O FOLAR é tradicionalmente o pão da Páscoa em Portugal.
A forma, o conteúdo e os segredos de confecção variam conforme as regiões de Portugal e pode ser salgado ou doce e das mais diversas formas.
A tradição do Folar tem como base todo um ritual de partilha, solidariedade e confraternização, bem enraizado na gastronomia popular que se perde no tempo e é carregado de simbolismos religiosos.
Folar Salgado
Fórmula:
Tempo de preparo: 4 horas
Temperatura do forno: 160º C
Tempo de cocção: 20 a 30 minutos.
| Ingredientes |
Porcentagem |
Peso |
Unidade |
| Farinha de trigo |
100% |
1000 |
Gramas |
| Açúcar |
10% |
100 |
Gramas |
| Ovos |
50% |
500 |
Gramas |
| Fermento seco |
2% |
20 |
Gramas |
| Sal |
2% |
20 |
Gramas |
| Azeite |
5% |
50 |
Gramas |
| Água |
10% |
100 |
Gramas |
| Recheio | |||
| Calabresa defumada |
25% |
250 |
Gramas |
| Paio |
25% |
250 |
Gramas |
| Lingüiça portuguesa |
25% |
250 |
Gramas |
| Presunto magro |
25% |
250 |
Gramas |
obs. a quantidade do recheio pode ser variável, dependendo da sua preferência.
Tabela de medidas e equivalências
Método de trabalho:
Preparar a massa utilizando o método direto (que consiste em misturar primeiro todos os ingredientes secos (Farinha e Açucar)) com exceção do sal.
Colocar na seguinte ordem: os ovos, o fermento, a água, o sal e o azeite.
Acertar o ponto da massa.
Colocar metade do recheio na massa. Reserve o restante
Porcionar em 3 partes (camadas)
Descansar por 20 minutos a massa sobre uma superfície untada.
Modelar numa assadeira redonda cada uma das 3 partes (camadas) e entre cada camada completar com a metade restante do recheio.
Deixar fermentar até dobrar de volume.
Pintar a massa com ovos.
Levar ao forno (Aproximadamente 160º C)
Tabela de medidas e equivalências
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Rogério Shimura Panificação 
Tatiane,
essa é a receita tradicional. Nunca adicionei torresmo, mas aconselho a fazer o teste. depois me diga se ficou bom. att, Shimura.
Oi João Paulo.
tudo bem?
Todos os pães podem ser assados tanto no de lastro como no turbo.
O que você precisa saber se os pães necessitam de vapor ou não.
Pães com casca, com vapor.
Pães sem casca, sem vapor.
Ok.
Att.
Rogerio Shimura
Querido Rogério! Te esperamos aqui, apareça, um abraço.
Ari
Obrigado Ari,
já colocamos sua pousada no nosso roteiro. assim que tiver um fim de semana tranquilo estarei aí. te aviso antes. abraço,
Kettelin, boa noite.
Que lindo projeto! Aqui em S.P. faço a gastromotiva.
Bom vamos lá na sua pergunta.
Não precisa de cilindro, se sua amasseira for de duas velocidades.
O forno que a comunidade tem é de lastro simples sem vapor, dá para fazer pães doces, pizza e confeitaria.
Agora o pão francê como qualquer outro pão que tenha casca crocante necessita de vapor!
Pão francês
Farinha de trigo 100 %
Sal 2 %
Melhorador 1 %
Fermento biológico seco 1 %
Açúcar 2 %
Água 60 %
Diga para eles que a pratica se trás a perfeição. Nunca desista !!
Quanto a Recife, não tenho nada programado. Quem sabe né !
Qualquer coisa, mande outro email.
Att.
Rogério Shimura
Maria das Graças, tudo depende do forno que você tem.
Esse tempo é para o meu forno.
abs.
Rogerio Shimura
Comprei uma balaça especialmente para fazer esse pão, resultado maravilhoso *-* adorei !!!
Ed,
pode substituir desde que seja 60% branca, 40 % integral. abç,
Oi Marcio, quando é assim devemos bater os ovos e tirar a parte excedente!
abs
Maria Helena da Gama, podemos recehar com passas e frutas cristalizadas.
média de 600 gramas.
Abs
Adalberto, um ovo médio pesa aproximadamente 50 gramas…..
ok!
abs
Ligia,
é muito importante padronizar as medidas sim, mas na receita não falei para hidratar o fermento, tem certeza que foi no folar?
abç,
Melina,
essa é a receita do pão folar, se colocar queijo será outro tipo de pão.
Se colocar o queijo mussarela, ele vai derreter antes da hora, vai pesar a massa e quando esfriar vai dar a impressão de cru. Mussarela não é ingrediente de pão folar.abç,
Odilon,
eu não disse que a massa “descansou” na geladeira.simplesmente fiz a massa pela manhã e só ira assar no programa à tarde, por isso coloquei na geladeira até assar. NÃO É OBRIGATÓRIO e NEM OPCIONAL. Deve fazer e assar direto. Foi somente uma questão de tempo até o programa ir ao ar.
Olá rogério, sei que a quantidade de recheio é livre, mas se eu acrescentar mussarela nessa receita a massa não fica pesada? ou é melhor tirar um ingrediente para acrescentar outro? obrigada
A quantidade do recheio é livre, claro. vai do gosto de cada um.
Tatiana,
aqui mesmo no blog tem uma tabela de equivalências, dê uma procurada, acho que está no link etapas da produção de pães. Mas o ideal ainda é fazer tudo pesado na balança, como eu disse no programa. abç,