frutas e acrescente o restante da gelatina de vinho. Cubra com filme e leve para a geladeira para firmar a gelatina.

Corte a terrine com uma faca de serra e utilize uma espátula para servir.

Molho de Laranja com hortelã

Ingredientes:

Amido de milho  2 colheres de chá

Suco de laranja   350 ml

Hortelã fresco  1 maço

Açúcar  2 colheres de sopa

Modo de preparo:

Coloque o amido em uma tijela e adicione o suco de laranja, dissolva.

Leve ao fogo e acrescente o açúcar e ½ maço de hortelã, e ferva por 1 minuto. Coe e reduza ate a dar a consistência desejada. A parte pique um pouco da hortelã reservada e adicione ao molho.

Evento Paladar 2011

O PALADAR COZINHA DO BRASIL  será realizado no Hotel Grand Hyatt São Paulo e acontece de 28 a 31 de julho.

A base do evento continua na mesma linha: aulas com chefs de vários perfis, mostrando conceitos e receitas, contemplando da cozinha de raiz à alta gastronomia; degustações de vinho, café, cachaça, cerveja; palestras e bate-papos com estudiosos da gastronomia. Mas a edição 2011 vai apresentar ainda várias surpresas, não apenas no conteúdo mas também no formato, com novas atrações.

Chefs e Palestrantes renomados tais como: Alex Atala, Carla Pernambuco, Ana Zita Fernandes, Mara Salles, Helena Rizzo, Janaina e Jefferson Rueda, Rodrigo Oliveira, Simon Lau, Salvatore Loi, Edinho Engel; dentre muitos outros.

Minha Aula será no dia 30/07/11 (sábado) às 15:30h, com o tema:

 O PÃO BRASILEIRO: farinhas, técnicas e fermentos:
A farinha é um ingrediente essencial para a padaria. Essa aula começa com um kit com as variedades no mercado brasileiro, desde o trigo inteiro, casca, gérmen e o endosperma. Um vídeo de moinho de trigo ilustra desde a chegada no grão de trigo e seu beneficiamento até a entrega na padaria. Não contente, Shimura tratará de técnica de fermentação à frio e técnica de cocção. Depois das técnicas, falará sobre harmonização, com exemplos ao vivo e degustação dos produtos assados na hora.

Façam já suas inscrições!

Vendas pelo INGRESSO RÁPIDO !