“Multiplicação dos pães”- coluna da Mônica Bergamo- Jornal Folha de São Paulo

São Paulo, domingo, 12 de junho de 2011
Mônica BergamoMULTIPLICAÇÃO DOS PÃESAulas de panificação custam até R$ 900 em SP, mas melhor padeiro da França diz que nosso “pão francês” é ruim

Fotos Adriano Vizoni/ Folhapress

O padeiro Rafael Rosa faz a classe cheirar fermento natural

O cartão de visita de Jean-Louis Clément o apresenta como “melhor obreiro da França”, título que ele recebeu do presidente francês Nicolas Sarkozy no ano passado, por ser considerado o padeiro número um do país. Com essa denominação pomposa, ele cobrou R$ 900 de cada aluno por uma única aula que fez no Brasil para ensinar a arte de fazer pão. Duas dezenas de interessados formaram as turmas que toparam pagar a taxa.

No dia 30, o professor de gastronomia Alex Caputo, do Atelier Gourmand, dará curso de pães em dois módulos na Associação Brasileira de Alta Gastronomia. Preço: R$ 560. Rafael Rosa, da PÃO, que venceu na categoria padaria do Prêmio Melhores do Ano 2010 do Guia da Folha, deu recentemente uma aula para 20 pessoas, que pagaram R$ 198 para aprender a fazer pães integral e de forma branco. O evento de decoração Casa Cor tem até 26 de junho cursos de pão gratuitos.

“O ensino de panificação deu um enorme salto. É a moda da vez”, diz Clément ao repórter Chico Felitti. Virou moda, enfim.

Só que, má notícia: os pães brasileiros, diz o francês, “não têm qualidade”.

Na aula, ele explica. Saca do bolso um termômetro. Abre o pote com quatro variedades de farinha que trouxe da Europa. “A daqui é muito ruim!” Enfia o termômetro no pó. Risos da classe. “Meçam peso e temperatura de tudo. Tudo. Pão é matemática, e é por não levar isso a sério que os daqui são ruins.”

A fórmula matemática do “boulanger” (padeiro em francês) é cheia de numeralha. Para um pão crocante, por exemplo, a água deve estar a 12º C. “Exatos.” A farinha, a 23 º C. A manteiga, a 25º C. “A soma das três temperaturas tem que ser de 60º. É isso que faz a diferença”, diz ele. Os ingredientes são misturados com a mão em um recipiente, com um pouco de levedo. Leva-se a massa a uma forma para crescer, numa temperatura ambiente de 25º C, por duas horas. 
Em seguida a massa, moldada no formato do pão que se deseja, é levada ao forno a 170º C, pré-aquecido por 20 minutos. Depois de aproximadamente meia hora, ele estará pronto. Como toque final, Clément recomenda o uso de um injetor de vapor no forno, para jogar gotículas de água que vão ajudar a crosta a se formar.

Padeiros brasileiros dizem que há exagero na dica. Basta molhar a mão e aspergir a água na chama que o efeito é similar. “As receitas dele são impraticáveis”, diz Felipe Benjamin Abrahão, 25, herdeiro das padarias Benjamin Abrahão, que assistiu à aula de Clément e dará no próximo sábado seu próprio curso na Casa Cor. 
“Não há pão “francês” [faz aspas com os dedos] na França. Por favor, não falem nisso”, pede a intérprete de Clément, Katia Schinazi, à turma. Ela explica que a massa que o Brasil chama de francesa vem da Polônia. “Ele comeu a baguete daqui e ficou cho-ca-do.” O mestre-cuca só pede ajuda dos alunos na hora de, por exemplo, colocar “blueberries” para decorar um pãozinho. Já na aula de Rafael Rosa, eles põem a mão na massa. Dividem-se em duplas e ganham um kit com os ingredientes que devem misturar e sovar. Ovos, trigo, fermento, água e sal do Himalaia, encontrado em lojas de produtos naturais. “Ai, é melhor que terapia!”, diz a administradora Carolina Vandion, 36, enquanto soca em uma tigela metálica.

Para burlar a fome de quem veio direto do trabalho, ele corta dois pãos redondos de sua padaria, a PÃO, com lojas nos Jardins e no shopping Iguatemi. Duas alunas saboreiam o pão puro, pois dizem que é “como decifrar um bom vinho”.

Rosa ensina a fazer levedo, “fermento vivo que faz o pão crescer e dá alma”. Mistura-se 60g de farinha branca e 60g de farinha integral em 120g de água. Deixe a mistura em cima da geladeira por 24 horas. Jogue metade fora e adicione mais 60g das duas farinhas e 60g de água.

“Repita o procedimento por três dias e está pronto”, diz Rosa à classe, abrindo um pote plástico cheio da massa grossa para os estudantes cheirarem. Um arquiteto franze o rosto e põe a língua para fora. Já uma dona de casa fecha os olhos, inspira e sorri: “É encantador”.

“O levedo é como um tamagochi [bichinho virtual]. Você dá alimento e carinho e ele continua vivo”, ensina Alex Caputo, do Atelier Gourmand. Há até quem colecione. “O meu tem 159 anos, tenho o “pedigree” dele para provar”, diz Rogério Shimura, 40, que abre com Alex Atala a padaria Em Nome do Pão, no segundo semestre. Shimura diz que seu levedo é o mais antigo do Brasil, o que daria à massa leveza incomparável.

Shimura analisa a moda de se aprender a fazer o “alimento mais simples e complicado do mundo”. “As pessoas viajam mais e provam pães melhores.” E lá está ele, para ensinar a melhorar o gosto das fornadas, seja com Ana Maria Braga no programa “Mais Você”, de que participa, ou nos cerca de quatro seminários que dá por mês.

Para o professor Caputo, quem fez a massa dos cursos crescer foram os homens. “Geralmente eles têm uma cozinha profissional de milhares de reais, mas não sabem usar os equipamentos.” Seria o primeiro passo, afirma ele, para impressionar amigos em jantares caseiros. “Pão é comida para se mostrar: é o novo risoto.”

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