Levain – produzindo o seu fermento natural – 2

Então pessoal, conforme combinamos vamos iniciar a produção do nosso próprio fermento natural:

Produção de um fermento natural à base de maçã

 Ingredientes:

1 maçã

50g de açúcar cristal ou mascavo

200g ou ¾ de xícara de água

Material:

1 ralador

1 pote de vidro com tampa

Modo de fazer:

Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.

Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.

A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.

Vamos acompanhar o desenvolvimento do fermento e me mandem as suas fotos pois logo passaremos para a segunda fase da produção.

27 Respostas

  1. Parabéns, muito didático. agradeço o favor de ensinar como fabricar o levain, gosto muito de pão italiano e servirá por certo para sua confecção. abraços. gilberto

  2. muito bom.parabéns, pediria para fornecer a quantidade de agua após os primeiros dias quando for coar.

  3. Prof Rogério,
    Fiz o levain com abacaxi, deu certo, sem problemas, o pão porém ficou bem azedo e um leve toque amargo ( acho que por causa da farinha integral orgânica), pensei em fazer levain de uvas passas e maçã, gostaria de saber qual a diferença de sabores, e se haverá realmente grande diferença no resultado final, dependendo do Levain usado, obrigado.

  4. ola Shimura,
    é normal criar bolor por cima na primeira fase de proliferação das bacterias?
    é que a maçã c/ o açucar esta a 4 dias descansando num armario e agora começou a aparecer um bolor branco por cima….
    se puder me ajudar….
    abs

    • José,
      o bolor não é normal, você deve ter feito algum processo errado. Depende muito da temperatura do ambiente, se tiver muito quente, deixei somente 2 dias. Assim que começar a borbulhar você deve partir para a segunda fase. att, Shimura.

  5. Rogério, obrigada por compartilhar suas receitas! Gostaria de tirar algumas dúvidas. Meu pão ficou com gosto muito ácido, como faço pra melhorar isso? E meu pão ficou massudo, não ficou fofinho como os seus lindos pães! Será que vc pode me ajudar? Gostaria que desse certo… Muito obrigada!
    Grazielle.

    • Grazielle,

      é preciso controlar a acidez alimentando a cada 12 horas. Deixe fermentar mais tempo para ficar mais fofo, por ser fermento natural o tempo de fermentação é de no mínimo 6 horas. abç,

      • Rogério, eu posso consertar esse meu fermento que está muito ácido só alimento com mais frequência ou não tem solução?… devo jogá-lo fora e recomeçar um novo fermento?
        Obrigada, Grazielle.

  6. Ola Rogério,
    obrigada pelas dicas maravilhosas, tentei e consegui, fiz pao de linhaça, com farinha integral, ficou muito bom, agora eu gostaria de aprender a conservar o fermento e sempre usar o mesmo, isso é possivel?Um grande abraço e muito obrigada.

  7. Olá Rogério, tudo bem com vc?
    Já há algum tempo venho lhe acompanhando nos programas de TV. Tenho aprendido muitas coisas, obrigada pela generosidade!
    Há muito tempo atrás tentei fazer o levain, não deu certo, embolorou. Agora, com o seu passo a passo tentei novamente, mas o resultado foi o mesmo, placas de bolor. O que estou fazendo de errado?

  8. Olá a todos, saudações professor Rogério;

    estou tentando fazer meu primeiro Levain, acompanhando as instruções que encontro por aqui. Estou indo trabalhar com uma comunidade litoranea com explicitas necessidades de desenvolvimento entre os moradores antes que exploração comercial exclua os nativos:
    Vcs podem me ajudar? Posso mandar minhas fotos? a fermentacão no litoral sofre influências que desconheço?

    enfim, preciso de ajuda.

    • Olá Glauco, seguindo as instruções vc poderá fazer sim um levain.
      Independente de ser no litoral… é mais facil.. com o calor e unidade!!
      Pode sim mandar as fotos para eu analisar.
      abs

  9. Chef Rogério Shimura, gostaria de saber fazer a esponja para pão.

  10. CHEF, TD BEM?
    VOU COMEÇAR NOVAMENTE O PROCESSO, EU NEM CHEGUEI A COAR PQ EU VI O EMBOLOR POR CIMA DA MISTURA , TINHA QUE SER DESCARTADO MESMO NÉ? E NÃO PODE FECHAR A TAMPA NOS PRIMEIROS 5 DIAS DA RECEITA?
    BJUSSS

  11. BOA NOITE CHEF…HOJE É O 5° DIA QUE COMECEI O PROCESSO DO FERMENTO MAS QUANDO EU FUI OLHAR PRA COLOCAR A ÁGUA ESTAVA COM EMBOLOR POR CIMA , VOU TER QUE COMEÇAR TD DE NOVO NÉ?
    BJUS

  12. Olá, Rogério, tudo de bom pra você.
    Admiro muito suas apresentações e receitas desde há muito tempo.
    Gostaria de saber quais produtos posso desenvolver com este fermento, por exemplo: bolos, pães, roscas, tortas, etc., pois pretendendo desenvolvê-lo aqui em casa e usá-lo em pães caseiros em substituição aos fermentos químicos.

    Um abraço e muito sucesso para você. Que Deus abençoe sua inteligência e boa vontade de contribuir com os outros…

    Adélio

    adeliofer@gmail.com

  13. OI CHEFE!!
    PODE SER FEITO COM QLQ TIPO DE MAÇÃ? QUERO FAZER!!

  14. É IMPRESSIONANTE COMO , COM UM POUCO DE VONTADE E DE DEDICAÇÃO, VC EXTRAI O QUE HÁ DE MELHOR DE CADA INGREDIENTE QUE ESTÁ AÍ PERTINHO, AO NOSSO ALCANCE, E FAZ MARAVILHAS….ESSE É O MILAGRE DO PÃO!

  15. VOU FAZER, COM CERTEZA…OBRIGADA CHEF!

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