Minha receita de PÃO ITALIANO no iG Comida

Essa semana recebemos a jornalista Camila Gobatti e o fotógrafo Bruno Zanardo do iG Comida  na padaria ”Em Nome do Pão” para um bate papo com muitas dicas, receita e  passo a passo do Pão Italiano e uma deliciosa Panzanella para acompanhar.

Sucesso garantido com seus convidados para uma entradinha ou como petiscos.

 

 

foto: Bruno Zanardo

 

 

 

EUROPAIN 2012

Quero convidar os profissionais das áreas de panificação e confeitaria, padeiros e confeiteiros, técnicos, proprietários de padarias e confeitarias e supermercados, colaboradores das empresas de insumos, máquinas e equipamentos de panificação e confeitaria para se juntar ao nosso grupo de visita à EUROPAIN 2012.

 

 

Minha receita de PÃO FRANCÊS no ” Cuecas na Cozinha”

Em dezembro recebi a visita do Alessander Guerra autor do livro “ Escola de Maridos” e  do fantástico blog “Cuecas na Cozinha” e conversamos sobre muitos assuntos: desde novos projetos  que vem por aí: como uma escola de panificação, e até receitas.

 Confiram aqui a receita de pão francês!

 

 

“O Padeiro do Ano”

Fiquei muito honrado de ter sido escolhido pela Revista Panificação Brasileira como o “Padeiro do Ano de 2011″.

A minha premiação foi no dia 6 de dezembro no Hotel Renaissance durante a entrega da Premiação das 100 Melhores Padarias do Brasil.

O evento reuniu as melhores padarias do Brasil e seus fornecedores  e foi de grande relevência para padeiros, técnicos, proprietários de padarias e empresas do setor.

Espero que  em 2012  outro padeiro seja agraciado com esse importante  título. Temos que fortalecer o nosso setor valorizando os profissionais de padaria e confeitaria. Premiações como essa funcionam como incentivo e reconhecimento ao profissional.

Gostaria de agradecer a todos da Revista Panificação Brasileira, especialmente aos diretores Cleber Eduardo e  Augusto Cezar de Almeida.

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Biscoito de Chocolate

Esses deliciosos biscoitos de chocolate são muito leves e derretem na boca. Fáceis de fazer, vão agradar a criançada neste Natal, seja para comer ou como ajudantes. Também são ótimas idéias para presentear ou decorar a mesa!

foto: Paula Tanaka Camara

 

 

 

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Farinha de trigo	200	Gramas
Cacau em pó	30	Gramas
Fermento em pó	6	Gramas
Sal	1	Grama
Manteiga	150	Gramas
Açúcar	200	Gramas
Ovo	50	Gramas
Essência de baunilha	2	Gramas

 

Modo de fazer

1. Num recipiente coloque a farinha de trigo, o cacau em pó, o fermento em pó e o sal.

2. Em outro recipiente, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

3. Adicione o ovo e bata mais.

4. Acrescente a mistura da farinha de trigo.

5. Adicione por último a essência de baunilha envolvendo sem misturar muito.

6. Leve a massa para a geladeira de 15 a 20 minutos.

7. Modele a massa no formato de bolinhas.

8. Coloque a massa em uma forma untada com manteiga e farinha.

9. Leve o biscoito para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.

Obs. Se não quiser levar a geladeira, utilize um pegador de sorvete para bolear a massa. E muito cuidado com a temperatura do forno para não queimar.

Rendimento: 8 cookies grandes

Tempo: 30 minutos

Dificuldade: Fácil

 

“O Pão que celebra o Natal” na Revista MENU

O Natal não está completo sem o clássico Panetone. E nessa bela edição de dezembro da Revista MENU ele não poderia faltar nas comemorações e no banquete!

Para que a festa seja inesquecível fiz um panetone tradicional, panetone de laranja, castanha-do-pará e castanha de caju e panetone de goiabada com morango passas.

Espero que se deliciem nas páginas da Revista Menu!

 

” Os Segredos do Panetone” – Vídeo e Receita

Já está no portal UOL Gastronomia a RECEITA e o  VÍDEO  que gravamos com o passo a passo do PANETONE 2011.

Panetones Gourmet na “Go Where Gastronomia”

Já nas bancas a edição de dezembro da Revista Go Where Gastronomia com matérias imperdíveis: o mercadão- um dos mais importantes polos gastronômicos de São Paulo, os grandes clássicos da rotisserie e um Especial sobre Panetones Gourmet com a “Em Nome do Pão“, ” Di Cunto” e “Ofner”.

 

Panetones Gourmet na edição de dezembro

PANETONE / CHOCOTONE versão 2011

E aqui está uma das minhas receitas de Panetone / Chocotone versão 2011.

Depois do grande sucesso da receita que fiz no programa da Ana Maria Braga em 2007, nos últimos anos aprimorei e criei algumas novas receitas de panetone.

Esta receita também pode ser encontrada no site ”Dedo de Moça” e o VÍDEO com 0 passo a passo no UOL Receitas.  

Outra receita estará na revista Menu e algumas dicas na revista  Go Where Gastronomia de dezembro.

foto: Carol Milano

O panetone tem sua origem numa estória de amor.

Conta a estória mais famosa sobre a criação do panetone que um jovem morador da cidade de Milão no século XV se apaixonou pela filha de um padeiro.

Buscando uma maneira de surpreender o pai da moça, que não aceitava o namoro, ele se disfarçou de ajudante de padeiro e criou um pão doce. O pão se tornou destaque na padaria pelo seu tamanho incomum para a época e por apresentar, no seu ápice, a figura moldada de uma cúpula de igreja.

O jovem criador deste maravilhoso pão naturalmente fermentado com frutas, de extrema delicadeza e de sabor especial, hoje apreciada por pessoas de diversos países, atribuiu a autoria da receita ao Toni, o pai da moça.

O movimento da padaria cresceu significativamente e os clientes pediam pelo “pane di Toni” e com o tempo, simplesmente, Panetone.

foto: Carol Milano

 

   

Ingredientes	Porcentagem	Peso	Medida
Farinha de trigo	100 %	1	Kg
Fermento seco	2%	20	Gramas
Água	37%	370	Gramas
Leite em pó	3%	30	Gramas
Açúcar	20%	200	Gramas
Gema	20%	200	Gramas
Essência de panetone	1%	10	Gramas
Sal	1%	10	Gramas
Manteiga	10%	100	Gramas
Aromatizar
Frutas cristalizadas	40%	400	Gramas
Passas	30%	300	Gramas
Chocolate ao leite	70 %	700	Gramas

1º – Modo de preparo:

Fazer uma esponja com:

Farinha de trigo 200 gramas

Fermento seco    20 gramas

Água                 200 gramas

Fazer a esponja e deixar fermentar por 30 minutos.

2º – Após esse tempo, fazer a massa com o restante dos ingredientes.

Acertar o ponto de véu da massa e acrescentar as frutas e passas para o panetone ou chocolate se for o chocotone.

Acondicionar a massa do panetone na forma adequada e fermentar em temperatura ambiente até chegar na borda da forma.

3º – Leve ao forno pré-aquecido a 150°C. O tempo estimado de forno depende do tamanho do panetone:

Tempo estimado de forno:

Panetone de 100 gramas     14 minutos

Panetone de 500 gramas     24 minutos

Panetone de  1 kg               40 minutos

Rendimento:  5 unidades de 500 gramas

CHOCOTONE – ” A Confeitaria”

Já está no site do  Canal Bem Simples a minha receita de  CHOCOTONE para  ” A CONFEITARIA” com o passo-a-passo. Confiram!!

Chocotone - A Confeitaria

 

NET 81, TVA 69, EMBRATEL 34, GVT 72, TELEFÔNICA 549

Crème Brûlée e suas variações

Receita das nossas parceiras  Dedo de Moça!

Postado por Rafaela Norbert

Uma sobremesa que faço sempre e todos adoram é o tradicional creme brulée. Como vario sempre o sabor, nunca enjôo! Precisamos usar a imaginação e criar novidades. Uma mesma receita se multiplica quando mudamos pequenos detalhes. Essa dica vale para muitas outras receitas, o que temos que fazer é usar a criatividade.

Podemos fazer com raspas de laranja ou de limão siciliano, café (coloque um pouco de café solúvel em pó no creme), chá verde (deixe o chá em infusão no leite), lavanda (para quem encontrar lavanda comestível) e muitos outros.

Segue a receita da versão tradicional e varie comforme seu paladar.

foto: Paula Tanaka

 

Ingredientes

250mL de leite integral

250 mL de creme de leite fresco

75g de açúcar refinado

100g de gemas (Clique aqui para ver quanto pesa um ovo)

1 fava de baunilha

30g de açúcar cristal

 

Modo de Fazer

1. Ferva 220mL de leite (reserve 30ml) com a fava de baunilha, o creme de leite e 40g de açúcar.

2. Em uma vasilha à parte, bata as gemas com o restante do leite e os 35g restantes de açúcar.

3.  Quando o leite ferver, adicione uma concha à mistura de gemas, misture bem e coloque a mistura na panela junto com o leite. Esse procedimento é feito para que as gemas não talhem, se adicionadas diretamente ao leite fervente na panela.

4. Cozinhe até engrossar, mexendo sempre.

5.  Despeje em forminhas e asse por aproximadamente 20 minutos em banho-maria a 150 graus, sem cobrir. Tire do forno e leve para gelar.

6. Polvilhe o açúcar cristal nas forminhas e caramelize com um maçarico.

Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo:  25 minutos + 40 minutos no forno

Dificuldade: Média

 

 

Natal Clássico

Já estão no portal Casa Abril as fotos e o vídeo do Curso de Decoração de Natal Clássico, com produção de Flávia Ferrari e reportagem e roteiro de Clara Vanali. Belíssimas idéias de decoração e ceia!

Com participação especial do meu Panetone, Pandoro e Rosca Natalina!!

foto Flavia Ferrari

Prêmio Baker Top 2011 – Padaria 2000

Esse ano fui convidado pela Revista PADARIA 2000 para ser o Mestre de Cerimônia do BAKER TOP 2011, prêmio entregue para as padarias que se destacaram ao longo do ano, eleitas por um Conselho de Premiação.

A premiação ocorrerá hoje (23/11) a partir das 17h no Espaço Apas.

Me senti muito honrado com o convite da revista, pois também já fui agraciado com esse prêmio em outros anos. Esse é um momento muito importante para o setor de padarias, do qual fazemos parte e que a cada dia se fortalece mais.

Saúdo a todos os participantes e parabenizo as padarias vencedoras!!

Membros do Conselho que escolheram as padarias vencedoras

Crostoli – Casa Boa Mesa

 Aqui está a receita do Crostoli que fizemos na Casa Cor Trio – Casa Boa Mesa no sábado (19/11)

Ingredientes	Quantidade	Unidade de medida	Porcentagem
Farinha de trigo	500	Gramas	100
Leite	200	Gramas	40
Manteiga s/sal	40	Gramas	8
Açúcar refinado	50	Gramas	10
Sal refinado	5	Gramas	1
Fermento biológico fresco	15	Gramas	3
Ovos	50	Gramas	10
Cocção por imersão
Óleo	500	Gramas
Finalização
Açúcar refinado	140	Gramas
Canela em pó	10	Gramas

Modo de preparo:

1. Bater a massa colocando todos os ingredientes secos com exceção do sal, em seguida os ovos e depois o líquidos. Por último acrescentar o sal.
2. Descansar por 30 minutos
3. Abrir a massa com auxilio de um rolo, e deixar uma espessura bem fina.
4. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar.
5. Fermentar até dobrar de volume.
6. Aquecer o óleo a 160º para fritar por imersão até que estejam dourados.
7. Escorrer sobre papel absorvente.
8. Passar numa mistura de açúcar e canela. Servir morno

Aula na Casa Boa Mesa

No ano da Itália no Brasil, na minha aula na Casa Cor Trio – Casa Boa Mesa fizemos duas deliciosas receitas tradicionais italianas: Crostoli e Zepolla. 

A aula foi realizada na bela cozinha projetada por Deborah Riog, com a presença de 35 participantes muito atentos. Passamos uma tarde muito agradável, muito dinamismo e troca de experiências pois a maioria trabalha com gastronomia e padaria. Quero registrar também a presença da Marieta Guimarães, uma das ganhadoras da promoção aqui no blog.

Quero agradecer a todos os alunos de gastronomia que me assessoraram durante a aula.

Luiza Estima, Curadora da Casa Boa Mesa

alunos das faculdades de gastronomia