LEVAIN ESCOLA de PANIFICAÇÃO

 Cursos em MAIO

fn2016

Curso FERMENTAÇÃO NATURAL 

# de 8 a 12/5 das 18h às 22h matrículas abertas
# de 15 a 19/5 das 13h às 17h matrículas abertas

Invest. R$ 1.000, (em 3 x)
Curso destinado a iniciantes e profissionais da área que desejam trabalhar com fermento natural e longa fermentação. O aluno vai aprender a produzir, manter e utilizar o fermento natural (levain) na fabricação dos seguintes pães: pão de nozes, pão de azeitonas, ciabatta tradicional, pão de muesli com banana passa, pão de passas e nozes. E ainda a fabricação do levain de centeio para produzirmos o pão de centeio; bagel, banette branca e integral, pão 7 grãos, broa de milho, pão toscano e grissini.

pedromaio

Curso “Pães Tradicionais Franceses e suas modelagens” com Pedro Calvo

# de 2 a 4 de maio das 14h às 18h

Invest. R$ 650, (em 2 x) matrículas abertas
Conteúdo: utilizando técnicas de panificação francesas os alunos produzirão:
Pão com 100% de farinha de trigo: Baguette, Baguette epi e Baguette fougasse.
Pão com 90% de farinha de trigo + 10% de farinha de centeio: Vivarais, Auvergnat e Couronne Bordelaise. Pão com 80% de farinha de trigo + 20% de farinha integral: Tordu e Tricorne.
Pão com 70% de farinha de trigo + 15% de farinha de centeio + 15% de farinha integral: Fendu, Tabatière e Batard auvergnat e Pão tourte de seigle (pão de centeio).
Pré requisito: ter experiência em produzir pães utilizando fermento natural.

MAIOIPB

Curso PANIFICAÇÃO BÁSICA Intensivo de 8 a 12 de MAIO das 8h às 17h 

matrículas abertas

Invest. R$ 1.700, ( em 3 x)

Indicado para profissionais que buscam aperfeiçoamento ou para iniciantes que querem se profissionalizar.

 Estudaremos os ingredientes da panificação e suas funções e aprenderemos os seguintes pães: pão de hambúrguer, hot dog, pão sovado, joelho, pão de forma, broa de milho, pão de leite, sonho, rosca de coco, lua de mel, carteira, pão integral, pão de aveia, pão de batata, Broa aerosa e pão de ervas. E ainda, Pão francês, pão de queijo, croissant com margarina especial, pão de alho, pão de torresmo, pão de cebola, baguete, baguete recheada, pão Petrópolis, pão de semente de girassol, Pão lanchinho, baguete folhada, rabanada, broa caxambu e biscoito de polvilho. Conteúdo Programático: Ingredientes da panificação e suas funções, Processos e técnicas na preparação de pães, Métodos de batimento, Técnicas de fermentação e cocção, Controle de qualidade.

Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com

 

JUNHO

 

confeitariajunho

 

Curso CONFEITARIA BÁSICA com Cesar Yukio de 5 a 9 de junho das 8h às 17h 

invest. R$ 2.100, (em 4x) Matrículas abertas – restam 2 vagas

Conteúdo: Destinado a profissionais de confeitaria que buscam aperfeiçoamento e adquirir novas técnicas ou a iniciantes na confeitaria que buscam conhecimentos e técnicas básicas.

Em 40 hs/aula totalmente práticas os alunos irão estudar e produzir:
– Pontos de Calda de Açúcar, Merengues e Suspiros e produziremos Pavlova com Frutas da Época, Gâteau Concorde e Decorações de Açúcar;
– Cremes Básicos (Pâtissier, Fouetté e Anglaise) e preparação de Crème Brûlée, Créme Caramel, Bavaroise com Calda de Caramelo e Nozes, Crème Pâtissier para Tartelette e Crème Mousseline.
– Massas Básicas (Sucré, Sablé, Brisé e Choux) e Modos de Preparo (Crémage e Sablage) e produção de Tartelette de Frutas, Tartelette de Limão, Éclair auCrème.
– Mousses e Preparações Aeradas: Mousse de Chocolate, Mousse de Maracujá, Soufflé Gelado de Frutas Vermelhas e Soufflé de Goiabada com Calda de Catupiry.
– Manteiga e Preparações Amanteigadas: Tarte Bordaloue, Torta de Figos com Alecrim e Mel, Pecan Pie, Bolo de Cítricos e Cookies Americanos.
– Pâtes à Biscuit (Génoise e Joconde) e Pâtes à Cigarrette (Decoração e Tuille): Mini Entremet de Coco com Compota de Abacaxi e Mousse de Chocolate Branco com Cupuaçú.
– Preparações Geladas e Pâte à Crepe: Parfait de Banana com Caramelo, Granité de Limão, Falso Sorvete de Creme, Crepe Suzette e Crepe de Peanut Butter.
– Sobremesas do Mundo: Petit Gâteau, Brownie, Cheesecake Gelada, Quindim, Tiramisú.
– Bolos Clássicos recheados: bolo prestígio, bolo de morango e bolo de nozes com baba de moça.

 

 

SITE DA LEVAIN ESCOLA DE PANIFICAÇÃO

No site da Escola na aba CURSOS vc encontrará todos os cursos e conteúdos disponíveis e na aba DATAS todas as datas, valores, horários. etc. 

Na aba FALE CONOSCO vc encontrará informações sobre localização, hospedagem etc

Acesse:

www.levainescoladepanificacao.com.br

 

 

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CURSO PADEIRO MASTER INTENSIVO

De 26 de Junho a 21 de Julho/17 

Restam 3 vagas

Aperfeiçoamento para os padeiros ou uma nova profissão para os que já se interessam pela panificação ou para aqueles que querem empreender na área.

O curso PADEIRO MASTER possui uma carga horária de 160 horas onde o aluno irá aperfeiçoar e aprender novas técnicas de panificação visando produzir pães de qualidade com aulas teóricas, demonstrativas e práticas com Rogério Shimura e equipe de professores.

E conta com os seguintes módulos: higiene e segurança alimentar,  padaria básica, padaria avançada, padaria internacional, massa folhada, confeitaria básica/ café da manhã e salgados.

O curso tem uma estrutura que alia a teoria à prática, de modo a formar profissionais capacitados a entrar no mercado de trabalho ou mesmo montar seu próprio negócio. Nossas salas de aulas possuem os equipamentos mais modernos a fim de dar a cada aluno o acesso a uma experiência concreta de todo o processo de panificação e confeitaria.

Os cursos são profissionalizantes na área de panificação, as aulas são práticas e os alunos receberão certificado de conclusão.

Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com

Carga horária:           160 horas – 8 horas por dia

Horário:                 8hs às 12hs e 13hs às 17hs e de segunda à sexta

Estrutura:                   7 módulos: 1 teórico e 6 práticos

Local:                          Rua Dom Lucas Obes, 494 – Ipiranga – São Paulo (SP)

fone: 11-4562-0410

Investimento total:       R$ 7.360, (em 5 x)

Forma de pagamento: matrícula + 4 parcelas iguais

À vista : 5 % de desconto

O uniforme é obrigatório e não esta incluído no valor do curso.

 

PADEIRO MASTER INTENSIVO 

 

Módulo

Carga Horária

Panificação Básica

40 hs/a

Panificação Avançada/ Fermentação Natural

45 hs/a

Panificação Internacional

32 hs/a

Massa Folhada

16 hs/a

Salgados e quiches

8 hs/a

Confeitaria básica /café da manhã

16 hs/a

Higiene e segurança alimentar

4 hs/a

Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com

 

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Fermento natural à base de uvas passas

NO CURSO FERMENTAÇÃO NATURAL da  LEVAIN ESCOLA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA  O ALUNO APRENDE A PRODUZIR E UTILIZAR SEU PRÓPRIO FERMENTO NATURAL DE FARINHA BRANCA E DE CENTEIO  EM 12 FORMULAÇÕES.

Observo que é grande o interesse com relação à produção de fermento natural e muitos leitores têm pedido a receita para a produção do fermento natural de uvas passas.

Já vimos aqui no blog como se faz levain à base de maçã verde e hoje vamos ver como se produz um levain à base de uvas passas. Vocês vão poder sentir a diferença no sabor e aroma do pão quando forem utilizá-lo!

FÓRMULA- Levain de Uvas Passas
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE
Uvas passas 50 Gramas
Água fria 200 Gramas
Farinha de trigo 250 gramas
Modo de preparo:Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante.

Realimentar na seguinte proporção.

INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE
Levain 50 100 Gramas
Água 50 a60 100 a 120 Gramas
Farinha de trigo 100 200 gramas
– Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo).

Vídeos: Fermentos  e  Fermentação

Mesa ao Vivo SP

Acredito que a Semana Mesa SP organizado pela Prazeres da Mesa e Senac Sp superou todas as expectativas de público, expositores, participantes e palestrantes.

Tivemos a excelência dos chefs italianos e brasileiros apresentando tendências, combinações de sabores, texturas e culturas que empolgou a todos que lá estiveram.

E na minha aula de quinta-feira falamos para um grupo de 50 participantes bastante atentos sobre “Levain e seus mistérios”, métodos de como fazer e manter um levain; controle de acidez, métodos de congelamento, como utilizar nas formulações doces e salgadas.

E a aula de sexta-feira, para mais de 60 participantes, vimos sobre uma nova técnica: Fermentação à Frio; com ela podemos ter outros pontos de venda, mantendo a mesma qualidade de um pão fresco usando técnicas de regeneração.

Quero agradecer ao  Chef Rodrigo Oliveira (Restaurante Mocotó) que no tema de sua aula destacou que servi de inspiração para o seu trio de panetones.

E finalmente agradeço e parabenizo a todos os envolvidos na organização evento!

Alimentação do Levain – 3

Fabricação do levain: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força. Ingredientes: 300g de farinha de trigo Material: 1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas. Alimentação do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico. Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe. Esse processo deverá ser repetido por 15 dias, só então estará pronto para ser utilizado. Mandem suas fotos pois vamos publicar. Vídeos : Fermentos Fermentação

Levain – produzindo o seu fermento natural – 2

Então pessoal, conforme combinamos vamos iniciar a produção do nosso próprio fermento natural:

Produção de um fermento natural à base de maçã

 Ingredientes:

1 maçã

50g de açúcar cristal ou mascavo

200g ou ¾ de xícara de água

Material:

1 ralador

1 pote de vidro com tampa

Modo de fazer:

Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.

Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.

A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.

Vamos acompanhar o desenvolvimento do fermento e me mandem as suas fotos pois logo passaremos para a segunda fase da produção.