Fermento natural à base de uvas passas

NO CURSO FERMENTAÇÃO NATURAL da  LEVAIN ESCOLA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA  O ALUNO APRENDE A PRODUZIR E UTILIZAR SEU PRÓPRIO FERMENTO NATURAL DE FARINHA BRANCA E DE CENTEIO  EM 12 FORMULAÇÕES.

Observo que é grande o interesse com relação à produção de fermento natural e muitos leitores têm pedido a receita para a produção do fermento natural de uvas passas.

Já vimos aqui no blog como se faz levain à base de maçã verde e hoje vamos ver como se produz um levain à base de uvas passas. Vocês vão poder sentir a diferença no sabor e aroma do pão quando forem utilizá-lo!

FÓRMULA- Levain de Uvas Passas
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE
Uvas passas 50 Gramas
Água fria 200 Gramas
Farinha de trigo 250 gramas
Modo de preparo:Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante.

Realimentar na seguinte proporção.

INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE
Levain 50 100 Gramas
Água 50 a60 100 a 120 Gramas
Farinha de trigo 100 200 gramas
– Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo).

Vídeos: Fermentos  e  Fermentação

46 Respostas

  1. Rogério, obrigado. Fiz o levain e, quase 20 dias depois, meus pães italianos ficaram ótimos, minha família os comeu de uma vez só!

    Agora fiquei com a dúvida: posso utilizar este mesmo levain em outras receitas com outros ingredientes, como ovos e gorduras?

    Obrigado!

  2. olá rogerio,favor tirar uma duvida:durante os 20 dias realimentando o fermento,eu tenho mque descartar alguma quantidade ou só vou acrescentando

  3. Olá Rogério, eu de novo!!! Estive lendo mais atentamente a receita do levain. Fiz mais duas amostras hoje. Minha dúvida: Quando o levain já puder ir pra geladeira, ao alimentá-lo 1 vez por semana, terei de alimentá-lo com a mesma quantidade que usar? Se tirei 300 gr, devo adicionar o mesmo em água e farinha? E se não retirar nada, quanto devo usar de alimentação? existe uma porcentagem sobre o peso total do levain? Desculpe tantas perguntas, é que estou bem entusiasmada!! Muito obrigada, Abços!

  4. Olá Rogério, boa noite! Estou novamente tentando fazer o meu levain, só que ele não passa do terceiro dia, para de fermentar e adquire uma água amarronzada. O que pode ser? Será que é a água aqui de casa? Se puder me ajudar, te agradeço muito a gentileza!! Abraços,
    Luciana

  5. Oi Rogério, qual a proporção de fermento para cada kg de farinha?(pra ser utilizado em uma receita)
    por favor me esclareça uma duvida, vç diz pra guardar 20gramas e descartar o resto, mas na alimentação eu tenho que utilizar 100 gramas de levain? não entendi direito este processo…..
    Obrigada

    • Elaine, a proporção do fermento é de 40% de fermento por kg de farinha. Depende da quantidade do levain que vc está fazendo. pode guardar a quantidade que quiser. att, Shimura.

  6. Olá Rogério,tenho algumas dúvidas para serem esclarecidas , minha mãe faz um pão com fermento natural só que ás vezes ele não cresce e fica com um gostinho de azedo , porque isso acontece ? ela joga a massa fora , mas não tem uma maneira de reaproveita-la para que ela não fique com esse gosto de azedo ?

    • Rita,
      o sabor azedo é uma das características do fermento natural. Não tenho como saber como é o seu levain, pois não tenho a sua formulação. fica dificil fazer um diagnóstico.
      att, Shimura.

  7. O levain tem o mesmo efeito daqueles fermentos de padaria, ou tem uma maneira especifica de usalo?
    Me de uma dica de como subistituir o fermeto de padaria pelo levain,..
    Tipo uma receita que vai 50g do
    fermento de padaria, quantas g do levain eu utilisaria?
    Muito obrigado.

    • Junior,

      a relação levain e farinha de trigo é sempre de 40%. O levain é de fermentação longa para se obter o melhor sabor do trigo. att, Shimura

  8. estou fazendo esse fermento mas substituindo a uva passas por figo seco. impressionante a forca do fermento. no mesmo dia que extrair a agua do figo e juntei a farinha o fermento ja cresceu 50%. quando alimentei pela primeira vezi apenas 20g do fermento, em menos de 5horas ja se via a fermentaçao… o cheiro ta muito bom. esse é o meu primeiro fermento e acho que esta indo no caminho certo. caso alguem de belo horizonte queira um pedaço desse fermento é so entrar em contato…

    • Marcelo, também sou de Belo Horizonte e gostaria de entrar em contato com você.
      Já tentei outras formulações de levain e até hoje não consegui fazer.
      Meu email é fatimamorais@gmail.com
      Aguardo retorno
      Atenciosamente,
      Fátima Morais

  9. Olá Rogerio!
    posso usar o levain de maçã verde para fazer o famoso bolo da fortuna? é o mesmo fermento que a gente recebe, e depois de crescido passamos pra 3 pessoas?

    • Ester,

      para fazer bolo usamos fermento em pó químico. O Levain é um fermento natural que usamos para fazer pães. att, Shimura.

      • sim eu sei. Mas o bolo da fortuna, antigamente, vinha com um fermento num potinho que a gente alimentava por 3 dias , dividia o fermento e passava pra 3 pessoas, eu fiz o bolo usando o fermento em po e não ficou igual e tb não tenho mais contato com as pessoas que tinham a massa mãe desse bolo, por isso e pela aparencia do levain achei que fosse o mesmo. Mas muito obrigada! se vc souber como produzir esse femrenro do bolo da foruna, por favor me passa..rs! abraço e sucesso! ester

  10. Rogério,
    Estou com dificuldade em acertar o ponto da massa do pão italiano, aquele ponto “elástico”, antes do crescimento. Eu sovo bastante, creio que desenvolvo bastante o glúten, mas não consigo deixar o pão com a crosta perfeita (mesmo borrifando com água) e o miolo ainda é similar ao pão caseiro. Quanto tempo é o suficiente para sovar?

    • Luana, boa noite.
      Para acertar o ponto de véu na mão, sove aproximadamente 45 minutos.
      Para ter a crosta como da padaria, o forno é especial e tem que ter um sistema de pulverização de 750 ml de água.
      Em casa não conseguimos isso.
      abs

  11. Olá Rogério! Obrigada por dividir conosco todas essas informações e sua experiência. Procurei nas outras perguntas mas ainda não encontrei uma resposta. Se fosse para utilizarmos outra farinha ao invés do trigo, qual você recomendaria para a produção deste Levain? Obrigada pela atenção! Anna

  12. Rogerio apos eu usar esse fermento natural posso guarda-lo na geladeira ou não? se puder, por quanto tempo?

  13. Rogério,
    Estou fazendo o levain de maçã. Eu alimento ele como o de uva passa, ou seja, retiro 20g do levain e acrescento 40g de trigo e 24g de água. O que este tal ponto de véu que eu li nos comentários anteriores. Preciso sovar a massa quando eu alimento? devo fazer isso de 12/12h (sempre?!!). Depois de 20 dias fazendo isso é que posso usar nas minhas receitas (uso 40% em relação ao trigo?). Posso usar em qualquer receita?

  14. Bom dia Rogério

    Comecei a fazer meu levain a base de uvas passas, mas ao invés de borbulhar depois de 24 horas ele fez uma nata branca, é normal? ou tenho que jogar fora e fazer novamente?

    Obrigada
    Abraços

    • Oi Rogério
      tenho mais uma dúvida, depois de ter colocado a farinha a água e o levain ter crescido por aproximadamente 3 dias, eu guardo 20 gramas e descarto o restante dele, nessas 20 gramas de levain acrescento 40 gramas e farinha e 24 gramas de água, após 12 horas eu descarto 50% do levain e acrescento 50% de agua e 100% de farinha baseado no peso que o levain está, correto?
      Mais uma vez muito obrigada
      Abraços

  15. quando quero usar levain no pao rustico (italiano) qual a proporcao em relacao ao trigo. Preciso ainda adicionar fermente na quantidade usual?
    Para começar um pequeno negócio eu preciso adquirir uma masseira, ou uma batedeira já é suficiente?

    • Kettelin boa noite.
      se vc for usar o fermento natural (levain) vc deverá utilizar 40% em relação a farinha de trigo.
      Utilizamos para uma fermentação longa de 8 horas.
      Caso queira acelerar o processo coloque 0,3% de fermento biológico.
      Batedeira, não sova direito.
      Amasseira é o mais indicado.
      abs

  16. Oi Rogério boa tarde…
    Gostaria de saber se posso substituir totalmente o fermento fresco das minhas receitas de pães pelo levain? estou começando agora e quero melhorar a qualidade de meus pães, deixa-los 100% artesanais…
    Obrigada
    Letícia

  17. Rogério, não encontrei referencias bibliográficas ou algum embasamento teórico que indique que o uso de uva, maça, abacaxi ou outra fruta altere o sabor final do pão au levain. Todas as referencias que busquei direcionam que o sabor do pão sempre é dado pelo lactobacillus local (como exemplo lac. sf).

    Afinal, usar fruta dá um sabor diferente no pão? E se dá, por quê?

    Já perguntei para alguns chefs, inclusive do SENAC e da Anhembi Morumbi e ningúem soube me informar com precisão. Alguns dizem que faz muita diferença, outros dizem que talvez faça e outros afirmam que é besteira.

    Rodrigo Sato (comilaum@hotmail.com)

    • Rodrigo,

      as frutas servem como base para se retirar o fungo. Misturando esse líquido com a farinha, você vai propiciar o aumento do fungo, pois a farinha contém açúcar, alimento do fungo. Para que o fungo se multiplique a temp ideal é de 36 graus. Então as frutas são o veículo para a criação do fungo. abç,

  18. boa noite gostaria de saber onde vc aconselharia a fazer uma formaçao em mestre confeiteiro e padeiro.Vc poderia me indicar algum lugar que tenha esse curso?o que vc acha de fazer algum curso na frança? porque gostaria de me especializar nesta area eu amo.

    att pierre

    • pierre,
      se tem a oportunidade acho que deve mesmo estudar na França, Itália, EUA, Argentina e Chile. Mas aqui no Brasil temos o curso Mestre Padeiro Internacional no Senac e os cursos de gastronomia (módulo panificação). abç,

  19. Professor Rogério.

    A princípio, obrigado por compartilhar estas valiosas informações.
    Estou com algumas dúvidas em relação ao fermento natural com base na fermentação das uvas.
    1º em 24 horas a solução começa a borbulhar ? ( já tentei outras vezes – sem exito ) as borbulhas começam a partir do 3 dia .
    Depois de colher as 20 gramas de fermento, como proceder a realimentação?, pois se eu alimentar durante vinte 20 dias, descartando 50% do produto e realimentando com a fórmula acima, o levain cresceria de forma assustadora.
    Como é o procedimento correto neste caso.
    Desculpe tantas perguntas, pois já tentei várias fórmulas e ainda não consegui um bom resultado.

    • Eduardo, tudo depende de onde vc está fazendo a preimeira amostra.
      Depende de calo, umidade….
      Se começar a boburlhar no 3 dias, é o aviso para começar a colocar a farinha de trigo.
      E verdade, se alimentar na proporção ficará enorme.
      dica:
      Farinha de trigo 40 gramas
      levain 20 gramas
      Água 24 gramas
      Alimentar e deixar 12 horas em temperatura ambiente e mais 12 horas na geladeira.
      Apos 24 horas alimentar novamente, retirar apenas 20 gramas dessa massa:
      Farinha de trigo 40 gramas
      Levain 20 gramas
      Água 24 gramas.
      Proceder todos os dias assim vc manterá o fungo vivo e numa quantidade menor.
      Quando vc for usar para fazer os pães, começe 48 horas antes alimentar mas colocando toda a massa como base no levain.;
      ok !!!
      abs

  20. Boa noite chef, posso substituir o fermento fresco por levain na produção de panetone(aquele que você deu na ana maria)?

  21. Minha idéia é pão italiano. Então meu levain seria só farinha e água?

  22. ola Rogério,sou de SÃO BERNARDO e tenho uma pergunta quando vc fala que o fermento de uvas passas fica azedo quando se faz o pão, seria o sabor do pão italiano? ou a acidez é bem pouca,pois gosto muito de fazer pão e este fermento é novidade para mim e por isso gostaria de saber se pode-se fazer pão tipo françês. OBRIGADA ADRIANI

    • Adriani, cada fermento tem a sua acidez diferente.
      Quanto ao pão italiano, a base do fermento natural é apenas farinha e água não leva nenhuma base diferente.
      Quanto ao pão francês, não utilizamos levain nenhum…. somente fermento fresco ou seco. A caracteristica do pão francês e um pão neutro!!!
      abs

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