LEVAIN ESCOLA de PANIFICAÇÃO

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Paladar – Estadão

E essa semana foi a vez do Paladar vir conhecer a nossa padaria e também gravamos um vídeo.

Em nome do D.O.M

14 de julho de 2011

Em Nome do Pão, a padaria de Alex Atala, começou a funcionar – não, a casa ainda não abriu as portas ao público. Mas enquanto não sai o alvará, os fornos trabalham para abastecer o D.O.M, o Dalva e Dito e alguns clientes como os restaurantes Fasano e Tre Bicchieri.

Quem comanda a padaria é o chef e sócio Rogério Shimura, que chegou ao D.O.M em 2009 para uma consultoria de dois meses e foi ficando. Sua equipe é formada por nove mulheres e um homem – um estagiário contratado “a pedido das meninas, que estavam carregando muito saco de farinha”. Shimura conta que elas são suas ex-alunas do curso de Panificação e Confeitaria na Universidade Anhembi Morumbi. Por que só mulheres? “Não foi proposital, selecionei os melhores alunos”, diz.

A padaria, que o Paladar visitou em primeira mão, é envidraçada para que os clientes possam acompanhar a movimentação. O ambiente da loja, que ainda está em obras, segue o mesmo padrão de decoração do D.O.M.

Os equipamentos foram feitos sob medida por uma empresa nacional. Shimura queria um forno de lastro que soltasse mais vapor que o usual, “para fazer um pão com casca”. A câmara fermentadora movida a baixa temperatura demorou dois anos parta ser feita. Para que serve? “Numa fermentadora comum, com temperaturas elevadas, se atinge o limite em algumas horas e tem de tirar o pão dali. Na fria, você pode deixá-lo por até 24 horas”, diz Shimura. Graças a ela, os clientes poderão escolher no balcão o pão que será assado na hora (em cerca de 12 minutos).

A lista de pães da casa, todos de fermentação natural, inclui brioches, pães de noz, de ervas, pão de queijo, broa de milho e até o pão ‘baiano’ (servido com queijo e manteiga derretida). Ah, tem ainda o nada modesto croissant – exigiu uma sala só para ele, com temperatura controlada.

Você poderá comprar ali também o pão de miga do Fasano, o pão de campanha do Tre Bicchieri, as baguetes da Nina Horta e a ciabatta do Insalata .

ASSISTAM O VÍDEO.


Alimentação do Levain – 3

Fabricação do levain: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força. Ingredientes: 300g de farinha de trigo Material: 1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas. Alimentação do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico. Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe. Esse processo deverá ser repetido por 15 dias, só então estará pronto para ser utilizado. Mandem suas fotos pois vamos publicar. Vídeos : Fermentos Fermentação

Levain – produzindo o seu fermento natural – 2

Então pessoal, conforme combinamos vamos iniciar a produção do nosso próprio fermento natural:

Produção de um fermento natural à base de maçã

 Ingredientes:

1 maçã

50g de açúcar cristal ou mascavo

200g ou ¾ de xícara de água

Material:

1 ralador

1 pote de vidro com tampa

Modo de fazer:

Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.

Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.

A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.

Vamos acompanhar o desenvolvimento do fermento e me mandem as suas fotos pois logo passaremos para a segunda fase da produção.

Fermentação Natural – Levain – 1

Muitas pessoas têm me pedido informações sobre essa técnica de fermentação.

Inicialmente vamos esclarecer o que é uma fermentação natural:

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.

Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.

Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.

A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco

O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir  e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural.

O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

No próximo post vamos fazer um levain!!