LEVAIN ESCOLA de PANIFICAÇÃO

 Cursos em MAIO

fn2016

Curso FERMENTAÇÃO NATURAL 

# de 8 a 12/5 das 18h às 22h matrículas abertas
# de 15 a 19/5 das 13h às 17h matrículas abertas

Invest. R$ 1.000, (em 3 x)
Curso destinado a iniciantes e profissionais da área que desejam trabalhar com fermento natural e longa fermentação. O aluno vai aprender a produzir, manter e utilizar o fermento natural (levain) na fabricação dos seguintes pães: pão de nozes, pão de azeitonas, ciabatta tradicional, pão de muesli com banana passa, pão de passas e nozes. E ainda a fabricação do levain de centeio para produzirmos o pão de centeio; bagel, banette branca e integral, pão 7 grãos, broa de milho, pão toscano e grissini.

pedromaio

Curso “Pães Tradicionais Franceses e suas modelagens” com Pedro Calvo

# de 2 a 4 de maio das 14h às 18h

Invest. R$ 650, (em 2 x) matrículas abertas
Conteúdo: utilizando técnicas de panificação francesas os alunos produzirão:
Pão com 100% de farinha de trigo: Baguette, Baguette epi e Baguette fougasse.
Pão com 90% de farinha de trigo + 10% de farinha de centeio: Vivarais, Auvergnat e Couronne Bordelaise. Pão com 80% de farinha de trigo + 20% de farinha integral: Tordu e Tricorne.
Pão com 70% de farinha de trigo + 15% de farinha de centeio + 15% de farinha integral: Fendu, Tabatière e Batard auvergnat e Pão tourte de seigle (pão de centeio).
Pré requisito: ter experiência em produzir pães utilizando fermento natural.

MAIOIPB

Curso PANIFICAÇÃO BÁSICA Intensivo de 8 a 12 de MAIO das 8h às 17h 

matrículas abertas

Invest. R$ 1.700, ( em 3 x)

Indicado para profissionais que buscam aperfeiçoamento ou para iniciantes que querem se profissionalizar.

 Estudaremos os ingredientes da panificação e suas funções e aprenderemos os seguintes pães: pão de hambúrguer, hot dog, pão sovado, joelho, pão de forma, broa de milho, pão de leite, sonho, rosca de coco, lua de mel, carteira, pão integral, pão de aveia, pão de batata, Broa aerosa e pão de ervas. E ainda, Pão francês, pão de queijo, croissant com margarina especial, pão de alho, pão de torresmo, pão de cebola, baguete, baguete recheada, pão Petrópolis, pão de semente de girassol, Pão lanchinho, baguete folhada, rabanada, broa caxambu e biscoito de polvilho. Conteúdo Programático: Ingredientes da panificação e suas funções, Processos e técnicas na preparação de pães, Métodos de batimento, Técnicas de fermentação e cocção, Controle de qualidade.

Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com

 

JUNHO

 

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Curso CONFEITARIA BÁSICA com Cesar Yukio de 5 a 9 de junho das 8h às 17h 

invest. R$ 2.100, (em 4x) Matrículas abertas – restam 2 vagas

Conteúdo: Destinado a profissionais de confeitaria que buscam aperfeiçoamento e adquirir novas técnicas ou a iniciantes na confeitaria que buscam conhecimentos e técnicas básicas.

Em 40 hs/aula totalmente práticas os alunos irão estudar e produzir:
– Pontos de Calda de Açúcar, Merengues e Suspiros e produziremos Pavlova com Frutas da Época, Gâteau Concorde e Decorações de Açúcar;
– Cremes Básicos (Pâtissier, Fouetté e Anglaise) e preparação de Crème Brûlée, Créme Caramel, Bavaroise com Calda de Caramelo e Nozes, Crème Pâtissier para Tartelette e Crème Mousseline.
– Massas Básicas (Sucré, Sablé, Brisé e Choux) e Modos de Preparo (Crémage e Sablage) e produção de Tartelette de Frutas, Tartelette de Limão, Éclair auCrème.
– Mousses e Preparações Aeradas: Mousse de Chocolate, Mousse de Maracujá, Soufflé Gelado de Frutas Vermelhas e Soufflé de Goiabada com Calda de Catupiry.
– Manteiga e Preparações Amanteigadas: Tarte Bordaloue, Torta de Figos com Alecrim e Mel, Pecan Pie, Bolo de Cítricos e Cookies Americanos.
– Pâtes à Biscuit (Génoise e Joconde) e Pâtes à Cigarrette (Decoração e Tuille): Mini Entremet de Coco com Compota de Abacaxi e Mousse de Chocolate Branco com Cupuaçú.
– Preparações Geladas e Pâte à Crepe: Parfait de Banana com Caramelo, Granité de Limão, Falso Sorvete de Creme, Crepe Suzette e Crepe de Peanut Butter.
– Sobremesas do Mundo: Petit Gâteau, Brownie, Cheesecake Gelada, Quindim, Tiramisú.
– Bolos Clássicos recheados: bolo prestígio, bolo de morango e bolo de nozes com baba de moça.

 

 

SITE DA LEVAIN ESCOLA DE PANIFICAÇÃO

No site da Escola na aba CURSOS vc encontrará todos os cursos e conteúdos disponíveis e na aba DATAS todas as datas, valores, horários. etc. 

Na aba FALE CONOSCO vc encontrará informações sobre localização, hospedagem etc

Acesse:

www.levainescoladepanificacao.com.br

 

 

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CURSO PADEIRO MASTER INTENSIVO

De 26 de Junho a 21 de Julho/17 

Restam 3 vagas

Aperfeiçoamento para os padeiros ou uma nova profissão para os que já se interessam pela panificação ou para aqueles que querem empreender na área.

O curso PADEIRO MASTER possui uma carga horária de 160 horas onde o aluno irá aperfeiçoar e aprender novas técnicas de panificação visando produzir pães de qualidade com aulas teóricas, demonstrativas e práticas com Rogério Shimura e equipe de professores.

E conta com os seguintes módulos: higiene e segurança alimentar,  padaria básica, padaria avançada, padaria internacional, massa folhada, confeitaria básica/ café da manhã e salgados.

O curso tem uma estrutura que alia a teoria à prática, de modo a formar profissionais capacitados a entrar no mercado de trabalho ou mesmo montar seu próprio negócio. Nossas salas de aulas possuem os equipamentos mais modernos a fim de dar a cada aluno o acesso a uma experiência concreta de todo o processo de panificação e confeitaria.

Os cursos são profissionalizantes na área de panificação, as aulas são práticas e os alunos receberão certificado de conclusão.

Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com

Carga horária:           160 horas – 8 horas por dia

Horário:                 8hs às 12hs e 13hs às 17hs e de segunda à sexta

Estrutura:                   7 módulos: 1 teórico e 6 práticos

Local:                          Rua Dom Lucas Obes, 494 – Ipiranga – São Paulo (SP)

fone: 11-4562-0410

Investimento total:       R$ 7.360, (em 5 x)

Forma de pagamento: matrícula + 4 parcelas iguais

À vista : 5 % de desconto

O uniforme é obrigatório e não esta incluído no valor do curso.

 

PADEIRO MASTER INTENSIVO 

 

Módulo

Carga Horária

Panificação Básica

40 hs/a

Panificação Avançada/ Fermentação Natural

45 hs/a

Panificação Internacional

32 hs/a

Massa Folhada

16 hs/a

Salgados e quiches

8 hs/a

Confeitaria básica /café da manhã

16 hs/a

Higiene e segurança alimentar

4 hs/a

Inscrições: levainescoladepanificacao@gmail.com

 

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A Alta Gastronomia Chega às Padarias

TENDÊNCIAS do MERCADO DE PANIFICAÇÃO E VALORIZAÇÃO DA PROFISSÃO DE PADEIRO na REVISTA FOOD SERVICE  de julho/11.

foodservice

Chef boulanger ajuda vertente tradicional da gastronomia a ressurgir com mais charme e qualidade

Larissa Souza

Rogério Shimura, chef boulanger dos renomados restaurantes D.O.M [sétimo colocado no ranking dos melhores restaurantes do mundo, segundo revista britânica Restaurant] e Dalva e Dito, todos os dois do chef Alex Atala. Shimura e Atala são sócios da padaria “Em nome do pão”, onde são produzidos mais de 10 toneladas de pães por mês. O diferencial, além da alta qualidade dos produtos, é o fato da equipe só trabalhar com pães artesanais, porém com volume de produtos industriais.

Shimura é apaixonado por sua profissão, o interesse pelo área surgiu com a forte influência da família que sempre atuou no setor alimentício. O negócio, que antes era apenas visto como rentável, passou a ser uma paixão: ” O nosso intuito, naquela época, era comprar padarias que estavam em baixa, reformar e depois vender. Hoje, isso é uma paixão para mim e faço com a maior qualidade possível”, conta.

Em 1999, Shimura foi para a França, o berço da panificação, buscar uma especialização na área e se preparar para o mercado competitivo. A partir de então seu pensamento diante da padaria mudou e, por consequência, sua imagem como chef boulanger foi consolidada. Este título veio para dar certo charme, credibilidade e até status aos padeiros que fazem parte da alta gastronomia. No ano seguinte, o chef voltou para o Brasil e começou a por em prática tudo que havia aprendido.

Shimura criou um fondue de pão, inscreveu a receita em um concurso e o seu bom desempenho na competição impulsionou sua carreira. Logo em seguida, o chef foi chamado para participar de quadros de culinária em diversos programas para o público feminino. “Quando eu estava na França fui jantar em um restaurante e vi a dona do estabelecimento preparando algo diferente. Resolvi conversar com ela a respeito daquela mistura de fondue com queijo. Ela pegou um guardanapo, escreveu a fórmula e entregou para mim. Quando eu cheguei no Brasil, comecei a fazer testes para adequar os queijos que, na época, a gente não tinha aqui”, relembra.

No ano de 2005 o chef boulanger foi chamado para ministrar uma aula no projeto “Cozinheiro Cidadão”, da comunidade do Jaguaré, que forma auxiliares de cozinha. Após receber um feedback positivo do coordenador e um grande carinho das alunas, resolveu investir nessa área. Atualmente, ele dá aula no curso de gastronomia, módulo panificação, da Universidade Anhembi Morumbi.

Uma parceria de sucesso

O convite para trabalhar com Alex Atala, partiu do próprio chef, em janeiro de 2009. Shimura dava aulas na Anhembi Morumbi e Atala precisava de alguém para fazer consultoria da sua padaria, que fornecia produtos para o D.O.M e Dalva e Dito. A ideia inicial era que Shimura atuasse na função apenas durante dois meses. Porém, seu ótimo trabalho agradou ao chef que resolveu montar uma padaria com o boulanger. Hoje, a “Em nome do pão” fornece pães para diversos restaurantes renomados, como Fasano e Tre Bicchieri.

O trabalho dos chefs funciona com muita sintonia, toda vez que Atala desenvolve um novo cardápio, ele conversa com Shimura antes. A partir de então, é feito um estudo e novos pães são apresentados. Foi com esforços como esse que o restaurante entrou para a lista dos melhores restaurantes do mundo. “É um trabalho de formiguinha que foi feito em conjunto, uma pessoa só não é capaz de fazer. Somos uma equipe que trabalha junto para desenvolver as melhores receitas e formulações que o cliente pode encontrar aqui no Brasil. Fazer parte dessa equipe me engrandece muito”, afirma.

Segundo o chef boulanger, a profissão de padeiro está ressurgindo. Apesar de muitos acharem que padaria é coisa para homem, a equipe do chef é toda composta por mulheres, em um total de 10 profissionais. “As minhas padeiras fazem mestrado e pós-graduação, o que eu prezo é que nunca parem de estudar. Elas aprendem o que é a padaria antiga, a trabalhar com fermentações e misturas diferentes, só assim se consegue um bom resultado no pão”, diz.

E os bons resultados também vêm com a ajuda de um ingrediente que não pode faltar na cozinha de Shimura, o levain, fermento cultivado há 160 anos. “O levain vai te dar muito sabor. Existe uma geladeira de 2,5m por 2,5m só para ele, trancado a sete chaves”, revela.

De acordo com o chef, o segredo do seu sucesso é a persistência e amor pelo o que faz, só assim é possível se destacar diante tamanha competição do mercado de trabalho. Ele mesmo confessa que o seu primeiro pão era impossível de ser consumido. “A prática que traz a perfeição. Eu fiz o meu primeiro pão com meu pai, se alguém o jogasse na parede, não seria necessário nem de marreta para tirar reboque. Hoje, graças a Deus, sai pão. É questão de persistência”, fala.

Hoje, Shimura apresenta um programa de televisão, “A Confeitaria”, no canal Bem Simples, da FOX, apresentado por ele e mais seis jovens confeiteiros e padeiros.  “Eu faço TV desde 2000, mas o friozinho da barriga do primeiro programa, é o mesmo de hoje. Porém, eu aprendi a controlar isso”, conclui.