Coluna Conversa Temperada- Jornal Gazeta do Povo

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Rogério Shimura, sempre com a mão na massa!

Publicado em 16/12/2010 | Nadia Schiavinatto 

Rogério Shimura é um chef boulanger. É ele o responsável por aqueles pãezinhos frescos, entre tantos outros, de azeitonas com ervas da Amazônia, nozes, broa de milho salgada, servidos no D.O.M. e no Dalva e Dito. Há dois anos, o mestre padeiro foi até o restaurante de Alex Atala para uma conversa sobre consultoria na padaria e lá ficou. Assim, toda vez que Atala muda o cardápio, Shimura também muda os pães.

O paulista de Atibaia nem sabia, mas seu destino estava traçado. Shimura vem de uma família que sempre trabalhou na área de alimentação. O pai, agricultor, tinha uma granja, mas decidiu mudar para o ramo da panificação. Em 1994, a família tinha duas padarias e Shimura comprou mais uma. “Era um negócio rentável, então minha ideia era comprar e vender padarias”, conta. Cinco anos depois, o japonês foi para a França estudar e conhecer a Europain, uma das maiores feiras do setor. Foi lá que a arte da panificação o encantou!

Como todo brasileiro, ele adora pães. E quando não está com a mão na massa, está degustando novas texturas e sabores. “Um dos meus melhores momentos é quando estou experimentando os pães que minha equipe faz”, revela o chef. Nesta época do ano, Shimura é muito procurado por suas receitas de panetones. Considerado um “bambambã” do “Pão do Natal”, ele dá uma receita para quem quer se arriscar a fazer um bom panetone: “Não tenha pressa em fazer a massa, deixe fermentar no tempo correto!

Na cozinha do padeiro nunca podem faltar farinha de trigo e levain, um fermento natural. O levain é um “bichinho vivo”. Shimura explica: “Vivo, o fermento precisa ser alimentado. Desta forma, ele sobrevive e é transmitido de pão em pão, de fornada em fornada. Se bem cuidado, produzirá excelentes pães! ” Paparicado, o levain tem uma geladeira só para ele! E para tanto cuidado, Shimura tem, em sua equipe, cinco pessoas treinadas. Afinal, o levain é a alma do pão!

Todas as quintas, Shimura vai até a banca de seu Mário Kiyuna, para comprar seis litros de garapa, que é a base do levain do D.O.M. Dia 3 de janeiro de 2011 esse “bichinho” vai completar dois anos. Reservado, o chef revela que está testando outro fermento. Qual? Por enquanto, é segredo! Uma novidade, no entanto, o mestre padeiro conta, com alegria nos olhos: “Estou abrindo uma padaria bem próxima ao D.O.M., onde serão elaborados pães artesanais, com volume de produtos industriais.”

fonte: Jornal Gazeta do Povo

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