Pão Folar

O FOLAR é tradicionalmente o pão da Páscoa em Portugal.

A forma, o conteúdo e os segredos de confecção variam  conforme as regiões de Portugal e pode ser salgado ou doce e das mais diversas formas.

A tradição do Folar tem como base todo um ritual de partilha, solidariedade e confraternização, bem enraizado na gastronomia popular que se perde no tempo e é carregado de simbolismos religiosos.

Folar Salgado

Fórmula:

Tempo de preparo: 4 horas

Temperatura do forno: 160º C

Tempo de cocção: 20 a 30 minutos.

Ingredientes

Porcentagem

Peso

Unidade

Farinha de trigo

100%

1000

Gramas

Açúcar

10%

100

Gramas

Ovos

50%

500

Gramas

Fermento seco

2%

20

Gramas

Sal

2%

20

Gramas

Azeite

5%

50

Gramas

Água

10%

100

Gramas

Recheio
Calabresa defumada

25%

250

Gramas

Paio

25%

250

Gramas

Lingüiça portuguesa

25%

250

Gramas

Presunto magro

25%

250

Gramas

obs. a quantidade do recheio pode ser variável, dependendo da sua preferência.

Quanto pesa um ovo

Tabela de medidas e equivalências

Método de trabalho:

Preparar a massa utilizando o método direto (que consiste em misturar primeiro todos os ingredientes secos (Farinha e Açucar)) com exceção do sal.

Colocar na seguinte ordem: os ovos, o fermento, a água, o sal e o azeite.

Acertar o ponto da massa.

Colocar metade do recheio na massa. Reserve o restante

Porcionar em 3 partes (camadas)

Descansar por 20 minutos a massa sobre uma superfície untada.

Modelar numa assadeira redonda cada uma das 3 partes (camadas) e entre cada camada completar com a metade restante do recheio.

Deixar fermentar até dobrar de volume.

Pintar a massa com ovos.

Levar ao forno (Aproximadamente 160º C)

 Tabela de medidas e equivalências

37 Respostas

  1. Fiz meu primeiro pao(de trigo), ha uma semana atras.Deu tao certo que quero me expecializar……Td de bom pra vcs.

  2. Adoro o paladar.EU FUI CAIXA DURANTE UM BOM TEMPO NO REST.LA Trainera..Depois que entrei numa cozinha prof. me encantei.fazendo. free. AGORA SOU MEIO autodidata.

  3. Ola,Rogério,tudo bem,??Gostaria de Parabeniza-lo pelo sucesso e obrigada por compartilhar sua sabedoria conosco. Eu o admiro muito,e tenho um vontade imensa de conhecer vc pessoalmente, Gostaria muito de participar de um de seus encontros, não sou profissional na cozinha, mas uma das minhas terapias é cozinhar..Um abraço.

  4. Bom dia Rogério… sou sua fã… adoro tudo que vc faz… suas receitas sempre dão certas… sempre as uso em minhas aulas de tecnica dietética…. estava procurando e não achei aqui uma receita de pão de torresmo… essa receita de pao folar fica bom com torresmo… Bjs!!!

  5. Shimura! Ficou perfeito! Confesso que nunca comi um pão tão macio!! Obrigada por me ajudar a conhecer esse pão!! Fabiana Haik

  6. Boa tarde…. Chef Rogério…obrigado por nos auxiliar sempre e com muita atenção…esse pão pode ser assado num forno de lastro ou tem que ser no forno de vapor…o pão italiano pode se ter a mesma qualidade sendo assado num forno de lastro….muito obrigado por sua ateção..João Paulo DEUS te abençoe…sucesso…

    • Oi João Paulo.
      tudo bem?
      Todos os pães podem ser assados tanto no de lastro como no turbo.
      O que você precisa saber se os pães necessitam de vapor ou não.
      Pães com casca, com vapor.
      Pães sem casca, sem vapor.
      Ok.

      Att.

      Rogerio Shimura

  7. Rogerio, parabéns seu trabalho é apaixonante, eu sempre te acompanho, muito obrigado pelas grandes receitas!!

  8. Rogério,
    Sou professora da UFPB e estamos trabalhando com uma comunidade carente de JP incubando um panificadora solidária. 3 participantes fizeram o curso de padeiro pelo sebrae daqui, mas estão com muitas dificuldades em acertar o pão francês, o mesmo não cresce (fica pequeno e pesado). Possuem equipamentos industriais para 25kg de massa pronta. Acompanho o processo e minha duvida reside no fato deles nao cilindrarem a massa. É necessário este processo para pão francês?
    Outra coisa, possuem apenas forno de pizzaria (de lastro), não possuem forno com vapor. Agora temos um recurso para empregar na padaria e estou em duvida se compro o cilindro laminador ou um forno com vapor, ou ambos. A comunidade é bem carente e sinto que os participantes estão ficando desmotivados e temo que abandonem o projeto da panificadora solidária (pão na comunidade a um custo mais acessível).
    Vc tem alguma consultoria programa para Recife ou Joao Pessoa, pois se tivesse e pudesse poderiamos arcar com despesas de deslocamento para que vc pudesse acompanhar o processo e ver o que esta errado. Claro que é MUITO diferente de sua realidade, mas pão é um alimento universal, todos comemos e a comunidade São Rafael ficaria honrada com este apoio.

    • Kettelin, boa noite.
      Que lindo projeto! Aqui em S.P. faço a gastromotiva.
      Bom vamos lá na sua pergunta.
      Não precisa de cilindro, se sua amasseira for de duas velocidades.
      O forno que a comunidade tem é de lastro simples sem vapor, dá para fazer pães doces, pizza e confeitaria.
      Agora o pão francê como qualquer outro pão que tenha casca crocante necessita de vapor!

      Pão francês
      Farinha de trigo 100 %
      Sal 2 %
      Melhorador 1 %
      Fermento biológico seco 1 %
      Açúcar 2 %
      Água 60 %

      Diga para eles que a pratica se trás a perfeição. Nunca desista !!

      Quanto a Recife, não tenho nada programado. Quem sabe né !
      Qualquer coisa, mande outro email.

      Att.

      Rogério Shimura

  9. Rogério,

    Adorei essa receita e estou louca para fazer, já comi muito desse pão em Portugal. Estou em dúvida nessa questão: Na receita diz que o pão rende 2 unidades (assadeiras de 25 cm de diâmetro x 6 cm de altura) que a temperatura do forno: 160º C e com o tempo de cocção: 20 a 30 minutos. Eu achei muito pouco tempo para 2 pães tão grandes quanto esse da foto. Será que houve algum erro de digitação? Obrigada por transmitir/compartilhar seu conhecimento com todos nós.
    Maria das Graças Miranda – Rio de Janeiro

  10. Rogério,

    Fiz essa receita e foi um sucesso aqui em casa.
    Gosto de pães integrais. É possível trocar a farinha de trigo pela integral? Tem alguma regra para substituir a farinha branca pela integral em pães?

  11. Ricardo, minha mãe adorou a receita mais ela quer saber quantos ovos equivale a 500 grs

    abraços

  12. Rogério,
    Fiz a pergunta antes, cheguei a vê-la publicada, mas não obtive resposta e agora ela desapareceu… não entendi.
    Vc fala de Pã folar doce. Pode me dar a dica de como rechear doce e quantidades?

  13. Olá Rogério. ´Parabéns pelo pão. Agora só uma pergunta: quando o peso do ovo passar, deveremos retirar parte da clara ou da gema para chegar ao peso ideal sugerida pela receita?
    Obg e parabéns…

  14. Rogerio, adorei a forma como vc mensurou a receita (por peso). Isso facilita bastante principalmente no caso dos ovos que nunca tem o mesmo peso, embora sejam classificados como “L”, extra large….
    Na receita vc pede para hidratar o fermento mas seguindo a instrucao do fabricante ele nao deve ser hidratado. E ai, como faco?????
    Obrigada!
    Ligia Hess

  15. Olá Rogério, fiquei feliz em ver que alguém , que como você tem força popular, investe em medidas padronizada.( Ex: ovos por quilo) isto é muito bom, faz com que todas as receitas sejam iguais.Ás vezes como Nutricionista dou aulas e tento mostrar a relevância de como mensurar os ingredientes, o modo correto proporciona um resultado sempre igual, mesmo que o produto seja preparado em tempo diferente. Obrigada pela divulgação de sua técnica.

  16. como sempre, é dez

  17. Chefe Rogerio Shimura,

    Na TV você diz que a massa foi feita pela manhã e descansou em geladeira até a apresentação do programa. Esse tempo de geladeira é obrigatório ou opcional? Por quanto tempo posso deixa-la em geladeira. Obrigado.

    • Odilon,

      eu não disse que a massa “descansou” na geladeira.simplesmente fiz a massa pela manhã e só ira assar no programa à tarde, por isso coloquei na geladeira até assar. NÃO É OBRIGATÓRIO e NEM OPCIONAL. Deve fazer e assar direto. Foi somente uma questão de tempo até o programa ir ao ar.

  18. olá rogerio bom dia!!!! não entendi direito como fazer o folar com medidas de ovos , azeite e água em gramas, nem a tabela que vc deixou no site… vc poderia me ajudar pois estou doida para fazer o folar e não estou conseguindo converter as medidas… abraços …. TATIANA MARTINS DE SOUZA E OLIVEIRA— LONDRINA/PR

    • Tatiana,

      aqui mesmo no blog tem uma tabela de equivalências, dê uma procurada, acho que está no link etapas da produção de pães. Mas o ideal ainda é fazer tudo pesado na balança, como eu disse no programa. abç,

  19. BOM DIA ROGÉRIO,

    EU POSSO FAZER COM RECHEIO DE QUEIJO POR EXEMPLO? E COMO FAZER PARA CALCULAR A PORCENTAGEM DOS RECHEIOS? OBRIGADA MELINA

    • A quantidade do recheio é livre, claro. vai do gosto de cada um.

      • Olá rogério, sei que a quantidade de recheio é livre, mas se eu acrescentar mussarela nessa receita a massa não fica pesada? ou é melhor tirar um ingrediente para acrescentar outro? obrigada

      • Melina,

        essa é a receita do pão folar, se colocar queijo será outro tipo de pão.
        Se colocar o queijo mussarela, ele vai derreter antes da hora, vai pesar a massa e quando esfriar vai dar a impressão de cru. Mussarela não é ingrediente de pão folar.abç,

  20. Lindo pão, maravilhoso trabalho !! sou sua fã !!

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