Natal é sinônimo de panetone. Por isso, eu, Isabella Suplicy e Andre Mifano fomos convidados pela revista para degustar os panetones artesanais. Aí está o resultado:
Filed under: Midia | Tagged: go where gastronomia, panetone, panetone artesanal, rogerio shimura | Leave a comment »
Divulgação
Publicado em 16/12/2010 | Nadia Schiavinatto
Rogério Shimura é um chef boulanger. É ele o responsável por aqueles pãezinhos frescos, entre tantos outros, de azeitonas com ervas da Amazônia, nozes, broa de milho salgada, servidos no D.O.M. e no Dalva e Dito. Há dois anos, o mestre padeiro foi até o restaurante de Alex Atala para uma conversa sobre consultoria na padaria e lá ficou. Assim, toda vez que Atala muda o cardápio, Shimura também muda os pães.
O paulista de Atibaia nem sabia, mas seu destino estava traçado. Shimura vem de uma família que sempre trabalhou na área de alimentação. O pai, agricultor, tinha uma granja, mas decidiu mudar para o ramo da panificação. Em 1994, a família tinha duas padarias e Shimura comprou mais uma. “Era um negócio rentável, então minha ideia era comprar e vender padarias”, conta. Cinco anos depois, o japonês foi para a França estudar e conhecer a Europain, uma das maiores feiras do setor. Foi lá que a arte da panificação o encantou!
Como todo brasileiro, ele adora pães. E quando não está com a mão na massa, está degustando novas texturas e sabores. “Um dos meus melhores momentos é quando estou experimentando os pães que minha equipe faz”, revela o chef. Nesta época do ano, Shimura é muito procurado por suas receitas de panetones. Considerado um “bambambã” do “Pão do Natal”, ele dá uma receita para quem quer se arriscar a fazer um bom panetone: “Não tenha pressa em fazer a massa, deixe fermentar no tempo correto!
Na cozinha do padeiro nunca podem faltar farinha de trigo e levain, um fermento natural. O levain é um “bichinho vivo”. Shimura explica: “Vivo, o fermento precisa ser alimentado. Desta forma, ele sobrevive e é transmitido de pão em pão, de fornada em fornada. Se bem cuidado, produzirá excelentes pães! ” Paparicado, o levain tem uma geladeira só para ele! E para tanto cuidado, Shimura tem, em sua equipe, cinco pessoas treinadas. Afinal, o levain é a alma do pão!
Todas as quintas, Shimura vai até a banca de seu Mário Kiyuna, para comprar seis litros de garapa, que é a base do levain do D.O.M. Dia 3 de janeiro de 2011 esse “bichinho” vai completar dois anos. Reservado, o chef revela que está testando outro fermento. Qual? Por enquanto, é segredo! Uma novidade, no entanto, o mestre padeiro conta, com alegria nos olhos: “Estou abrindo uma padaria bem próxima ao D.O.M., onde serão elaborados pães artesanais, com volume de produtos industriais.”
fonte: Jornal Gazeta do Povo
Filed under: Midia, Outros | Tagged: boulanger, coluna conversa temperada, fermento natural, jornal gazeta do povo, padaria artesanal, pães artesanais, rogerio shimura | Leave a comment »
Marcela Besson, IG São Paulo | 18/12/2010 10:00
Das seis marcas testadas, Visconti e Bauducco receberam as maiores notas
Sentaram-se à mesa Alessandra Blanco, editora executiva do Portal iG e autora do blog Comidinhas; Rogério Shimura, chef de padaria do restaurante D.O.M.; Marcella Lage, sócia-proprietária e confeiteira da doceria Wondercakes; e Lúcia Soares, professora de panificação da Universidade Anhembi Morumbi. No dia do teste, os produtos ficaram à espera dos avaliadores fora de suas caixas e em ordem aleatória, para não serem identificados – nenhum dos jurados teve acesso antecipado aos nomes das marcas selecionadas. Os panetones só foram retirados das respectivas embalagens plásticas no exato momento da degustação, para que não perdessem umidade.
Com notas de zero a 10, o júri avaliou sete características. Primeiro, o aspecto visual de cada panetone. O quesito recebeu peso 1 na composição da nota. Aroma, textura, quantidade das frutas, qualidade das mesmas e umidade da massa receberam peso 2; e sabor, peso 3. Os panetones da Visconti e da Bauducco levaram a melhor e o resultado da votação apontou o que poderíamos chamar de empate técnico entre as marcas. “O da Bauducco apresentou cor uniforme, boa textura e ótimo sabor. O da Visconti estava aromático e com sabor bastante agradável”, anotou Shimura.
Em segundo e terceiro lugares ficaram os da Casa Suíça e da Nestlé, respectivamente. O panetone da Kopenhagen teve a pior nota. Vale lembrar que ele era o mais caro entre as marcas testadas – 44,90 reais, mais de quatro vezes o valor do primeiro colocado. “A massa estava com aspecto cru, pouco aromática e desprovida de sabor”, afirmou Marcella.
No balanço final, pairou um clima de descontentamento e frustração entre os jurados. Segundo eles, as marcas não atingiram níveis de excelência e todas incorreram no mesmo problema: a falta de frutas na massa. “Elas são escassas, quase não dá para vê-las”, afirmou Lúcia Soares. Por isso, não se iluda com as embalagens que mostram fatias salpicadas de frutinhas. A aparência murcha e desestruturada de alguns panetones também gerou reclamações. Na avaliação de Shimura, a culpa pode ser de um ingrediente chamado amido modificado: “Ele ajuda a conservar a umidade da massa e, assim, estende o prazo de validade do produto. Mas quando usado em excesso, deixa a massa pesada e sem estrutura”, explicou. Confira abaixo o ranking da avaliação.
Panetone Visconti
1º lugar: Visconti
Nota*: 7,94 pontos
Preço: R$ 9,99 (500g)
“Esse parece mesmo panetone. Crescido,
com boa aparência e suave.”
(Alessandra Blanco)
“Aromático e com sabor bastante agradável.”
(Rogério Shimura)
Panetone Bauducco
2º lugar: Bauducco
Nota: 7,72 pontos
Preço: R$ 11,99 (500g)
“Embora a massa seja um pouco densa,
apresenta boa aparência e aroma bem
agradável. Sabor suave.”
(Marcella Lage)
“Úmido, com bom aroma, textura satisfatória e
muito saboroso.”
(Alessandra Blanco)
Panetone Casa Suíça
Casa Suíça
Nota: 5,78
Preço: R$ 10,48 (500g)
“Úmido, mas parece que não assou direito
ou não cresceu muito.”
(Alessandra Blanco)
“Pouco aromático e desprovido de frutas.”
(Rogério Shimura)
Panetone Nestlé
Nestlé
Nota: 4,99
Preço: R$ 11,99 (500g)
“As passas amargas comprometem o sabor final.”
(Rogério Shimura)
“Poucas frutas, um pouco seco, mas o sabor é
melhor do que esperava julgando pela
pouca umidade e aparência.”
(Alessandra Blanco)
Panetone Village
Village
Nota: 3,35
Preço: R$ 7,38 (500g)
“Miolo denso e seco e frutas sem sabor.”
(Marcella Lage)
“Muito seco, aparência ruim e aroma
excessivo de álcool.”
(Rogério Shimura)
Panetone Kopenhagen
Kopenhagen
Nota: 1,49
Preço: R$ 44,90 (500g)
“Aparência pesada e aroma ácido. Depois
de cortado, o visual é ainda pior.”
(Alessandra Blanco)
“Primeiro, é preciso aprender a fazer panetone.
Só depois é que se pode criar versões.”
(Rogério Shimura)
*Média final das notas atribuídas pelo júri
fonte:http://natal.ig.com.br/o+teste+do+panetone/n1237881491909.html
Filed under: iG Comida, Midia | Tagged: bauducco, casa suiça, ig, kopenhagen, natal, nestlé, panetone, rogerio shimura, teste, village | Leave a comment »
Rogério Shimura Panificação 