Donuts

E aqui está a receita e o passo-a-passo do delicioso e super macio donuts que fizemos hoje na Cátia Fonseca. Foi um imenso prazer rever nossa querida amiga.

Essa receita difere da outra que já fizemos no programa “A Confeitaria” (donuts)  do canal Bem Simples pois aqui usamos o método indireto fazendo uma esponja. Mas antes, vamos aos ingredientes:

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida	Porcentagem
Farinha de trigo	300	Gramas	100
Água	105	Gramas	35
Fermento fresco	18	Gramas	6
Ovo	60	Gramas	20
Manteiga	30	Gramas	10
Sal	3	Gramas	1
Açúcar de confeiteiro	45	Gramas	15
Essência de baunilha	3	Gramas	1
Cobertura
Açúcar impalpável	100	Gramas
Fondant	300	Gramas
Corante rosa	2	Gramas
Chocolate granulado preto	50	Gramas
Chocolate granulado colorido	50	Gramas
Recheio
Chocolate meio amargo	300	Gramas
Creme de leite	200	Gramas
Doce de leite de corte	100	Gramas

Quanto pesa um ovo

Tabela de medidas e equivalências

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Método de preparo da massa

 Bater a massa usando método indireto, fazendo uma esponja:

Farinha de trigo 105 gramas, fermento fresco 18 gramas , água   105 gramas. Descansar a esponja por  30 minutos.

Após esse tempo, misturar todo o restante dos ingredientes.

Descansar essa massa por 20 minutos.

Abrir a massa com cerca de 15 mm de espessura, sobre uma superfície untada com óleo e cortar os donuts com o vasador de 8 cm e outro de 2,5 cm .

Transferir para uma assadeira untada e deixar fermentar.

Fritar em óleo quente a 180º C até que estejam dourados.

Escorrer sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura.

Esperar esfriar e rechear com doce de leite ou ganache firme.

Cubra com o fondant simples ou colorido e dar acabamento com chocolate granulado. Ou apenas role no açúcar impalpável.

Rendimento: 10 unidades de 50g.

Dica:

Na panificação e confeitaria para termos SEMPRE o mesmo produto devemos utilizar uma BALANÇA.

Se quiser pré assar os donuts, leve ao forno pré aquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno, espere esfriar e frite por imersão. Isso vai deixar a sua massa bem mais seca!!!

Tabela de medidas e equivalências

Processo de Preparação de Pães (II)

Continuando a nossa série de posts sobre estapas e processos de preparação de pães:

Divisão da massa

 

A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim.

 

Descanso da massa 

O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães.

Modelagem

Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa:

. retirada do gás formado durante o descanso – degassing

. laminação

. alongamento

. enrolamento

. selagem

Acondicionamento 

Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.

Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez.

Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

 

 

Fermentação

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica.

Produtos obtidos na fermentação:

. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.

. álcool, que será eliminado quando o produto for assado.

. mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade.

Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação

Ação	Temperatura
Inativo	2º C
Fermentação lenta	16º – 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco	21º – 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco	41º – 46º C
Fermento Morre	59º C

 

MUFFINS! MUFFINS! MUFFINS!

Três receitas de muffins super rápidas e fáceis de fazer para o lanche.

 

MUFFINS DE PARMESÃO

Rendimento: 4 unidades médias

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida
Farinha de trigo com fermento	150	Gramas
Farinha de trigo	35	Gramas
Parmesão Ralado	50	Gramas
Parmesão para decoração	25	Gramas
Ovo	1	Unidade
Leite Integral	125	Mililitros
Manteiga Integral	65	Gramas
Orégano fresco	QB
Sal	QB
Noz Moscada	QB

Quanto pesa um ovo

Tabela de medidas e equivalências

Método:

Aquecer o forno a 180^o C. Untar um tabuleiro para muffins (4 unidades cada um) com manteiga ou óleo. Numa vasilha peneirar as farinhas e o queijo parmesão, fazer uma cova no centro. Bater os ovos, juntar a manteiga derretida e os temperos e colocar na cova feita com os ingredientes secos. Misturar apenas até que todos os ingredientes estejam incorporados. Tomar cuidado para não mexer demais. A mistura deve ficar com grumos. Encher as forminhas até ¾ da capacidade. Decore com parmesão. Levar para assar por cerca de 30 minutos ou até que ao enfiar o palito no centro do muffin, ele saia limpo. Retirar do forno e deixar os muffins na forma por uns 5 minutos. Desenformar os muffins e colocá-los para resfriar sobre uma grelha.

MUFFINS DE CHOCOLATE

Rendimento: 6 unidades médias

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida
Farinha de trigo com fermento	120	Gramas
Farinha de trigo	30	Gramas
Chocolate em pó	30
Açúcar mascavo	80	Gramas
Gotas de chocolate ao leite	130	Gramas
Ovo	1	Unidade
Iogurte natural	185	Gramas
Manteiga sem sal derretida	45	Gramas
Gotas de chocolate para enfeitar	20	Gramas
Açúcar impalpável para polvilhar	20	Gramas

 Método:

Aquecer o forno a 180^o C. Untar um tabuleiro para muffins (6 unidades cada um) com manteiga ou óleo. Numa vasilha peneirar as farinhas e o chocolate em pó. Juntaro açúcar e as pastilhas de chocolate e fazer uma cova no centro. Bater os ovos com o iogurte e derramar junto com a manteiga derretida, na cova feita com os ingredientes secos. Misturar apenas até que todos os ingredientes estejam incorporados. Tomar cuidado para não mexer demais. A mistura deve ficar com grumos. Encher as forminhas até ¾ da capacidade. Espalhar as pastilhas de chocolate restantes sobre a superfície, comprimindo-as ligeiramente. Levar para assar por cerca de 30 minutos ou até que ao enfiar o palito no centro do muffin, ele saia limpo.Retirar do forno e deixar os muffins na forma por uns 5 minutos. Desenformar os muffins e colocá-los para resfriar sobre uma grelha. Antes de servir polvilhar com açúcar impalpável.

 MUFFINS DE BLUEBERRY

Rendimento: 6 unidades médias

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida
Farinha de trigo com fermento	200	Gramas
Farinha de trigo	50	Gramas
Manteiga integral	100	Gramas
Açúcar	165	Gramas
Ovos	2	Unidades
Iogurte	100	Mililitros
Essência de Baunilha	5	Gramas
Blueberry congelada ou fresca	150	Gramas

 Método:

Aquecer o forno a 180^o C. Misturar os ingredientes secos. Adicionar a manteiga derretida e fria, o iogurte, os ovos e misturar com os secos sem mexer muito. Adicionar as blueberries só no final para não manchar a massa. Colocar nas forminhas e assar por uns 15 minutos.

Tipos de Fermentos

Tipos de Fermentos

 

Há no mercado três tipos de fermentos apresentando diferença apenas no teor de água, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento.

• Fermento fresco prensado

Umidade – 70%

Apresentação – pacotes de 15 g e 500 g

Temperatura de atuação por volta de 36º C

Morte por volta de 59º C

Cor – creme acinzentado

Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo

Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias

Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.

A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada.

Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%

• Fermento seco ativo ou fermento biológico seco

Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos.

Umidade de 7 a 9 % de umidade

Apresentação – embalagens de 100 g e de 50 g metálicas

Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste

Durabilidade – ao redor de 6 meses

Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração

Re-hidratação necessária – deve ser feita com água por um período de 15 minutos

Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha

Cor – amarela palha escuro

• Fermento biológico seco Instantâneo

Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil.

Apresentação: pacotes de 500 g embalados a vácuo

Umidade em torno de 5%

Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo

Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.

Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser consumido no menor tempo possível.

Conservação em temperatura ambiente

Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado à farinha.

Cor: creme claro

Tabela comparativa dos fermentos comerciais

 

	Fermento fresco	Fermento seco granulado	Fermento seco instantâneo
Armazenagem	Refrigeração 4 a 8º C	Temperatura ambiente	Temperatura ambiente
Tempo de conservação	Curto 15 dias	Médio 6 meses	Longo 2 anos
Atividade /kg	baixa	média	alta
umidade	Alta -70%	Baixa –7 a 9%	Baixa – 5%
Manuseio especial	Não necessita	Necessita re-hidratação	Não necessita

 

Vídeos :  Fermentos  e  Fermentação

Biscotti

Biscotti

Ingredientes:

Farinha de trigo      300 gr

Açúcar         250 gr

Fermento em pó (quimico)       7 gr

Sal           5 gr

Ovos       125 g

Essência de baunilha       10 gr

Amêndoa torrada e picada       100 gr

Pistache torrado e picado         100 gr

Erva doce (opcional)         10 g

Quanto pesa um ovo

Tabela de medidas e equivalências

Passos:

1-peneire os ingredientes secos. 2- Adicione os ingredientes líquidos; misture somente até a massa incorporar.3-Junte o restante dos ingredientes misturando bem, mas sem trabalhar muito a massa. 4- Em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga, despeje a massa em retângulos compactos. Asse por cerca de 20 min até começar a firmar no centro. 5- Remova do forno e deixe esfriar por 30 min. 6- Corte o biscotti angularmente, repita o brilho e volte ao forno por mais 2 min. Para um produto mais macio, não asse pela segunda vez.

 

A CONFEITARIA  canal Bem Simples NET 81, TVA 69, Embratel 34 , Telefônica 549