” Levain e seus Mistérios” e ” Fermentação a Frio”

Esses serão os temas das minhas aulas no evento da Revista Prazeres da Mesa, MESA SP – MESA AO VIVO  nos dias 27 e 28/10 no Senac Santo Amaro -SP.

O Evento será ” espécie de reality show da gastronomia e propõe a experiência de produção ao vivo da revista, em meio a sessões de degustação, aulas de gastronomia, exposição de produtos de fornecedores e cozinhas montadas para a performance de vários chefs renomados. Sob o olhar atento dos visitantes, os jornalistas da revista produzem fotos, entrevistas e reportagens, num trabalho de cobertura completo que se transforma em edição especial de Prazeres da Mesa.”

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foto: Felipe Reis/ Vip Magazine

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Processo de Preparação de Pães (II)

Continuando a nossa série de posts sobre estapas e processos de preparação de pães:

Divisão da massa

 

A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim.

 

Descanso da massa 

O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães.

Modelagem

Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa:

. retirada do gás formado durante o descanso – degassing

. laminação

. alongamento

. enrolamento

. selagem

Acondicionamento 

Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.

Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez.

Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

 

 

Fermentação

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica.

Produtos obtidos na fermentação:

. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.

. álcool, que será eliminado quando o produto for assado.

. mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade.

Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação

Ação

Temperatura

Inativo 2º C
Fermentação lenta 16º – 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º – 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º – 46º C
Fermento Morre 59º C

 

Fermentos e Fermentação

Hoje vamos começar uma série de posts super interessantes. Vamos descobrir segredos da fermentação e aprender mais sobre isso!

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito onde a cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura, ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica na porosidade, sabor e aroma do pão.

broa de milho

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão de massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se encontra pão de massa velha ou fermento natural.

broa de milho

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue “imitar”.

 Vídeos : Fermentos Fermentação

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