Nova fábrica R. Shimura Panificação no programa Hoje em Dia

 

Essa semana recebemos em nossa nova fábrica no Ipiranga  a jornalista Lúcia Soares do programa Hoje em Dia, da Rede Record.

Assista AQUI o vídeo do programa Hoje em Dia especial com os melhores padeiros e padarias artesanais de São Paulo.

No vídeo falamos um pouco sobre fermentação natural, levain, pães artesanais, tendências, como funcionam nossas consultorias e apresentamos o novo espaço da R. Shimura Panificação.

Agora temos 500 m² de área fabril onde pudemos expandir nossa capacidade de produção para assim atender maiores demandas dos nossos clientes. Não possuímos loja própria, nossos pães podem ser saboreados em alguns dos melhores restaurantes e buffets de São Paulo e adquiridos no EAT…Empório no Itaim.

Caso tenha interesse em ter os nossos pães e bolos em seu restaurante, buffet, hotel, empório, etc, deixe sua mensagem aqui no blog que entraremos em contato. Ou entre em contato pelos telefones (11) 4562-5730 ou 4562-0410 . O nosso novo site está em construção.

No andar de cima da fábrica, temos a Levain Escola de Panificação, com cursos profissionalizantes de panificação e confeitaria. Para aqueles que querem se especializar é uma excelente oportunidade, dirija-se à página da Levain aqui no blog e faça sua inscrição em uma de nossas turmas.

R. Shimura Panificação e Levain Escola de Panificação : Rua Dom Lucas Obes, 494- Ipiranga- São Paulo. Fones : (11) 4562-5730 ou 4562-0410.

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Acerte no cálculo da encomenda e no tamanho da forma

Recebeu uma encomenda, mas não sabe a quantidade de ingredientes necessários para a produção?

 

Cálculo da encomenda

 Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru.

 Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300

Peso cru = 60g

Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g

Farinha                 100%

Açúcar                 8%

Sal                        2%

Melhorador           1%

Água                    60%

Fermento              4%

Gordura                5%

Total                    180%

18.000 ———-180%

x ——————100%

x  = 18.000 x 100/180

x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

Aprendendo a calcular a quantidade de massa em cada forma:

Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma

BASE   x   ALTURA   x   COMPRIMENTO =   X

X  x  0,35 =  QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA  PARA A FORMA


Como Calcular o Rendimento da Receita (III)

Continuando nossa série de posts, já falamos sobre balanceamento de receitas e porcentagem. Hoje vamos ver um pouco sobre como calcular o rendimento da receita. É um cálculo muito simples e faz toda a diferença, principalmente quando temos uma encomenda e não sabemos o quanto produzir, ou quantas receitas serão necessárias para atender a demanda.

Vejamos o exemplo a seguir:

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru.

Farinha                  100%          5000 g

Açúcar                   10%            500 g

Sal                           2%              100 g

Melhorador            0,5%           25 g

Água                      50%            2500 ml

Gordura                 8%              400 g

Fermento               5%              250 g

Peso total    =                         8.775 g

 Se o peso de cada pão cru for igual a 65 g, para saber o número de pães, basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65 g)

 8.775 : 65 = 135

 Portanto o rendimento será de 135 pães.