Alta Confeitaria em Paris

Jean-Paul Hévin  assim como Jacques Genin Chocolatier (post especial aqui)  e Pierre Hermé têm suas posições garantidas no TOP 10 Paris Chocolateiros. E foi assim que começamos nossa jornada de confeitarias e chocolaterias em Paris.

Nas proximidades da luxuosa Place Vendome podemos encontrar as mais caras grifes francesas, e é por ali que iniciamos o nosso roteiro: na moderna boutique de Jean-Paul Hévin .

 Ele define seus chocolates como “pérolas negras” e se define como “inflexível” pois utiliza somente ingredientes de alta qualidade. Seus doces beiram a perfeição, e tem sabor equilibrado.

Agora temos que atravessar a praça com destino a Angelina, mas não sem antes passarmos pela Godiva.

  Angelina  , tradicional e luxuosa casa de chá, encontramos o melhor mont blanc au chocolat e o melhor chocolate quente de Paris, além dos seus famosos marrons glacês em várias embalagens. E fica bem próxima do Museu do Louvre.

Seguimos então para a Maison Ladurée,  fundada em 1862 é conhecida por ter o melhor macaron do mundo. A sua vitrine é sempre bela e convidativa. Visitamos a loja 18 rue Royalle que tem um salão de chá e restaurante. A loja esteve em reforma e foi modificada, sendo que agora na parte da direita a entrada é para quem vai lanchar ou tomar um chá por lá, e na esquerda somente para comprar os produtos. A nova loja da Ladurée encantou a todas as doceiras; em especial a Karen e Karol da Lili Glacê, de São Paulo.

E contornando a praça de Madeleine, finalmente chegamos à Fauchon, ícone da pâtisserie francesa. Nessa loja de 1886 hoje temos detalhes em neon pink, e a escadaria chama a atenção. Aqui encontramos desde biscoitos, bolos, chás, chocolates, tortas, doces, vinhos, geléias.

Quase finalizando o nosso tour pelas melhores pâtisseries de Paris, visitamos a novíssima Pâtisserie des Rêves, de Philippe Conticini.

Próxima do Bon Marché, nessa belíssima loja em saint -germain, os doces são expostos como se fossem jóias.  Apesar da inovação estar presente na decoração, os grandes clássicos da confeitaria francesa tem lugar de destaque.  Estão lá o Paris-Brest (com praliné líquido, é considerado o melhor da cidade), os éclairs au chocolat ou au café fort,  a tarte douce à l’orange, a tarte normande à la pomme; o Saint Honoré, os brioches, o millefeuille entre outros. Esta pâtisserie agradou a muitos com suas cores vibrantes e visual moderno, em especial à Carla e ao João, da Doceria Abelhuda, de Belém do Pará.

 É mesmo a Confeitaria dos Sonhos.

Essas foram algumas das chocolaterias e confeitarias que visitamos em Paris. Essa cidade tem uma infinidade de belas lojas para se visitar, faça o seu roteiro e delicie-se!

Anúncios

Na Rota do Pão e das Boulageries premiadas em Paris

Confirmando a tendência de panificação bio em Paris como já falamos aqui, começamos nosso tour pela Le Boulanger de Monge ,na Rue Montorgueil, bem ao lado da Stoher. Essa padaria possui o certificado AB  (para produtos bio).

Na foto acima: Marcio Lopes (Xamego Bom) , Maria Olívia Sousa e Mônica Paiva  (Padaria Pão Chic- RJ),  Adriano Pereira  (Panificadora Keli – Jundiaí-SP),  Luiz Antônio Pereira (Padaria Promeca- Jundiaí-SP) e  Alberto Torres  (Panificadora Pão Bom – Dourados – MS).

Seguindo nosso roteiro estivemos em uma das lojas Eric Kayser , que esteve com alguns integrantes do nosso grupo no pavilhão de exposições da Europain.

Todos os pães são artesanais sem aditivos nem conservantes. Os pães de campanha e o pão de figo em especial agradaram ao nosso grupo.

Não poderíamos deixar de visitar a Le Granier à Pain, boulangerie do Mestre Padeiro Michel Galloyer e detentora do Prêmio de Melhor Baguete de Paris em 2010 e 2015. Na loja da Rue des Abbesses, 38  ( uma das 7 lojas em Paris) também fizemos uma visita técnica guiados pelo padeiro Nicolas Casuccio que nos explicou passo a passo todo o processo de produção das 3 mil baguetes por dia somente daquela loja. Sempre utilizando de fermentação longa.

Pães e bolos da Le Granier à Pain.

Abaixo: O Padeiro Nicolas Casuccio que gentilmente nos guiou pela área de produção da padaria. Agradecemos imensamente o nosso amigo Nicolas.

E ainda uma foto ao lado do Premiado Padeiro Djibril Bodian, responsável pelo título de Melhor Baguete de 2010 e 2015 de Paris para essa padaria.

 

Encerrando a nossa maravilhosa jornada de aprendizado pelas boulangeries de Paris, nada mais apropriado do que uma visita à Poilâne.

A primeira boulangerie foi aberta em 1932 pelo sr. Pierre Poilâne que usava fermentação natural, cozimento em forno a lenha e farinha moída na pedra. A tradição do pão artesanal continuou com seu filho, Lionel, que privilegiou as técnicas e é reconhecido internacionalmente pela qualidade dos seus produtos.

Poilâne é o símbolo do pão tradicional na França,  e pode ser encontrado em 3 endereços em Paris e 1 em Londres. A Poilâne combina os melhores ingredientes com as melhores técnicas de produção.  Lionel Poilâne chama de Inovação Retro a essa combinação de técnicas antigas e modernas.

Melhor Baguete de Paris 2011

Uma pequena boulangerie encravada na rue des Abbesses,6 em Montmartre e seu Mestre Padeiro são considerados os melhores de Paris em 2011.

E foi aqui na Boulagerie Au Levain D´Antan que fomos muito bem recebidos pelo Padeiro Artesão Sr. Pascal Barillon – Melhor Baguete de Paris em 2011. Prêmio que lhe dá o direito de  fornecer os pães para o Palácio do Eliseu, sede do governo francês.

O nosso grupo foi convidado pelo próprio Barillon para uma visita técnica exclusiva na sua área de produção. Assim, nos organizamos em grupos menores de 15 pessoas, pois apesar de sua área de produção ser pequena, ele consegue produzir 1000 baguetes por dia.


Sempre muito simpático e solícito, Monsieur Barillon nos apresentou sua padaria e nos mostrou o silo onde armazena 1,2 toneladas de farinha de trigo e em seguida, explicou com detalhes como são feitas suas famosas baguetes e ainda fez questão de que alguns do nosso grupo colocassem a mão na massa.


Após um tour pela boulangerie fomos todos a um café ao lado da padaria e lá Monsieur Barillon respondeu a várias perguntas de padeiros e confeiteiros do nosso grupo, sempre destacando a importância da fermentação longa para se obter o melhor sabor do trigo. Tendo ainda falado das diversas técnicas que utiliza para que sua baguete seja mais aerada e com a casca mais fina que as outras tradicionais de Paris.

Após essa tarde de grande aprendizado pausa para uma foto ao lado desse grande Mestre Padeiro, que fez questão de buscar sua taça, valorizando seu prêmio!

Agradecemos Monsieur Pascal Barillon e sua equipe por ter nos recebido com tanto carinho e pacientemente ter respondido a todas as perguntas do nosso grupo, como um grande Chef e Professor, sem medo de ensinar suas técnicas!

Acompanhe também pelo site da Revista Prazeres da Mesa – NA ROTA DO PÃO. 

E os vídeos de como foi o concurso que elegeu a Melhor Baguete de Paris em 2011:

Bruges – Rendas, cervejas e chocolates

Fizemos uma pausa no nosso tour por Paris e fomos para a cidade chocolateira de Bruges, na Bélgica.

Essa encantadora cidade medieval fica na província de Flandes e parece saída de contos de fadas com sua arquitetura típica.

Também conhecida como Veneza do Norte, por causa de seus inúmeros canais, já foi importante entreposto comercial. Em 1227, primeiro barco mercante partiu de Gênova e atracou no porto de Bruges, o primeiro da rota mercantil que  a principal conexão com o comércio do Mediterrâneo.

Este desenvolvimento fez da cidade um centro comercial e industrial muito próspero que teve seu declínio a partir de 1500 com a obstrução dos seus canais.

Do seu rico antepassado têxtil, a cidade hoje comercializa belas rendas, como esse mapa da cidade em renda numa de suas praças.

Também famosa por suas cervejas podemos degustar ali mais de 200 tipos, de várias regiões do país e de diferentes teores alcoólicos.

Suas tradicionais lojas de chocolates artesanais encantam a todos os turistas e em cada uma delas nos deliciamos com muitos doces e chocolates.

E como estamos em plena Páscoa, nada melhor do que essa pacata cidade, onde parece ser sempre a época dos chocolates. Aqui representados não somente por ovos e coelhos, mas por todos os animais. em delicados trabalhos em chocolate e suas belas vitrines.

E por tudo isso, Bruges encantou a todos do nosso grupo que tiveram ali uma importante fonte de inspiração.

Campanário de Bruges - um dos símbolos da cidade

Acima, Campanário de Bruges, um dos símbolos da cidade.

A Escola dos Sonhos – Por dentro da Lenôtre

Mais um grande momento da nossa viagem à Paris!

Continuando o nosso aprendizado em Paris, nada mais natural do que visitar uma das maiores e melhores Escola de Gastronomia do mundo: o Lenôtre.

Lá fomos recepcionados pelos grandes chefs Philippe Gobet (  Meilleur ouvrier de France en cuisine  e Diretor da Escola Lenôtre) , Gerard Taurin (  Meilleur Ouvrier de France Glacier  e Champion du Monde Glacier)  e Christophe Rhedon ( Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur Champion d’Europe de Sucre d’Art).

Fomos guiados pelas salas de aula da escola onde pudemos conhecer alguns alunos, de vários países do mundo, como o próprio Chef Gobet fez questão de perguntar a cada um. Em cada uma as salas o nosso grupo ouvia atentamente a uma explicação do que se fazia ali, além de alguns métodos de aprendizagem.

Em uma da salas o Chef Richard Idelvert, estava com um grupo de estudantes de todo o mundo ministrando uma aula de viennoiseries; e em outra, o Chef Olivier Mauron estava com outros alunos do curso especial para uma aula de  Petit Gateaux et verrines.

A escola tem um programa modular onde os alunos têm aulas com os melhores profissionais da França.

Após a visita à escola fomos convidados para conhecer a produção da padaria que abastece as lojas do Lenôtre em Paris. Motivo de grande honra para o nosso grupo, vez que poucos tem acesso à padaria. Observem o grande forno a lenha da padaria.

Para fechar com chave de ouro ainda fomos convidados para um delicioso brunch com pães, patês, sanduiches, bolos e doces preparados no Lenôtre, além dos vinhos franceses.

 Símbolo da hospitalidade francesa, a baguete de 2 metros teve seu momento de destaque e foi preparada pelo Chef Gobet e sua equipe e compartilhada entre todos nós, como sinal de amizade.

A visita a Lenôtre causou grande impacto no nosso grupo no sentido de que todos ficaram convencidos da necessidade de uma especialização profissional, principalmente nas áreas de panificação e confeitaria; e para essa excelência é preciso buscar boas escolas e bons cursos.

Aliás, como disse bem o Chef Gobet ” aqui no Lenôtre temos somente 4 níveis de avaliação: Muito Ruim, Ruim, Bom, Muito Bom. Porque médio é algo que não existe!”.

Quero agradecer imensamente à diretoria da escola na pessoa dos Chefs Gobet, Rhedon e Taurin pela excelente recepção ao nosso grupo e ensinamentos tão profundos em poucas horas de visita. E parabenizo pelo excelente trabalho nessa escola que sem dúvida, é umas das melhores do mundo!

Acompanhe também pelo site da Revista Prazeres da MesaNA ROTA DO PÃO.