Alimentação do Levain – 3

Fabricação do levain: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força. Ingredientes: 300g de farinha de trigo Material: 1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas. Alimentação do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico. Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe. Esse processo deverá ser repetido por 15 dias, só então estará pronto para ser utilizado. Mandem suas fotos pois vamos publicar. Vídeos : Fermentos Fermentação

56 Respostas

  1. Boa noite, gostaria de saber qual a proporção uso deste fermento para fabricação de paes? obrigado pela atenção

  2. Olá Rogério, acho que meu fermento tá ficando certo ehhe.. estou no processo de deixar 12 horas depois de colocar a farinha. Mas tenho uma dúvida: quanto de levain preciso usar para fazer 1kg de farinha de pão?
    Obrigada

  3. Adoro o mundo da confeitaria e principalmente a panificação. Ganhei um livro sobre a fermentação natural atraves do abacaxi. Lendo o seu blog fiquei maravilhada com um fermento de 160 anos. Vou tentar fazer.
    Obrigada por compartilhar os seus conhecimentos
    Lucia Cunha

  4. Olá Rogério,
    Comecei a desbravar esse mundo da panificação e amei, e claro descobri seu conhecimento imenso sobre o assunto. Parabéns, vc realmente ama o que faz, pois faz com excelência!
    Estou tentando fazer meu levain, coloquei a farinha hoje.
    Posso utilizar os 200g de levain que vou começar a tirar apartir de amanhã para fz uma massa velha?
    Obrigada,
    Lauceli

  5. Boa tarde Rogério.

    Comecei hoje meu levain,e já de cara,rsrsrs, tenho uma duvida:
    Devo,depois que começar a borbulhar a mistura de passas e água,masserar as uvas ou apenas colo-calas em um pano e extrair o sumo delas?

    Obrigado desde já.

    • Boa tarde Rogério.

      Aproveitando o espaço deixe eu te perguntar:

      Para quais tipos de pão você recomenda esse tipo de Levain?posso usar para fazer massas de pão doce,quais?
      Estou ansioso para saber mais novidades a respeito do curso de panificação, forte abraço.

      Desde já muitíssimo obrigado.

  6. Olá Rogério,

    Sou produtor de cerveja artesanal, quero fazer o meu Levain utilizando a cerveja.

    Pergunta: utilizarei o mosto (liquido açucarado – não fermentado) ou utilizo a cerveja (mosto fermentado – com alcool)?

    Abs
    Rodrigo

  7. Profundamente grato pelas informações. Estou me preparando para abrir uma pizzaria e o ponto alto é a massa italiana que está sendo muito bem falada durante os testes, e mesmo sabendo que torna mais difícil a produção, pretendo a trocar a levedura seca por levain.

    Desta forma procurei coletar tudo o que foi dito e compilar um documento com o procedimento total, por favor meu caro Rogério Shimura se puder analisá-lo e corrigi-lo caso haja erros, ficarei muito grato, o documento está no link a seguir e pretendo deixá-lo público para que outros se beneficiem dessa maravilha do levain.

    http://sdrv.ms/MapTIq

    Grato,
    Adwaita Hari

  8. Ola Rogerio td bem?
    Entao eu tenho um levain de caldo de cana novo que esta com 20 dias e gostaria de começar a fazer pão com ele mas tenho una duvida sobre a hora de retirar o levain no ponto,deve ser após alimenta-lo ou tenho que fazer um tempo depois ?e qual tempo ideal de fernentação??muito obrigado !!

    • Caio,

      você deve proceder da seguinte forma: tem que tirar uma parte para fazer o pão e o restante alimentar para o dia seguinte. Com 40% em relação a farinha de trigo – fermentação de 12h. att, Shimura.

  9. boa noite rogerio,comecei a alimenttar meu levaim no dia 14/04,com trigo no dia 17/04 estava com um forte cheiro de azedo gostaria de saber se e normal,desde o dia 14 esttava no mesmo lugar aonde foi deixado a maça,no dia 17 alimentei e coloquei na geladeira gostaria de saber se esta correto desculpe o incomodo,obrigado.

    • Ronaldo,

      temos que alimentar o levain todos os dias. O cheiro de álcool significa que está acabando o açúcar do amido, ou seja, está acabando o alimento do fungo.

  10. ola rogerio boa noite,tenho uma duvida quanto ao começo do levain quando ralo a maça e misturo com o açucar nao coloco a agua e se a medida de 200 gr de agua e o suficientte para as 300 gr de farinha valeu. obrigado.

  11. Caro Rogério,

    Quero primeiramente agradecer pelo conhecimento passado.
    Comecei meu Levain à 5 dias e hoje dilui em água para soltar o fermento, coei, acrescentei a farinha e cobri com pano. Como não tinha maça verde, misturei mel maça fuji e uvas verde. Deixei fermentar por 5 dias, acredito que deu uma quantidade consideral de fermento.
    Minha dúvida é quanto a quantidade de farinha, já que quando misturei as 300 gramas ficou muito molhada a massa(parecendo um mingal). Acrescento mais?
    Outra dúvida é quanto a alimentação, agora alimento de 12 em 12 horas até complentar os 15 dias e só depois posso guardar na geladeira? Ou alimentarei ele sempre até que a morte nos separe fora da geladeira?

    abraço,

    Bernardo Maya

    • Bernado, a massa do levain é de 60% de água.
      Vc está pesando?
      Não misture as frutas, pode atrapalhar a acidez do levain.
      Sim vc alimenta a cada 12 horas até 48 horas.
      Depois que vc começou o levain, não pode faltar o alimento para ele, senão ele morre.
      abs

  12. Olá Shimura,
    Primeiro quero dizer que sou um grande fã seu. Minha esposa e eu acompanhamos sempre seu blog e seu programa no canal BemSimples.
    Tenho uma dúvida, o levain age nos açúcares fermentáveis de forma parecida com a que funciona o saccharomyces? E se os açúcares fermentáveis estiverem diluídos em meio líquido, será que funcionaria da mesma forma?
    Um grande abraço.
    diego Rocha.’.

    • Obrigado Diego.
      Sim, exatamente como na fermentação biológica. Vc precisa de calor para que os fungos se multipliquem !!
      abs

      • Muito obrigado Shimura pela explicação. Vou seguir os passos para a boa fabricação do levain e vou experimentar utilizá-lo na fabricação de uma cerveja de trigo. Depois conto o resultado.

        Um abraço.

        Diego Rocha.’.

  13. posso deixar o levain 12 horas na geladeira e 12h fora?
    Moro no Nordeste e a tenperatura média é de 28-30graus e minha geladeira fica a 8.
    Quero começar olevain mas estou em duvida de qual éo melhor resultado, maça ou uva passa. Tem que ser maça verde?

  14. Olá,
    Fiz o levain a partir da maça vermelha normal. Ficou muito bom. Um sabor especial no pão!
    Agora uma dúvida, sobrou bastante, e não quero perdê-lo, quero deixá-lo sempre tinindo para os próximos pães. Eu tenho que continuar alimentando ele todos dos dias? Se colocá-lo na geladeira posso espaçar as “refeições”?
    abs!
    Mayckel Boc

    • Mayckel,
      procure seguir as instruções de alimentação conforme orientamos, ou seja, a cada 24h. Se você colocar na geladeira e não alimentar o fermento morre. Caso queira pode congelar sem alimentar (temp. -12 graus). abç

  15. Rogerio, boas novas!

    Minha mistura incial fermentou! (mas ainda nao formou a tal aboboda esticada…)

    Como estou cheia de duvidas, estou alimentando ele com farinha e agua, naquela proporção de 80% + 20%, mas vamos lá:

    – ele está boiando numa camada enorme de água, é normal?

    – nessa etapa, eu jogo 200gr fora e acrescento 200gr ou so acrescento? (são 20 dias assim?)

    – Depois de 20 dias alimento ele de quanto em qto tempo? (Estou alimentando de 12 em 12hr)

    – posso congelar uma porção e depois reativa-la?

    – precisarei viajar por 4 dias… O que eu faço???????????

    Desculpe tantas duvidas e incomodo, mas agradeço desde já!

    • Doce cozinha,

      a massa deve ficar hidratada, mas não boiando em água. somente após o 20 dia você poderá retirar e retornar a mesma quantidade. pode congelar após os 20 dias a – 12 graus.se você alimentar seu fermento a cada 12h, ele ficará ainda melhor. não pode deixar de alimentar, se for viajar, deve deixar com alguém. abç

  16. Estou desde a semana passada tentando criar meu levain p/ fazer o tal bolo da fortuna… comecei com 1 xic de farinha, 1xic de agua e um pouco de açucar… alimentei etc e tal, mas nada do bichinho reagir… estou intrigada… hj pretendo começar um novo p/ ver se vai melhor…

    • Carolina, onde vc pegou essa formulação?
      abs

      • Oi Rogerio, na verdade estou tentando fazer o fermento inicial para o lendário bolo da fortuna, sabe, aquele que voce ia ganhando o fermento e o distribuindo o entre os amigos e parentes? Esses dias tive essa volta à infancia, onde minha mãe sempre ganhava o fermento e fazia o bolo… Então, pesquisando muito na internet, achei essa receita, onde o inicio (se vc não tivesse ganho o fermento) era com agua+farinha+açucar. Ja vai fazer 20 dias e nada de fermentação… no sabado, comecei o fermento a base de uvas passa, como explicado aqui no seu site… até agora, nada de fermentação novamente…. O que será que acontece?!

        Obrigada

  17. Olá Rogério,
    Finalmente consegui, deixei apenas três dias e as placas de bolor não se formaram. Procedi como na receita, coei e acrescentei a farinha. Foram necessários quase 24 horas para que a massa ficasse com uma abóbada bem esticada.
    Aí, bloqueei, não sabia como proceder, como não podia parar, acrescentei + 200g de farinha e 200 ml água. Em menos de 12 horas triplicou, precisei alimentar novamente, joguei mais da metade fora e fiquei com só com 200g . Alimentei novamente com 200g de farinha e 200ml água. Continua crescendo.
    As medidas estão certas? Posso continuar fazendo assim? Farei isto por quantos dias? 15? E depois, já posso utilizá-la? O que faço depois de utilizá-la, guardo em pote na geladeira? Não vou utilizá-la todos os dias, devo alimentá-la mesmo que não for usar ou só quando for utilizar?
    obrigada pela atenção,

    • Any,

      as medidas estão corretas.Continue fazendo assim até o 20 dia;após esse período a acidez do fermento estará controlada. Pode utilizar a partir do 20 dia. Naturalmente que deve alimentar o fermento até no máximo a cada 48h. abç e boa sorte.

  18. Professor Rogerio,
    andei pesquisando como fazer o fermento natural em websites por mais de 3 semanas e nenhum site explica melhor que o professor. Muito obrigado !

    Meu levain tem um peso consideravel de uns 3 kilos Porem , tenho uma duvida em relacao apos os 15 dias , depois que consideramos que o levain esta pronto para usar , por exemplo..

    Se retiramos 200 gramas de levain para fazer o pao ,sobra ainda 2kilos e 800 gramas de levain . Como realimentamos ??Como misturamos?

    A proporcao seria repor os 200 gramas de levain com 200 gramas de farinha com 120 gramas de agua? e devemos sovar todo outra vez?

    Um grande abraco.

    Brandon

    • Brandon,

      você deve continuar na mesma proporção, ou seja, acrescentar 120 g de farinha e 80g de água e sovar novamente. obs. não precisa atinir o ponto de véu. abç,

      • Professor muito obrigado pela informacao.
        No domingo eu usei o levain para fazer o pao , nao sei aonde estou errando .. Professor poderia me dar o seu parecer sobre o meu procedimento?

        200 gramas de levain
        1000 farinha
        600 gramas de agua
        20 gramas de sal
        15 gramas de acucar
        10 gramas de azeite de oliva

        O resultado e’ que a massa ficou no ponto de veu. mas a massa depois de moldada ficou uma hora descansando antes de entrar para o forno.Depois de uma hora a forma dos paes ficaram meio que meio aguada..meio mole .. ou seja . a forma cilindrica deu lugar a uma forma meio achatada.

        Depois que levei ao forno por 35 minutos, 220 graus com vasilha de agua para deixar a casca mais crocante.

        Resultado: o pao nao cresceu muito , no dia seguinte o pao ficou durissimo,

        Creio que estou errando em algum ponto professor so’ nao sei aonde.

        Um grande abraco.
        Brandon

  19. Professor! Somos estudantes de gastronomia da UNP Natal/RN estamos fazendo um trabalho sobre pães para a disciplina de Pães e Massas, hoje dia 13/09 (21:30h) iniciamos o processo do Levain da Maça Verde e da Uvas Passas. O dia da apresentação será 28/09 e neste dia gostaríamos de estar distribuindo o levain para os colegas de turma como complemento da apresentação do trabalho. Poderia nos auxiliar como seria a melhor forma de obter 60 mudinhas até este dia? qual a quantidade de cada muda para sobreviver? pq ainda não terá os 15 dias de fermentação… Obrigada
    Namir e Cristina

    • Boa noite Namir e Cristina.
      que legal o trabalho !
      O segredo é alimentar todos os dias!
      Faça o seguinte:
      17/09 alimentar o levain as 17:00 hs, deixar fora da geladeira ate o dia seguinte as 10:00
      18/09 as 10:00 hs levar para geladeira e deixar numa temperatura de 18ºC até as 15:00. As 15:00 tirar da geladeira e deixar em temperatura ambiente. As 17:00 alimentar novamente e deixar fora da geladeira até o dia seguinte……
      Repetir o processo até o dia da apresentação.
      Fazer os potinhos e entregar no dia do evento.
      ok.

      Rogerio Shimura

      • Professor!!! Boa Noite!!! Aqui estamos novamente solicitando informações do que segue: Iniciamos o Levain de Uva Passa no dia 13/09 (um dia de molho); Dia 14/09 descartamos as passas (fizemos o procedimento correto) deixamos 3 dias; No dia 17/09 (fizemos a muda) e começamos alimentar todos os dias conforme recomendações suas; Se iniciarmos a contagem dos 20 dias no dia 17/09, hoje 26/09 estamos com no 10º Dia (2a feira), no dia 28/09 será a nossa aula sobre pães, farinhas e fermentação natural, onde iremos entregar uma muda deste fermento. Pergunto: Qual a recomendação que deveremos dar aos colegas pois estaremos no 12º dia de alimentação… eles deverão alimentá-lo sem uso até o 20º dia ou…? e a partir do 20º dia como deverá ser a alimentação? continua sendo diário?
        Também estamos fazendo os mesmos procedimentos com a Maçã Verde. Os dois estão muito lindos, massa forte, homogênea parece uma cola. Aguardo instruções… Abraços Namir

      • Namir,

        sim, eles devem continuar alimentando o fermento sem uso até o 20 dia; e no 21 pode ser utilizado para fazer o pão. COntinue alimentan de acordo com as instruções dai em diante. abç e me mande fotos da apresentação, dos alunos, da faculdade que teria o maior prazer em postar.

  20. Rogério
    conheci vc hoje no programa da Cátia e fiquei abismada com seu preciosismo, eficiência e simpatia. Não sou cozinheira nem no dia-a-dia,mas estou tentada a fazer seus donuts, cujo feitio, tão exato, me fascinou.
    Mas, estou lhe escrevendo para perguntar “Que história é essa do seu Levain ter 160 ANOS! Anos? é verdade? Como pode ser isso? Me conta!!!!
    Sucesso pra vc!
    Ines

  21. Bom dia companheiro, sempre gostei de panificação… hj trabalho com isso profissionalmente… já estava fazendo meu Fermento quando comecei a ler seus comentários sobre isso… gostei bastante da sua resposta, a alimentação que eu estava fazendo no meu de era 100% de hidratação, ou seja: 200g do fermento + 200 de FT semelhante a semolina + 200 agua filtrada, porém vou mudar a hidratação para 80% para aumentar a qt de alimento (amido) e deixar ele com cara de massa pois com 100% de hidratação ele fica muito liquido… + eu já fiz vários pães com esse fermento, Ciabatas, pão tipo italiano e até frances, sem contar com as baguetes fiz tbm uma massa doce usando tipo biga… obtibe resultados muito satisfatórios em todos eles, vc poderia me dar + alguma dica?
    abraço fica com Deus

  22. Olá Rogério, estou com algumas dúvidas, verifique se estou certa:
    1. Ralei a maçã e adicionei açúcar mascavo, deixei a mistura descansar por alguns dias dentro de um recipiente de vidro.
    2. Após os dias descansados adicionei 200mL de água, misturei bastante e coei com um pano limpo.
    3. Adicionei ao suco coado a farinha necessária para se fazer uma bola não muito dura nem muito mole às 22hs. Coloquei em um recipiente de vidro e cobri com um pano úmido,
    4. Hoje ele cresceu bastante e as 10hs da manhã devo adicionar novamente uma quantidade de farinha necessária para se fazer outra bola, é isso mesmo?

    E depois como procedo??? De 12 em 12 horas devo adicionar a farinha por 2 a 3 dias??? E após estes dias???

    Um grande abraço.

    Renata Lotto Sacilotto

    • Oi Renata.
      Até a 3º etapa está correto.
      A 4º etapa vc deve proceder nessas medidas.
      Mas o seu levain vai aumentar muito. se vc quiser apenas manter jogue 50% da massa fora e alimente usando a proporção.
      Vc terá que alimentar todos os dias !!!
      Senão o açúcar da farinha vai acabar e o seu levain vai morrer!!!
      entendeu…
      Vc vai criar como se fosse um filho !!
      Abs

  23. A partir de segunda (18/07) vou tentar, seguindo o seu passo a passo, fazer o meu ‘levain’. Depois te mando as fotos.
    No mais, santa reportagem do Estadão (em nome do D.O.M.) onde ‘descobri’ você e a sua página – que não é de comer mas que desde já estou devorando.
    Muito generoso da sua parte essa divulgação. Muito generoso, muito, muito…
    bejo

  24. Rogério,
    mais uma duvidas…eu dou uma sovada na massa chef a cada 12 horas ???

  25. Olá Rogério,
    coloquei a minha maçã pra “macerar” no final da semana passada. A temperatura aqui caiu bastante, não notei ainda nenhuma reação na minha mistura.
    Pra semana vai chegar uma onda quente, vamos ver se vinga.

    Tenho umas dúvidas quanto à alimentação do levain: Depois da primeira fermentação com o líquido fermentado eu tiro 200g do levain e misturo com quanto de farinha e que líquido? Agua? Suco de maçã?
    E porque o longo tempo? Vai um tantão de farinha não?

    Um abraço e bom finde,
    Cris Stein

    • oi Cris,
      você deve tirar 200g do levain e acrescentar 400g de farinha e 240g de água.Misturar e fazer uma massa. Repita o processo em dias alternados. Serão 20 dias até o levain ficar no ponto de ser usado como fermento.
      me mande suas fotos.

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