LEVAIN ESCOLA de PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA e GELATO em SÃO PAULO

Aula na Casa Boa Mesa

No ano da Itália no Brasil, na minha aula na Casa Cor Trio – Casa Boa Mesa fizemos duas deliciosas receitas tradicionais italianas: Crostoli e Zepolla.

A aula foi realizada na bela cozinha projetada por Deborah Riog, com a presença de 35 participantes muito atentos. Passamos uma tarde muito agradável, muito dinamismo e troca de experiências pois a maioria trabalha com gastronomia e padaria. Quero registrar também a presença da Marieta Guimarães, uma das ganhadoras da promoção aqui no blog.

Quero agradecer a todos os alunos de gastronomia que me assessoraram durante a aula.

Mesa ao Vivo SP

Acredito que a Semana Mesa SP organizado pela Prazeres da Mesa e Senac Sp superou todas as expectativas de público, expositores, participantes e palestrantes.

Tivemos a excelência dos chefs italianos e brasileiros apresentando tendências, combinações de sabores, texturas e culturas que empolgou a todos que lá estiveram.

E na minha aula de quinta-feira falamos para um grupo de 50 participantes bastante atentos sobre “Levain e seus mistérios”, métodos de como fazer e manter um levain; controle de acidez, métodos de congelamento, como utilizar nas formulações doces e salgadas.

E a aula de sexta-feira, para mais de 60 participantes, vimos sobre uma nova técnica: Fermentação à Frio; com ela podemos ter outros pontos de venda, mantendo a mesma qualidade de um pão fresco usando técnicas de regeneração.

Quero agradecer ao  Chef Rodrigo Oliveira (Restaurante Mocotó) que no tema de sua aula destacou que servi de inspiração para o seu trio de panetones.

E finalmente agradeço e parabenizo a todos os envolvidos na organização evento!

” Levain e seus Mistérios” e ” Fermentação a Frio”

Esses serão os temas das minhas aulas no evento da Revista Prazeres da Mesa, MESA SP – MESA AO VIVO  nos dias 27 e 28/10 no Senac Santo Amaro -SP.

O Evento será ” espécie de reality show da gastronomia e propõe a experiência de produção ao vivo da revista, em meio a sessões de degustação, aulas de gastronomia, exposição de produtos de fornecedores e cozinhas montadas para a performance de vários chefs renomados. Sob o olhar atento dos visitantes, os jornalistas da revista produzem fotos, entrevistas e reportagens, num trabalho de cobertura completo que se transforma em edição especial de Prazeres da Mesa.”

Faça já sua INSCRIÇÃO !

foto: Felipe Reis/ Vip Magazine

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Minha aula no Paladar Cozinha do Brasil

Pão nosso de cada dia

30 de julho de 2011

Por Lucineia Nunes

Rogério Shimura na aula sobre pães (Marco Pomarico/AE)

VIDEO 

O que eram aquelas caixinhas usadas para medicamento sobre as mesas? O padeiro Rogério Shimura, responsável por elas, não demorou a explicar. Cada uma trazia em seus compartimentos punhadinhos de trigo que iam se modificando de seu estado mais bruto, inteiro, depois quebrado, a casca e o gérmen até virar farinha, integral e branca – a matéria-prima do pão.

E foi sob o efeito inebriante do cheiro de pão assando, que o público aprendeu a preparar esse alimento com quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, água, levain (fermento natural) e sal. “O segredo é ter matéria-prima de qualidade, domínio da técnica e do forno”, afirmou Shimura, professor de panificação e sócio da padaria Em Nome do Pão, aberta recentemente em parceria com o chef Alex Atala, do D.O.M.

Como fazer um levain, as proporções corretas de farinha e água no preparo e tantas outras dicas preciosas foram ensinadas durante a aula, que terminou, claro, com a degustação dos pães. Primeiro sentimos os aromas, depois cortamos o pão com as mãos, para notar as texturas, o crocante da casca e a maciez do miolo, novamente os aromas e, por fim, os sabores e a acidez.

Potinhos com geleia estavam sobre as mesas. Sinceramente, não precisava.

fonte: Paladar