LEVAIN e R. SHIMURA na FIPAN 2014

Este anos estamos recebendo os visitantes da Fipan em nosso stand na Rua I com a Rua 2.

Além de obter informações sobre a Levain Escola de Panificação e Confeitaria você ainda poderá se deliciar com nossos lanches, muffins, donuts, sonhos e pães preparados no local pelos alunos de nossos cursos. E também adquirir meu livro recém lançado: ” Os Pães de que mais gosto.”

Agradecemos aos nossos parceiros: Mafran, Richs, Magna Balanças e J. Macedo.

Visitem-nos!!

 

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Fermento natural à base de uvas passas

NO CURSO FERMENTAÇÃO NATURAL da  LEVAIN ESCOLA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA  O ALUNO APRENDE A PRODUZIR E UTILIZAR SEU PRÓPRIO FERMENTO NATURAL DE FARINHA BRANCA E DE CENTEIO  EM 12 FORMULAÇÕES.

Observo que é grande o interesse com relação à produção de fermento natural e muitos leitores têm pedido a receita para a produção do fermento natural de uvas passas.

Já vimos aqui no blog como se faz levain à base de maçã verde e hoje vamos ver como se produz um levain à base de uvas passas. Vocês vão poder sentir a diferença no sabor e aroma do pão quando forem utilizá-lo!

FÓRMULA- Levain de Uvas Passas
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE
Uvas passas 50 Gramas
Água fria 200 Gramas
Farinha de trigo 250 gramas
Modo de preparo:Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante.

Realimentar na seguinte proporção.

INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE
Levain 50 100 Gramas
Água 50 a60 100 a 120 Gramas
Farinha de trigo 100 200 gramas
– Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo).

Vídeos: Fermentos  e  Fermentação

Mesa ao Vivo SP

Acredito que a Semana Mesa SP organizado pela Prazeres da Mesa e Senac Sp superou todas as expectativas de público, expositores, participantes e palestrantes.

Tivemos a excelência dos chefs italianos e brasileiros apresentando tendências, combinações de sabores, texturas e culturas que empolgou a todos que lá estiveram.

E na minha aula de quinta-feira falamos para um grupo de 50 participantes bastante atentos sobre “Levain e seus mistérios”, métodos de como fazer e manter um levain; controle de acidez, métodos de congelamento, como utilizar nas formulações doces e salgadas.

E a aula de sexta-feira, para mais de 60 participantes, vimos sobre uma nova técnica: Fermentação à Frio; com ela podemos ter outros pontos de venda, mantendo a mesma qualidade de um pão fresco usando técnicas de regeneração.

Quero agradecer ao  Chef Rodrigo Oliveira (Restaurante Mocotó) que no tema de sua aula destacou que servi de inspiração para o seu trio de panetones.

E finalmente agradeço e parabenizo a todos os envolvidos na organização evento!

” Levain e seus Mistérios” e ” Fermentação a Frio”

Esses serão os temas das minhas aulas no evento da Revista Prazeres da Mesa, MESA SP – MESA AO VIVO  nos dias 27 e 28/10 no Senac Santo Amaro -SP.

O Evento será ” espécie de reality show da gastronomia e propõe a experiência de produção ao vivo da revista, em meio a sessões de degustação, aulas de gastronomia, exposição de produtos de fornecedores e cozinhas montadas para a performance de vários chefs renomados. Sob o olhar atento dos visitantes, os jornalistas da revista produzem fotos, entrevistas e reportagens, num trabalho de cobertura completo que se transforma em edição especial de Prazeres da Mesa.”

Faça já sua INSCRIÇÃO !

foto: Felipe Reis/ Vip Magazine

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Alimentação do Levain – 3

Fabricação do levain: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força. Ingredientes: 300g de farinha de trigo Material: 1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas. Alimentação do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico. Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe. Esse processo deverá ser repetido por 15 dias, só então estará pronto para ser utilizado. Mandem suas fotos pois vamos publicar. Vídeos : Fermentos Fermentação