Como Transformar uma Receita em Porcentagem (II)

Um outro ingrediente importantíssimo na panificação é a matemática!! Quem fugiu das aulas de cálculo usando porcentagem vai ter que voltar para a escola!

Cálculo de porcentagem

Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a base do pão.

Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:

 Pão de cachorro quente

Farinha                  100%          5000g

Açúcar                   10%            500g

Sal                            2%              100g

Melhorador            1%              50g

Água                     50%            2500 ml

Gordura                 8%              400g

Fermento               5%              250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.

 Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000 g de farinha de trigo?

5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250 g de fermento

Panificação e matemática

13 Respostas

  1. qual a porcentagem de farinha integral no pao frances integral?

  2. muito obrigada eu pre cisava muito disso
    obrigada ♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥

  3. Oi Rogério
    Para utilizar o fermento natural (Levain), eu sigo os 5% de fermento mencionado, e espero mais tempo o crescimento ou tem uma porcentagem maior que vai.
    Grato Ricardo.

  4. Uma dúvida, como definiu que são 5000g de farinha de trigo para fazer o Pão Hot-dog?

  5. Rogério, uma dúvida… esse cálculo do percentual, no exemplo pão de cachorro quente, serve tb para biscoitos e bolos ou somente pães?

    obg.

  6. Tenho assistido aos programas relacionados à padaria, confeitaria e cozinha em geral do BEM SIMPLES, e considero de alto nível.
    Todas as receitas, são de uma qualidade impar. A todos os profissionais envolvidos, meus parabéns e meu muito obrigado.
    Aníbal

  7. Oi Rogério !
    Excelente dica, mas tenho uma dúvida… Se eu utilizar por exemplo 50% de farinha branca e 50% de farinha integral a regra do cálculo é a mesma ou muda alguma proporção?
    Descobri esta semana o canal bem simples e estou adorando seu programa!
    Obrigada, Taciana

    • Taciana, boa noite.
      A regra é sobre as farinhas que tem glúten.
      A soma das farinhas tem q dar 100 %.
      Exemplo.
      Farinha de trigo branca 50 %
      Farinha integral 50 %
      Soma das farinhas 100 %
      ok!
      aBS

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