Processo de Preparação de Pães (II)

Continuando a nossa série de posts sobre estapas e processos de preparação de pães:

Divisão da massa

 

A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim.

 

Descanso da massa 

O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães.

Modelagem

Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa:

. retirada do gás formado durante o descanso – degassing

. laminação

. alongamento

. enrolamento

. selagem

Acondicionamento 

Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.

Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez.

Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

 

 

Fermentação

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica.

Produtos obtidos na fermentação:

. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.

. álcool, que será eliminado quando o produto for assado.

. mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade.

Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação

Ação

Temperatura

Inativo 2º C
Fermentação lenta 16º – 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º – 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º – 46º C
Fermento Morre 59º C

 

Etapas e Métodos de Preparo de Pães

E continuando o nosso aprendizado sobre a produção de pães, hoje vamos falar sobre as etapas e os métodos de preparo.

Aqui o nosso objetivo é extrair ao máximo o sabor do grão que o mesmo esteja trabalhando, seja trigo, centeio, milho dentre outros. Iremos abordar as etapas do processo de preparação dos pães de forma indireta, visto que o método direto já não é um mistério. 

 A partir de agora, novas regras são impostas e devem ser respeitadas ao máximo. Lembre-se que o sabor do resultado final irá depender única e exclusivamente do processo e do produto que estará usando.

 Os processos agora passam a ser diferentes pois o objetivo é evocar o sabor através de fermentações, descansos e pré-fermentações que serão fundamentais para o seu sucesso.  É importante observar que nestes processos existem passos que devem ser seguidos criteriosamente a fim de alcançar o resultado final projetado.

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES

 

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA 

DIVISÃO DA MASSA

DESCANSO

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAÇÃO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAÇÃO