Sonho

Ingredientes   Quantidade                        
Farinha de trigo 500 g
Água 220 g
Fermento biológico fresco 20 g
Sal 7,5 g
Açúcar 75 g
Margarina 30 g
Leite em pó 15 g
Ovos 50 g
Para a finalização:
Óleo para fritar 500 ml
Açúcar impalpável para polvilhar 30 g

Quanto pesa um ovo

Tabela de medidas e equivalências

PASSOS:

Bata a massa usando método direto, primeiro os secos e depois os líquidos. Deixe descansar por 30 minutos.

Para o sonho, divida a massa em porções de 30 gramas e boleie.

Acondicione em assadeira untada com óleo e leve para fermentar até dobrar de volume.

Frite em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorra sobre papel absorvente.

Resfrie e corte ao meio sem separar as metades, recheie com creme de confeiteiro e polvilhe com açúcar impalpável.

Rendimento:11 unidades de 80 g.

Turma Gastronomia Anhembi Morumbi

 

Fermentação Natural – Levain – 1

Muitas pessoas têm me pedido informações sobre essa técnica de fermentação.

Inicialmente vamos esclarecer o que é uma fermentação natural:

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.

Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.

Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.

A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco

O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir  e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural.

O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

No próximo post vamos fazer um levain!!