Dieta de garapeiro
Fomos às principais feiras da cidade e descobrimos os melhores pastéis para harmonizar com caldo de cana Cynthia Almeida Rosa e Ilana Lichtenstein O Divirta-se fez a feira para você.
Na verdade, foram 32, de terça a domingo. Nossa motivação não foi o preço da banana. Saímos à caça dos melhores pastéis de feira da cidade, inspirados pelo concurso que a Prefeitura está promovendo (pág. X). Mas o caldo de cana estava irresistível. E o garapeiro abordou a nossa reportagem com um papo doce. “Quem entende de pastel é quem faz garapa”, dizia Paulino Xavier, que trabalha na feira da Praça Charles Miller. Os argumentos eram convincentes: garapeiros comem pastel todos os dias, não só das bancas vizinhas, e são fiscais informais. Eles observam como os colegas manipulam os quitutes – e flagram eventuais truques, como estender a vida útil do óleo ou reaproveitar pastéis montados há dois ou três dias. Conheça, a seguir, a dieta de frituras de Paulino e outros sete especialistas em cana . Eles indicam 12 iguarias perfeitas para acompanhar a garapa. Aquele seu regime pode ficar para segunda, quando nunca tem feira.
Expert gentil Paulino Xavier, nosso teórico do bom pastel, serve as misturas clássicas de caldo de cana com limão e abacaxi. Desde 1991, mantém seu estilo de atender com gentileza: quando chamado, vai até o pasteleiro vizinho entregar a bebida aos clientes, com direito a chorinho. E eles podem comer e beber tranquilos – o pagamento fica para o final. No começo, diz que não sabia nada do ramo. Hoje ele exige do distribuidor cana vinda de Cajuru (SP). É um especialista. Pça. Charles Miller, Pacaembu. 3ª, 8h/15h. R$ 1,75/R$ 6.
Aprendiz de garapeiro Marcos Okazaki é um garapeiro novato, mas surpreendeu com a qualidade de seu caldo de cana. Há dez dias, ele deixou um curso de computação para trabalhar na feira e tem achado difícil atender tanta gente ao mesmo tempo. Okazaki usa frutas frescas para dar novos sabores à bebida e já aprendeu que o sabor e a cor do caldo se alteram em 10 minutos. Rígido, ele prova a garapa várias vezes até chegar ao produto final. R. Mato Grosso (esquina com R. Pará), Higienópolis. 6ª, 7h/14h. R$ 2/R$ 6.
Não fale com ele Mario Kiyuna fala pouco.Prefere passar a manhã no engenho, escolhendo canas e extraindo delas os mil copos da bebida que vão para o balcão. “Conversar muito atrapalha”, explica. Depois de 28 anos na feira, trabalha três dias por semana e mantém um cardápio tradicional. Serve a garapa (bem doce) pura, com maracujá, abacaxi ou limão, passando a fruta pela máquina. E o cliente sempre ganha um chorinho. Ele entende também de pastel: a família é do ramo e o garapeiro já teve uma barraca. R. Barão de Capanema, Jd. Paulista. 5ª, 7h/14h30. R$ 1,50/R$ 6.
Cada um na sua Toda sexta-feira, às 6h da manhã, os primeiros copos de garapa da Praça Charles Miller são servidos por dona Luzia. “No começo, nós íamos até a feira da Lapa para vender só dois copos em uma manhã”, lembra Mario Inafuku, marido de Luzia, que opera o engenho. Hoje, os clientes ficam até as 15h bebendo garapa. Seu Mario só perde o bom humor ao servir os comensais na barraca de pastel. “A obrigação do freguês é vir até a minha banca”, diz. Dar mais alguns passos, neste caso, vale a pena. Pça. Charles Miller, Pacaembu. 6ª, 6h/15h. R$ 1,50/R$ 6.
Caldo sustentável
Antes de ser elogiada por seu caldo de cana com limão, a sorridente Megumi Arakaki adianta o segredinho. “Misturo limão taiti e limão cravo. Fica bom, né?”, pergunta, quase como se tivesse certeza da resposta. Na banca Kenkou, ela vende a garapa também com hortelã (e um generoso chorinho). Megumi vende ainda pacotes com a cana cortada, pronta para chupar, por R$ 2. E dá desconto se o cliente trouxer sua embalagem para viagem. “Desconto R$ 0,50 do preço. E é bom para o meio ambiente.” R. Tavares Bastos (esquina com R. Raul Pompeia), Pompeia. 4ª, 7h30/14h15. R$ 1,75/R$ 5.
Garapa graduada
A barraca que fica na feira de Moema, às quartas, perto da esquina da Avenida Pavão com a Alameda Jauaperi, ainda não completou um ano de vida, mas já tem uma gestão com personalidade. Os gêmeos Milton e Nilton Kokuba exibem o diploma de um curso para manipular os alimentos na feira e oferecem sete mesas para os comensais. Ali, Milton, ex-bancário, serve sete sabores de caldo (tem até uva e kiwi), sempre com chorinho. Av. Pavão (esquina com Al. Jauaperi), Moema. 4ª, 7h/13h. R$ 1,50/R$ 6.
Carrinho hi-tech
A barraca de José Fernando de Araujo, o Zezinho, é uma atração da feira. Sobre o caminhãozinho, uma estrutura de metal e vidro serve de loja. Ali, o material é todo dividido em compartimentos: cana, copos e guardanapos. Zezinho se orgulha também dos canudos que oferece embalados em papel (“Como de lanchonete, mais higiênico”). Ao contrário da velha guarda da garapa, ele se rendeu aos sabores de frutas. E come dois pastéis por dia. “Só para me manter em forma”, brinca. R. Antonio Bicudo (esquina com R. Artur de Azevedo), Pinheiros. 5ª, 7h/15h. R$ 1,50/R$ 5.
Suco com cana Misturas com frutas são especialidade dos jovens garapeiros. Mas poucos transformam as receitas em bebidas tão espessas, quase sucos. Junior Massao não distribui chorinho, mas não cobra do cliente que reprova suas invenções. Serve caldo com morango, gengibre, manga, goiaba, caju, goiaba, hortelã e até acerola. As frutas são batidas no liquidificador e a polpa cremosa, despejada no copo. R. Angaturama (esquina com R. Dom Vilares), V. das Mercês. 6ª, 7h/14h. R$ 1,50/R$ 6.
Fórmula secreta
As brigadas das cozinhas dos restaurantes da região da Rua Barão de Capanema estão sempre bebendo caldo de cana na banca de Mario Kiyuna. Mas, entre os rapazes de dólmã, há um cliente fixo: o chef de padaria Rogério Shimura (foto). Responsável pelos pães dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, Shimura busca toda quinta-feira seis litros de caldo da banca do Seu Mario. A bebida alimenta o fermento natural das casas de Alex Atala há nove meses, para uma mistura secreta usada na receita de alguns dos pães servidos nos restaurantes. “A fórmula começou com a garapa do Seu Mario. Já tentei até comprar de outros garapeiros, mas o caldo não reagiu tão bem”, diz o chef. A bebida é reservada toda semana para Shimura. “Faço até 10 litros para ele levar”, conta o fornecedor exclusivo, agradecido pela preferência – mesmo sem ter provado até hoje um pedacinho do pão.
Fora da feira Os pastéis de feira levam a fama, pelo sabor e pela tradição. Mas há versões do quitute em muitos bares da cidade. Só que comodidade, tem um preço. Veja como ‘fazer a feira’ com o valor do pastel de bar. A porção de pasteis do Ritz (R$ 12,40) vale dois vinis na feira. Ritz. Al. Franca Franca, 1.088, Jd. Paulista, 3088-6808; R. Jerônimo da Veiga, Itaim, 3079-2725.
Pasteis do Pompeia Bar (R$ 19,90, a porção) ou horta? Três mudas saem por R$ 18 nafeira. Pompeia Bar. R. Dr. Augusto de Miranda 712, 3872-1769. Há frigideiras na feira a R$ 18. Mas tente fazer o pastel de ragu do Genésio (R$ 19,50, a porção). Genésio. R. Fidalga, 259, Pinheiros, 3812-6252.
Troféu Pastel O pastel já foi ilegal nas feiras. Hoje, um concurso da Prefeitura elege o melhor deles na cidade. Mas o concurso só reúne 110 dos 731 pasteleiros matriculados em feiras paulistanas. É que segunda-feira é o dia em que eles preparam a massa em casa, e eram necessárias duas idas ao Pacaembu, às segundas, para levar a urna. Na cédula (foto), perguntas como “Quantas vezes você vem à feira por mês?” e “Qual é a distância entre a feira e sua casa?” indicam que o quitute é só o gancho de uma pesquisa mais ampla. Segundo Guilherme Fayad Nicolosi, chefe da fiscalização na Secretaria, queriam “usar o pastel para divulgar o lado bom da feira”. Vote em qualquer feira até domingo (4). No dia 26, a grande final, na Praça Charles Miller, reúne os dez mais votados. Pça. Charles Miller, s/nº, Pacaembu.