Levain – produzindo o seu fermento natural – 2

Posted on junho 14, 2011 by Rogério Shimura

Então pessoal, conforme combinamos vamos iniciar a produção do nosso próprio fermento natural:

Produção de um fermento natural à base de maçã

 Ingredientes:

1 maçã

50g de açúcar cristal ou mascavo

200g ou ¾ de xícara de água

Material:

1 ralador

1 pote de vidro com tampa

Modo de fazer:

Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.

Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.

A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.

Vamos acompanhar o desenvolvimento do fermento e me mandem as suas fotos pois logo passaremos para a segunda fase da produção.

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27 Respostas

  1. josé gilberto cataldo, on março 25, 2013 at 12:58 pm said:

    Parabéns, muito didático. agradeço o favor de ensinar como fabricar o levain, gosto muito de pão italiano e servirá por certo para sua confecção. abraços. gilberto

  2. josé gilberto cataldo, on março 25, 2013 at 12:55 pm said:

    muito bom.parabéns, pediria para fornecer a quantidade de agua após os primeiros dias quando for coar.

  3. pzolnerPedro, on fevereiro 28, 2013 at 11:06 am said:

    Prof Rogério,
    Fiz o levain com abacaxi, deu certo, sem problemas, o pão porém ficou bem azedo e um leve toque amargo ( acho que por causa da farinha integral orgânica), pensei em fazer levain de uvas passas e maçã, gostaria de saber qual a diferença de sabores, e se haverá realmente grande diferença no resultado final, dependendo do Levain usado, obrigado.

  4. Rogério Shimura, on agosto 22, 2012 at 7:43 pm said:

    José,
    o bolor não é normal, você deve ter feito algum processo errado. Depende muito da temperatura do ambiente, se tiver muito quente, deixei somente 2 dias. Assim que começar a borbulhar você deve partir para a segunda fase. att, Shimura.

  5. Jose Carlos Martins, on agosto 22, 2012 at 1:31 am said:

    ola Shimura,
    é normal criar bolor por cima na primeira fase de proliferação das bacterias?
    é que a maçã c/ o açucar esta a 4 dias descansando num armario e agora começou a aparecer um bolor branco por cima….
    se puder me ajudar….
    abs

  6. belafera@gmail.com, on dezembro 9, 2011 at 9:15 am said:

    Rogério, eu posso consertar esse meu fermento que está muito ácido só alimento com mais frequência ou não tem solução?… devo jogá-lo fora e recomeçar um novo fermento?
    Obrigada, Grazielle.

  7. Rogério Shimura, on dezembro 8, 2011 at 10:17 pm said:

    Grazielle,

    é preciso controlar a acidez alimentando a cada 12 horas. Deixe fermentar mais tempo para ficar mais fofo, por ser fermento natural o tempo de fermentação é de no mínimo 6 horas. abç,

  8. belafera@gmail.com, on dezembro 8, 2011 at 9:58 pm said:

    Rogério, obrigada por compartilhar suas receitas! Gostaria de tirar algumas dúvidas. Meu pão ficou com gosto muito ácido, como faço pra melhorar isso? E meu pão ficou massudo, não ficou fofinho como os seus lindos pães! Será que vc pode me ajudar? Gostaria que desse certo… Muito obrigada!
    Grazielle.

  9. Rogério Shimura, on novembro 29, 2011 at 7:07 pm said:

    Iraci, para manter o fermento é só seguir as instruções aqui no blog. abç,

  10. Iraci Bertoletti, on novembro 28, 2011 at 11:22 pm said:

    Ola Rogério,
    obrigada pelas dicas maravilhosas, tentei e consegui, fiz pao de linhaça, com farinha integral, ficou muito bom, agora eu gostaria de aprender a conservar o fermento e sempre usar o mesmo, isso é possivel?Um grande abraço e muito obrigada.

  11. Any Meyer, on novembro 23, 2011 at 10:47 am said:

    Ok Rogério, começarei hoje outra e escrevo contando, obrigada,

  12. Rogério Shimura, on novembro 22, 2011 at 10:48 pm said:

    Any, pode ser que o ambiente onde está fazendo está muito quente.
    Temos que reduzir o tempo, deixe somente 3 dias.
    Após coar o liquido e misturar a farinha de trigo.
    abs

  13. Any Meyer, on novembro 22, 2011 at 8:28 pm said:

    Olá Rogério, tudo bem com vc?
    Já há algum tempo venho lhe acompanhando nos programas de TV. Tenho aprendido muitas coisas, obrigada pela generosidade!
    Há muito tempo atrás tentei fazer o levain, não deu certo, embolorou. Agora, com o seu passo a passo tentei novamente, mas o resultado foi o mesmo, placas de bolor. O que estou fazendo de errado?

  14. Rogério Shimura, on novembro 10, 2011 at 8:12 pm said:

    Olá Glauco, seguindo as instruções vc poderá fazer sim um levain.
    Independente de ser no litoral… é mais facil.. com o calor e unidade!!
    Pode sim mandar as fotos para eu analisar.
    abs

  15. Glauco, on novembro 8, 2011 at 7:19 pm said:

    Olá a todos, saudações professor Rogério;

    estou tentando fazer meu primeiro Levain, acompanhando as instruções que encontro por aqui. Estou indo trabalhar com uma comunidade litoranea com explicitas necessidades de desenvolvimento entre os moradores antes que exploração comercial exclua os nativos:
    Vcs podem me ajudar? Posso mandar minhas fotos? a fermentacão no litoral sofre influências que desconheço?

    enfim, preciso de ajuda.

  16. Rogério Shimura, on setembro 20, 2011 at 6:27 pm said:

    Aqui mesmo no blog em Etapas da Produção de Pães, temos tudo explicadinho. abç, É só procurar…

  17. Maria Delfina Veloso, on setembro 20, 2011 at 6:25 pm said:

    Chef Rogério Shimura, gostaria de saber fazer a esponja para pão.

  18. Katia Firmino, on junho 30, 2011 at 12:03 pm said:

    CHEF, TD BEM?
    VOU COMEÇAR NOVAMENTE O PROCESSO, EU NEM CHEGUEI A COAR PQ EU VI O EMBOLOR POR CIMA DA MISTURA , TINHA QUE SER DESCARTADO MESMO NÉ? E NÃO PODE FECHAR A TAMPA NOS PRIMEIROS 5 DIAS DA RECEITA?
    BJUSSS

  19. Rogério Shimura, on junho 24, 2011 at 10:04 pm said:

    sim, você deve repetir o processo. Acredito que embolorou porque você não usou um pano por cima.
    abç,

  20. Katia Firmino, on junho 24, 2011 at 9:15 pm said:

    BOA NOITE CHEF…HOJE É O 5° DIA QUE COMECEI O PROCESSO DO FERMENTO MAS QUANDO EU FUI OLHAR PRA COLOCAR A ÁGUA ESTAVA COM EMBOLOR POR CIMA , VOU TER QUE COMEÇAR TD DE NOVO NÉ?
    BJUS

  21. Rogério Shimura, on junho 22, 2011 at 7:29 pm said:

    Adélio, você pode fazer qualquer tipo de pão.
    Bolos e biscoitos usamos fermento quimico.
    Tortas vamos utilizar a massa podre.
    Ok!!
    Obrigado.

  22. Adélio C do Prado, on junho 22, 2011 at 4:21 pm said:

    Olá, Rogério, tudo de bom pra você.
    Admiro muito suas apresentações e receitas desde há muito tempo.
    Gostaria de saber quais produtos posso desenvolver com este fermento, por exemplo: bolos, pães, roscas, tortas, etc., pois pretendendo desenvolvê-lo aqui em casa e usá-lo em pães caseiros em substituição aos fermentos químicos.

    Um abraço e muito sucesso para você. Que Deus abençoe sua inteligência e boa vontade de contribuir com os outros…

    Adélio

    adeliofer@gmail.com

  23. Katia Firmino, on junho 20, 2011 at 1:34 pm said:

    CHEFE COMECEI HOJE A FAZER O FERMENTO!!COLOQUEI A FOTO NO MEU PERFIL…
    BJUS

  24. Rogério Shimura, on junho 17, 2011 at 11:32 pm said:

    oi Katia,
    pode fazer com qualquer maçã, mas a verde é melhor. Mande suas fotos.
    abç,

  25. KÁTIA FIRMINO, on junho 17, 2011 at 6:46 pm said:

    OI CHEFE!!
    PODE SER FEITO COM QLQ TIPO DE MAÇÃ? QUERO FAZER!!

  26. Maria De Cassia Froio, on junho 14, 2011 at 9:50 am said:

    É IMPRESSIONANTE COMO , COM UM POUCO DE VONTADE E DE DEDICAÇÃO, VC EXTRAI O QUE HÁ DE MELHOR DE CADA INGREDIENTE QUE ESTÁ AÍ PERTINHO, AO NOSSO ALCANCE, E FAZ MARAVILHAS….ESSE É O MILAGRE DO PÃO!

  27. Maria De Cassia Froio, on junho 14, 2011 at 9:47 am said:

    VOU FAZER, COM CERTEZA…OBRIGADA CHEF!

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