Curso SEM GLÚTEN e SEM LACTOSE no RIO DE JANEIRO

Curso PRÁTICO e INTENSIVO de Confeitaria, panificação e salgados SEM GLÚTEN e SEM LATICÍNIOS com Carla Serrano no RIO DE JANEIRO, em 2 módulos!

Data: 28 e 29 de Março de 2015

Informações e inscrições: chefcarlaserrano@gmail.com

MÓDULO 1
Os alunos aprenderão: noções de boas práticas de manipulação de alimentos sem alergênicos; alergias e intolerâncias alimentares; a função do glúten na confeitaria e panificação, o que causa sua ausência e sua possível compensação; balanceamento de farinhas sem glúten e como calcular o custo da matéria-prima do produto. Além disso, produzirão:
Torta de figo turco com nozes;
Bolo recheado com creme de biomassa de banana verde com cacau e avelã e cobertura de merengue de mel;
Focaccia com tomate seco e manjericão
Rosca de batata com gergelim;
Pão Australiano;
Bolinho assado de mandioquinha com carne seca;
Palitos de ervas.

MÓDULO 2
Pãozinho de abóbora com quinoa
Pão de nozes com passas
Ciabatta branca
Pão multigrãos
Pastel de forno
Petit four salgado

carlario

Focaccia Farcita

focacciafarcita

 

 

 

 

INGREDIENTES

 

  •  3 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 3 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 xícara (chá) de leite
  • 21 g de fermento biológico fresco
  • 3 pitadas de sal
  • 5 colheres (sopa) de manteiga
  • Meio maço de rúcula rasgado
  • 50 g de tomate seco
  • 150 g de queijo mussarela ralado
  • alecrim fresco picado
  • sal grosso
  • azeite de oliva

 

modo de preparo

1º – Num recipiente misture 3 xícaras (chá) de farinha de trigo com 3 colheres (sopa) de açúcar. Adicione metade do leite até ficar uma farofa.2º – Esfarele 21 g de fermento biológico fresco por cima da massa e comece a sovar até que a massa fique compacta.

3º – Acrescente 3 pitadas de sal e 5 colheres (sopa) de manteiga e continue misturando. Junte o restante do leite e com o auxilio de uma espátula, vá sovando a massa até ela ficar lisa e homogênea.

4º – Divida a massa em 2 partes e deixe-as descansando separadamente por 20 minutos, num recipiente untado com azeite.

5º – Numa assadeira retangular untada com azeite, abra uma parte da massa, espalhe meio maço de rúcula rasgado, 50 g de tomate seco e 150 g de queijo mussarela ralado. Cubra com a outra parte da massa (aberta) e salpique alecrim fresco picado, sal grosso e azeite a gosto.

6º – Deixe fermentando por +/- 60 minutos até dobrar de volume. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 25 minutos.

O Pão que celebra a Páscoa

A Páscoa é a maior celebração cristã e comemora a ressurreição de Cristo.

A Colomba Pascal é dos seus símbolos mais tradicionais: um pão no formato de uma pomba, criado por um padeiro italiano, representa a vinda do Espírito Santo sobre os povos cristãos, além de ser um símbolo de paz.

Conta a lenda que esse símbolo surgiu durante uma guerra ao norte da Itália, em Lombardia, no vilarejo de Pavia. O local foi invadido pelo exército do raivoso rei dos Lombardos, Albuino. Foi quando um padeiro criou um pão doce em forma de pomba para acalmar a ira do invasor. Ao receber o presente, o rei ficou encantado com o sabor e poupou o vilarejo do ataque.

Feita com fermentação natural e manteiga com baixo teor de água, se diferencia do panetone pelo sabor mais acentuado da raspa de laranja cristalizada ou essência de laranja em substituição às uvas passas, e também por sua massa rica em gordura.

Feliz Páscoa a todos!

 

 

colombas

 

Ingredientes

Massa:

1kg de farinha de trigo

270g de água

60g de fermento biológico fresco

150g de açúcar

10g de sal

140g de ovos (Quanto pesa um ovo? Clique aqui)

100g de gemas

180g de manteiga

5g de essência de laranjas ou 3 laranjas em raspas

Recheio:

500g de chocolate em gotas

Cobertura:

150g de castanha de caju

90g de claras

180g de açúcar de confeiteiro

Modo de Fazer

1. Faça uma esponja utilizando 150g de farinha de trigo, 150g de água e 60g de fermento. Misture estes ingredientes, de preferência em uma batedeira planetária com o gancho, em velocidade baixa, até a massa ficar homogênea. Deixe a massa descansar por 30 minutos.

2. Em outro recipiente, misture o restante da farinha, açúcar, gemas, ovos, água e essências. Acrescente a esponja e trabalhe a massa.

3. Acrescente o sal e a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e homogênea, desgrudando das laterais da tigela. Por fim, incorpore as gotas de chocolate, misturando lentamente.

4. Porcione da seguinte forma: 550g total da forma, sendo 440g o corpo e 55g cada asa. Deixe descansar por 30 minutos.

5. Modele, coloque nas respectivas formas e leve para fermentar até dobrar de volume.

6. Para a cobertura, misture as claras, açúcar e castanha de caju triturada. Quando a massa atingir a metade da fermentação, aplique a cobertura.

7. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 40 minutos.

8. Espere esfriar para servir.

DICA: na panificação e confeitaria usamos SEMPRE uma BALANÇA.

Rendimento: 4 unidades de 550g

Tempo de Preparo: 2 horas

Dificuldade: Média

 

Pudim de Chocotone

Assita ao vídeo que gravei para o Pão de Açúcar!! Pudim de chocottone -delicioso e super fácil de fazer !!

Bolo Mármore

Dos bolos tradicionais da nossa infância, o bolo mámore é, sem dúvida, o queridinho de muita gente saudosa.

Agrada sempre e vai bem com tudo: sucos, refrigerantes, chás, café, chocolate quente.
Essa receitinha é do livrinho da vovó, bem básico, super macio e de sabor equilibrado.
Tenho certeza que vão pedir bis.

Ingredientes

110g de ovos tipo extra

110g de açúcar refinado

110g de manteiga integral sem sal

110g de farinha de trigo especial

20g de chocolate em pó

60g de leite integral longa vida

5g de fermento químico em pó

5g de essência de baunilha

20g de manteiga integral sem sal para untar

50g de farinha de trigo para polvilhar

Modo de Preparo

1. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

2. Adicione uma a uma as gemas e bata mais.

3. Acrescente o leite e a baunilha, alternando com a farinha de trigo peneirada com o fermento em pó.

4. Adicione por último as claras batidas em neve, envolvendo sem misturar muito.

5. Coloque ¾ da massa na forma untada e polvilhada com farinha.

6. Com um 1/3 restante misture o chocolate e termine de preencher a forma.

7. Pré-aqueça o forno a 180ºC e leve  o bolo para assar.

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