Nova fábrica R. Shimura Panificação no programa Hoje em Dia

 

Essa semana recebemos em nossa nova fábrica no Ipiranga  a jornalista Lúcia Soares do programa Hoje em Dia, da Rede Record.

Assista AQUI o vídeo do programa Hoje em Dia especial com os melhores padeiros e padarias artesanais de São Paulo.

No vídeo falamos um pouco sobre fermentação natural, levain, pães artesanais, tendências, como funcionam nossas consultorias e apresentamos o novo espaço da R. Shimura Panificação.

Agora temos 500 m² de área fabril onde pudemos expandir nossa capacidade de produção para assim atender maiores demandas dos nossos clientes. Não possuímos loja própria, nossos pães podem ser saboreados em alguns dos melhores restaurantes e buffets de São Paulo e adquiridos no EAT…Empório no Itaim.

Caso tenha interesse em ter os nossos pães e bolos em seu restaurante, buffet, hotel, empório, etc, deixe sua mensagem aqui no blog que entraremos em contato. Ou entre em contato pelos telefones (11) 4562-5730 ou 4562-0410 . O nosso novo site está em construção.

No andar de cima da fábrica, temos a Levain Escola de Panificação, com cursos profissionalizantes de panificação e confeitaria. Para aqueles que querem se especializar é uma excelente oportunidade, dirija-se à página da Levain aqui no blog e faça sua inscrição em uma de nossas turmas.

R. Shimura Panificação e Levain Escola de Panificação : Rua Dom Lucas Obes, 494- Ipiranga- São Paulo. Fones : (11) 4562-5730 ou 4562-0410.

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Encontro com Morena Leite – GlitzTV

No início do mês recebi na padaria a amiga e Chef Morena Leite (Capim Santo) e batemos um longo papo sobre pães e contou também com  a participação de Rafael Rosa (Pão-Padaria orgânica).

O programa da Morena se chama Taste It  e é no canal GlitzTV toda terça às 23h.

Taste It- canal GLITZ- Claro 53, Net 95, Sky 31, GVT 76, Vivo 369 e OI 107.

Essa animada conversa vai ao ar hoje (23/10) às 23h. Não Percam!! Com reprises Quarta- 10h30 / sexta 11h / Sábado 9h30 e 4h30 madruga / terça 9h30.

A nova onda

A Europain segue confirmando tendências.

Esse ano destacamos a  presença maciça dos moinhos franceses, entre eles, vários produtores de farinhas orgânicas. Farinha orgânica é isenta de agrotóxico, hormônios, transgênicos e de contaminantes de efeito  cumulativo.

Aqui na França o governo certifica os produtos orgânicos com o selo ABB. Nos mercados encontramos uma variedade de produtos com esse selo.

Um dos estandes mais frequentados , o Festival de Pains- uma cooperativa de pequenos produtores de trigo e moinhos da região da Rota do Trigo movimentou a feira trazendo uma grande equipe de padeiros talentosos, que deram um verdadeiro show de habilidades,  impressionando os visitantes.

Os proprietários de padarias do nosso grupo estão surpresos com a ausência de empresas  de pré-mistura na Europain, ao contrário do que acontece nas feiras brasileiras.

Eles verificaram que aqui na França até as grandes padarias trabalham no sistema artesanal, mas com volume industrial, conforme observou Sr. Braulio Bessa, proprietário da Padaria Vila Sucrée, de Ribeirão Preto-SP.

Um outro detalhe chamou a atenção do sr. Adriano Pereira, proprietário da Padaria Kelly em Jundiaí-SP,  a quantidade de escolas de panificação com seus estandes na feira e observou que os profissionais da área são muito jovens ainda. Por isso já cadastrou sua empresa para receber estagiários dessas escolas francesas no Brasil.

Por isso aguardem um post especial sobre as competições de padeiros, confeiteiros e das escolas.

Paladar – Estadão

E essa semana foi a vez do Paladar vir conhecer a nossa padaria e também gravamos um vídeo.

Em nome do D.O.M

14 de julho de 2011

Em Nome do Pão, a padaria de Alex Atala, começou a funcionar – não, a casa ainda não abriu as portas ao público. Mas enquanto não sai o alvará, os fornos trabalham para abastecer o D.O.M, o Dalva e Dito e alguns clientes como os restaurantes Fasano e Tre Bicchieri.

Quem comanda a padaria é o chef e sócio Rogério Shimura, que chegou ao D.O.M em 2009 para uma consultoria de dois meses e foi ficando. Sua equipe é formada por nove mulheres e um homem – um estagiário contratado “a pedido das meninas, que estavam carregando muito saco de farinha”. Shimura conta que elas são suas ex-alunas do curso de Panificação e Confeitaria na Universidade Anhembi Morumbi. Por que só mulheres? “Não foi proposital, selecionei os melhores alunos”, diz.

A padaria, que o Paladar visitou em primeira mão, é envidraçada para que os clientes possam acompanhar a movimentação. O ambiente da loja, que ainda está em obras, segue o mesmo padrão de decoração do D.O.M.

Os equipamentos foram feitos sob medida por uma empresa nacional. Shimura queria um forno de lastro que soltasse mais vapor que o usual, “para fazer um pão com casca”. A câmara fermentadora movida a baixa temperatura demorou dois anos parta ser feita. Para que serve? “Numa fermentadora comum, com temperaturas elevadas, se atinge o limite em algumas horas e tem de tirar o pão dali. Na fria, você pode deixá-lo por até 24 horas”, diz Shimura. Graças a ela, os clientes poderão escolher no balcão o pão que será assado na hora (em cerca de 12 minutos).

A lista de pães da casa, todos de fermentação natural, inclui brioches, pães de noz, de ervas, pão de queijo, broa de milho e até o pão ‘baiano’ (servido com queijo e manteiga derretida). Ah, tem ainda o nada modesto croissant – exigiu uma sala só para ele, com temperatura controlada.

Você poderá comprar ali também o pão de miga do Fasano, o pão de campanha do Tre Bicchieri, as baguetes da Nina Horta e a ciabatta do Insalata .

ASSISTAM O VÍDEO.


“Multiplicação dos pães”- coluna da Mônica Bergamo- Jornal Folha de São Paulo

São Paulo, domingo, 12 de junho de 2011
Mônica BergamoMULTIPLICAÇÃO DOS PÃESAulas de panificação custam até R$ 900 em SP, mas melhor padeiro da França diz que nosso “pão francês” é ruim

Fotos Adriano Vizoni/ Folhapress

O padeiro Rafael Rosa faz a classe cheirar fermento natural

O cartão de visita de Jean-Louis Clément o apresenta como “melhor obreiro da França”, título que ele recebeu do presidente francês Nicolas Sarkozy no ano passado, por ser considerado o padeiro número um do país. Com essa denominação pomposa, ele cobrou R$ 900 de cada aluno por uma única aula que fez no Brasil para ensinar a arte de fazer pão. Duas dezenas de interessados formaram as turmas que toparam pagar a taxa.

No dia 30, o professor de gastronomia Alex Caputo, do Atelier Gourmand, dará curso de pães em dois módulos na Associação Brasileira de Alta Gastronomia. Preço: R$ 560. Rafael Rosa, da PÃO, que venceu na categoria padaria do Prêmio Melhores do Ano 2010 do Guia da Folha, deu recentemente uma aula para 20 pessoas, que pagaram R$ 198 para aprender a fazer pães integral e de forma branco. O evento de decoração Casa Cor tem até 26 de junho cursos de pão gratuitos.

“O ensino de panificação deu um enorme salto. É a moda da vez”, diz Clément ao repórter Chico Felitti. Virou moda, enfim.

Só que, má notícia: os pães brasileiros, diz o francês, “não têm qualidade”.

Na aula, ele explica. Saca do bolso um termômetro. Abre o pote com quatro variedades de farinha que trouxe da Europa. “A daqui é muito ruim!” Enfia o termômetro no pó. Risos da classe. “Meçam peso e temperatura de tudo. Tudo. Pão é matemática, e é por não levar isso a sério que os daqui são ruins.”

A fórmula matemática do “boulanger” (padeiro em francês) é cheia de numeralha. Para um pão crocante, por exemplo, a água deve estar a 12º C. “Exatos.” A farinha, a 23 º C. A manteiga, a 25º C. “A soma das três temperaturas tem que ser de 60º. É isso que faz a diferença”, diz ele. Os ingredientes são misturados com a mão em um recipiente, com um pouco de levedo. Leva-se a massa a uma forma para crescer, numa temperatura ambiente de 25º C, por duas horas. 
Em seguida a massa, moldada no formato do pão que se deseja, é levada ao forno a 170º C, pré-aquecido por 20 minutos. Depois de aproximadamente meia hora, ele estará pronto. Como toque final, Clément recomenda o uso de um injetor de vapor no forno, para jogar gotículas de água que vão ajudar a crosta a se formar.

Padeiros brasileiros dizem que há exagero na dica. Basta molhar a mão e aspergir a água na chama que o efeito é similar. “As receitas dele são impraticáveis”, diz Felipe Benjamin Abrahão, 25, herdeiro das padarias Benjamin Abrahão, que assistiu à aula de Clément e dará no próximo sábado seu próprio curso na Casa Cor. 
“Não há pão “francês” [faz aspas com os dedos] na França. Por favor, não falem nisso”, pede a intérprete de Clément, Katia Schinazi, à turma. Ela explica que a massa que o Brasil chama de francesa vem da Polônia. “Ele comeu a baguete daqui e ficou cho-ca-do.” O mestre-cuca só pede ajuda dos alunos na hora de, por exemplo, colocar “blueberries” para decorar um pãozinho. Já na aula de Rafael Rosa, eles põem a mão na massa. Dividem-se em duplas e ganham um kit com os ingredientes que devem misturar e sovar. Ovos, trigo, fermento, água e sal do Himalaia, encontrado em lojas de produtos naturais. “Ai, é melhor que terapia!”, diz a administradora Carolina Vandion, 36, enquanto soca em uma tigela metálica.

Para burlar a fome de quem veio direto do trabalho, ele corta dois pãos redondos de sua padaria, a PÃO, com lojas nos Jardins e no shopping Iguatemi. Duas alunas saboreiam o pão puro, pois dizem que é “como decifrar um bom vinho”.

Rosa ensina a fazer levedo, “fermento vivo que faz o pão crescer e dá alma”. Mistura-se 60g de farinha branca e 60g de farinha integral em 120g de água. Deixe a mistura em cima da geladeira por 24 horas. Jogue metade fora e adicione mais 60g das duas farinhas e 60g de água.

“Repita o procedimento por três dias e está pronto”, diz Rosa à classe, abrindo um pote plástico cheio da massa grossa para os estudantes cheirarem. Um arquiteto franze o rosto e põe a língua para fora. Já uma dona de casa fecha os olhos, inspira e sorri: “É encantador”.

“O levedo é como um tamagochi [bichinho virtual]. Você dá alimento e carinho e ele continua vivo”, ensina Alex Caputo, do Atelier Gourmand. Há até quem colecione. “O meu tem 159 anos, tenho o “pedigree” dele para provar”, diz Rogério Shimura, 40, que abre com Alex Atala a padaria Em Nome do Pão, no segundo semestre. Shimura diz que seu levedo é o mais antigo do Brasil, o que daria à massa leveza incomparável.

Shimura analisa a moda de se aprender a fazer o “alimento mais simples e complicado do mundo”. “As pessoas viajam mais e provam pães melhores.” E lá está ele, para ensinar a melhorar o gosto das fornadas, seja com Ana Maria Braga no programa “Mais Você”, de que participa, ou nos cerca de quatro seminários que dá por mês.

Para o professor Caputo, quem fez a massa dos cursos crescer foram os homens. “Geralmente eles têm uma cozinha profissional de milhares de reais, mas não sabem usar os equipamentos.” Seria o primeiro passo, afirma ele, para impressionar amigos em jantares caseiros. “Pão é comida para se mostrar: é o novo risoto.”