Publicado por Rogério Shimura em Novembro 8, 2009
A plateia do programa especial dos 10 anos teve a oportunidade de saborear delícias feitas por 10 renomados chefs! Cada chef pensou em um risoto diferente, mas todos saborosíssimos! É claro que Ana Maria teve que “soltar os cachorros” e pedir que o público a acompanhasse no “hummmm”!
Olha eu de novo ai !!!!
Rogério Shimura
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Publicado por Rogério Shimura em Outubro 3, 2009
Dieta de garapeiro
Fomos às principais feiras da cidade e descobrimos os melhores pastéis para harmonizar com caldo de cana Cynthia Almeida Rosa e Ilana Lichtenstein O Divirta-se fez a feira para você.
Na verdade, foram 32, de terça a domingo. Nossa motivação não foi o preço da banana. Saímos à caça dos melhores pastéis de feira da cidade, inspirados pelo concurso que a Prefeitura está promovendo (pág. X). Mas o caldo de cana estava irresistível. E o garapeiro abordou a nossa reportagem com um papo doce. “Quem entende de pastel é quem faz garapa”, dizia Paulino Xavier, que trabalha na feira da Praça Charles Miller. Os argumentos eram convincentes: garapeiros comem pastel todos os dias, não só das bancas vizinhas, e são fiscais informais. Eles observam como os colegas manipulam os quitutes – e flagram eventuais truques, como estender a vida útil do óleo ou reaproveitar pastéis montados há dois ou três dias. Conheça, a seguir, a dieta de frituras de Paulino e outros sete especialistas em cana . Eles indicam 12 iguarias perfeitas para acompanhar a garapa. Aquele seu regime pode ficar para segunda, quando nunca tem feira.
Expert gentil Paulino Xavier, nosso teórico do bom pastel, serve as misturas clássicas de caldo de cana com limão e abacaxi. Desde 1991, mantém seu estilo de atender com gentileza: quando chamado, vai até o pasteleiro vizinho entregar a bebida aos clientes, com direito a chorinho. E eles podem comer e beber tranquilos – o pagamento fica para o final. No começo, diz que não sabia nada do ramo. Hoje ele exige do distribuidor cana vinda de Cajuru (SP). É um especialista. Pça. Charles Miller, Pacaembu. 3ª, 8h/15h. R$ 1,75/R$ 6.
Aprendiz de garapeiro Marcos Okazaki é um garapeiro novato, mas surpreendeu com a qualidade de seu caldo de cana. Há dez dias, ele deixou um curso de computação para trabalhar na feira e tem achado difícil atender tanta gente ao mesmo tempo. Okazaki usa frutas frescas para dar novos sabores à bebida e já aprendeu que o sabor e a cor do caldo se alteram em 10 minutos. Rígido, ele prova a garapa várias vezes até chegar ao produto final. R. Mato Grosso (esquina com R. Pará), Higienópolis. 6ª, 7h/14h. R$ 2/R$ 6.
Não fale com ele Mario Kiyuna fala pouco.Prefere passar a manhã no engenho, escolhendo canas e extraindo delas os mil copos da bebida que vão para o balcão. “Conversar muito atrapalha”, explica. Depois de 28 anos na feira, trabalha três dias por semana e mantém um cardápio tradicional. Serve a garapa (bem doce) pura, com maracujá, abacaxi ou limão, passando a fruta pela máquina. E o cliente sempre ganha um chorinho. Ele entende também de pastel: a família é do ramo e o garapeiro já teve uma barraca. R. Barão de Capanema, Jd. Paulista. 5ª, 7h/14h30. R$ 1,50/R$ 6.
Cada um na sua Toda sexta-feira, às 6h da manhã, os primeiros copos de garapa da Praça Charles Miller são servidos por dona Luzia. “No começo, nós íamos até a feira da Lapa para vender só dois copos em uma manhã”, lembra Mario Inafuku, marido de Luzia, que opera o engenho. Hoje, os clientes ficam até as 15h bebendo garapa. Seu Mario só perde o bom humor ao servir os comensais na barraca de pastel. “A obrigação do freguês é vir até a minha banca”, diz. Dar mais alguns passos, neste caso, vale a pena. Pça. Charles Miller, Pacaembu. 6ª, 6h/15h. R$ 1,50/R$ 6.
Caldo sustentável
Antes de ser elogiada por seu caldo de cana com limão, a sorridente Megumi Arakaki adianta o segredinho. “Misturo limão taiti e limão cravo. Fica bom, né?”, pergunta, quase como se tivesse certeza da resposta. Na banca Kenkou, ela vende a garapa também com hortelã (e um generoso chorinho). Megumi vende ainda pacotes com a cana cortada, pronta para chupar, por R$ 2. E dá desconto se o cliente trouxer sua embalagem para viagem. “Desconto R$ 0,50 do preço. E é bom para o meio ambiente.” R. Tavares Bastos (esquina com R. Raul Pompeia), Pompeia. 4ª, 7h30/14h15. R$ 1,75/R$ 5.
Garapa graduada
A barraca que fica na feira de Moema, às quartas, perto da esquina da Avenida Pavão com a Alameda Jauaperi, ainda não completou um ano de vida, mas já tem uma gestão com personalidade. Os gêmeos Milton e Nilton Kokuba exibem o diploma de um curso para manipular os alimentos na feira e oferecem sete mesas para os comensais. Ali, Milton, ex-bancário, serve sete sabores de caldo (tem até uva e kiwi), sempre com chorinho. Av. Pavão (esquina com Al. Jauaperi), Moema. 4ª, 7h/13h. R$ 1,50/R$ 6.
Carrinho hi-tech
A barraca de José Fernando de Araujo, o Zezinho, é uma atração da feira. Sobre o caminhãozinho, uma estrutura de metal e vidro serve de loja. Ali, o material é todo dividido em compartimentos: cana, copos e guardanapos. Zezinho se orgulha também dos canudos que oferece embalados em papel (“Como de lanchonete, mais higiênico”). Ao contrário da velha guarda da garapa, ele se rendeu aos sabores de frutas. E come dois pastéis por dia. “Só para me manter em forma”, brinca. R. Antonio Bicudo (esquina com R. Artur de Azevedo), Pinheiros. 5ª, 7h/15h. R$ 1,50/R$ 5.
Suco com cana Misturas com frutas são especialidade dos jovens garapeiros. Mas poucos transformam as receitas em bebidas tão espessas, quase sucos. Junior Massao não distribui chorinho, mas não cobra do cliente que reprova suas invenções. Serve caldo com morango, gengibre, manga, goiaba, caju, goiaba, hortelã e até acerola. As frutas são batidas no liquidificador e a polpa cremosa, despejada no copo. R. Angaturama (esquina com R. Dom Vilares), V. das Mercês. 6ª, 7h/14h. R$ 1,50/R$ 6.
Fórmula secreta
As brigadas das cozinhas dos restaurantes da região da Rua Barão de Capanema estão sempre bebendo caldo de cana na banca de Mario Kiyuna. Mas, entre os rapazes de dólmã, há um cliente fixo: o chef de padaria Rogério Shimura (foto). Responsável pelos pães dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, Shimura busca toda quinta-feira seis litros de caldo da banca do Seu Mario. A bebida alimenta o fermento natural das casas de Alex Atala há nove meses, para uma mistura secreta usada na receita de alguns dos pães servidos nos restaurantes. “A fórmula começou com a garapa do Seu Mario. Já tentei até comprar de outros garapeiros, mas o caldo não reagiu tão bem”, diz o chef. A bebida é reservada toda semana para Shimura. “Faço até 10 litros para ele levar”, conta o fornecedor exclusivo, agradecido pela preferência – mesmo sem ter provado até hoje um pedacinho do pão.
Fora da feira Os pastéis de feira levam a fama, pelo sabor e pela tradição. Mas há versões do quitute em muitos bares da cidade. Só que comodidade, tem um preço. Veja como ‘fazer a feira’ com o valor do pastel de bar. A porção de pasteis do Ritz (R$ 12,40) vale dois vinis na feira. Ritz. Al. Franca Franca, 1.088, Jd. Paulista, 3088-6808; R. Jerônimo da Veiga, Itaim, 3079-2725.
Pasteis do Pompeia Bar (R$ 19,90, a porção) ou horta? Três mudas saem por R$ 18 nafeira. Pompeia Bar. R. Dr. Augusto de Miranda 712, 3872-1769. Há frigideiras na feira a R$ 18. Mas tente fazer o pastel de ragu do Genésio (R$ 19,50, a porção). Genésio. R. Fidalga, 259, Pinheiros, 3812-6252.
Troféu Pastel O pastel já foi ilegal nas feiras. Hoje, um concurso da Prefeitura elege o melhor deles na cidade. Mas o concurso só reúne 110 dos 731 pasteleiros matriculados em feiras paulistanas. É que segunda-feira é o dia em que eles preparam a massa em casa, e eram necessárias duas idas ao Pacaembu, às segundas, para levar a urna. Na cédula (foto), perguntas como “Quantas vezes você vem à feira por mês?” e “Qual é a distância entre a feira e sua casa?” indicam que o quitute é só o gancho de uma pesquisa mais ampla. Segundo Guilherme Fayad Nicolosi, chefe da fiscalização na Secretaria, queriam “usar o pastel para divulgar o lado bom da feira”. Vote em qualquer feira até domingo (4). No dia 26, a grande final, na Praça Charles Miller, reúne os dez mais votados. Pça. Charles Miller, s/nº, Pacaembu.
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Publicado por Rogério Shimura em Julho 8, 2009
DIA DO PADEIRO
Quem é que não gosta do cheirinho de um pãozinho que acabou de sair do forno? O pão faz parte da alimentação humana há milhares de anos a.C.. Os egípcios foram os primeiros povos que utilizaram fornos para assar pães.
O Brasil conheceu o pão apenas no século XIX, conforme o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre. Antes disso, consumia-se o beiju.
A história da padroeira dos panificadores, Santa Isabel, vem de Portugal. Conta-se que em 1333, em Portugal, houve uma fome terrível; nem os ricos foram poupados. D. Isabel, uma rainha muito virtuosa, casada com o rei D. Diniz, empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, mantendo, dessa forma, seu costume de distribuir pães aos pobres durante as crises. Sua caridade, porém era anônima; nem o rei sabia dessa atividade.
Num desses dias de distribuição, o rei apareceu, inesperadamente, e a rainha, temendo a censura do marido, escondeu os pães nas dobras do avental.
O rei percebeu o gesto e perguntou, surpreso: – Que tendes em vosso avental?
A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula: – São rosas, senhor.
O rei replicou: – Rosas em janeiro? Deixai que eu as veja e aspire seu perfume.
Santa Isabel abriu o avental e, no chão, para espanto geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas. D. Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam: “Milagre, milagre!”.
Por essa razão, o Dia do Padeiro (ou panificador) é comemorado no mesmo dia de santa Isabel , 08/07.
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Publicado por Rogério Shimura em Junho 26, 2009
Por Bel Moherdaui – 18:43 | Enviar Comentário
| 19 de junho de 2009 |
Quer provar?
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Panificador dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, Rogerio Shimura, professor de panificação da Anhembi Morumbi, esteve na Bienal demonstrando sua técnica, que utiliza um fermento de 158 anos.
Fermento é como vinho, quanto mais velho, melhor? É. Grandes padarias têm seus fermentos, que em geral passam de geração para geração.
De quem você herdou o seu? De um ex-aluno. Achou que estaria em melhores mãos comigo.
Como conservar um fermento centenário? Esse é nosso segredo. Mas posso dizer que temos que alimentá-lo todo dia, como se fosse uma criança, um filho.
Onde ele fica? No restaurante, mas tenho um back up em casa. Ganhei 10 gramas e hoje tenho 40 quilos. Fazemos pão todo dia lá no D.O.M. e uso uma parte para alimentar o fermento. Faço 10 quilos de massa e uso 5, o resto é dele.
O que você faz se precisa viajar ou se ausentar por algum motivo? Levo ele comigo. Tenho uma amiga chef que passa seis meses no Brasil, seis meses no Japão, e sempre leva o dela nas viagens.
Mas pode entrar no avião? Na verdade, não. Vai escondido. Esse aluno mesmo trouxe quatro envelopes na mala e um no bolso. Só o do bolso escapou.
Cheira muito mal? Que nada!
Que diferença ele faz no sabor do pão? Fica um pouco mais ácido, muito gostoso.
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Publicado por Rogério Shimura em Junho 7, 2009
Vinho. O escritor Robert Louis Stevenson costumava dizer que vinho é poesia engarrafada. Pena que, ao contrário dos grandes textos, o tempo de duração dos vinhos é curto. Eles começam a perecer assim que a garrafa é aberta. “Quando o vinho é desarrolhado, aromas se modificam, os mais voláteis somem e alguns ficam mais intensos, mas os mais complexos se perdem pouco tempo após a abertura da garrafa”, diz Susana Jhun, professora do curso Tecnologia em Bebidas da Universidade Anhembi Morumbi. Sobrou vinho, tampe bem a garrafa com a rolha e deixe na geladeira por até dois dias, mas tenha em mente que os aromas já se modificaram. O ideal é usar o vac-au-vin. Ele lembra um sacarrolhas e vem com um tampão de borracha que veda a garrafa depois de sair o ar, o que permite conservar a bebida por até 1 semana. Aí é só manter a garrafa na geladeira ou na adega climatizada.
Chocolate. Você está sofrendo com o calor? Seu chocolate também. Extremamente sensível a altas temperaturas, chocolate precisa ser mantido em ambiente fresco, seco e de pouca luminosidade. Outra recomendação importante é guardá-lo longe de produtos com cheiro forte, como café, por exemplo. Para preservar a textura e o sabor em dias muito quentes a dica é enrolar a barra em filme plástico, guardá-la na geladeira e tirá-la alguns minutos antes de consumir – 10 a 20 minutos, dependendo da temperatura ambiente. Quando for usar esse método, tenha cuidado para não expor o chocolate a mudanças bruscas de temperatura. “O ideal é evitar pôr na geladeira, mas se for realmente necessário, a dica é colocar numa embalagem isolante térmica – caixa de isopor serve – antes de levar ao refrigerador”, ensina Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao (41-3014-4010). No verão, o chocolate se dá bem em adega climatizada com temperatura em torno de 18°. Ah, e chocolate recheado dura bem menos. Tente comprar só o que for consumir logo.
Chá. Para os ingleses, a tarde divide-se entre antes e depois da hora do chá. Os japoneses fizeram dele o protagonista de um ritual milenar, de beleza incomparável. Aqui no Brasil ele não desfruta da popularidade do café, do qual, aliás, precisa manter distância, mas tem seus súditos. E para eles, Carla Saueressig, da Tee Gschwendner -Loja do Chá, explica como prolongar seus aromas e sabores: – Em primeiro lugar, mantenha seu chá longe de alimentos de odor forte. Ele é muito delicado e absorve cheiros indesejáveis com muita facilidade. – Olhe a data de validade. Alguns indicam 5 anos, mas o chá dura no máximo 2 anos. – Proteja a erva da umidade, em potes bem fechados (dentro ou fora da embalagem). A umidade favorece a proliferação de fungos. – Chá não pode ficar exposto à luz e precisa ser mantido em local fresco.
Cereais. Esqueça os prendedores de roupa ao guardar macarrão, farinha, aveia… Cereais e derivados devem ser armazenados em potes hermeticamente fechados. “Usar prendedor para lacrar a embalagem não serve, pois ele não veda o suficiente”, garante Gina Maria Bueno Quirino Cardozo, do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Manter os cereais embalados evita a proliferação de insetos, como os indesejáveis coleópteros, responsáveis por deixar aquela farinha alvíssima toda carunchada. Então, após aberto o pacote, o ideal é transferir o restante do cereal para um pote bem fechado e guardar em local fresco e arejado, sem nenhuma umidade.
Queijo. É um universo vasto, com mais de 10 mil anos de história e duas regras bem definidas: queijos frescos vão para a geladeira; duros e semiduros ficam melhor se conservados em temperatura ambiente. “Queijos são comercializados há pelo menos 5 mil anos. Se dependessem de refrigeração, não teriam sobrevivido como produto”, diz Jair Jorge Leandro, maître fromager e autor do livro Queijos, do Campo à Mesa. Para manter a umidade e a cremosidade do laticínio, o especialista recomenda: – Queijo fresco deve ser mantido na parte baixa da geladeira, na própria embalagem ou em potes fechados. Sacos plásticos fechados, mas com ar para respiro, também podem ser usados. Não é necessário conservar o soro. – Queijos duros e semiduros ficam melhor se preservados em temperatura ambiente, cobertos com um pano úmido. – Queijos são muito suscetíveis a mofo, mas não é necessário jogar fora. Geralmente, o mofo ataca apenas a casca. Assim, basta limpar com um pano embebido em salmoura, tirar todo o fungo e deixar secar. – Todos os queijos, com exceção dos frescos, devem ser consumidos à temperatura ambiente.
Hortaliças. Nem sempre é possível consumir numa única refeição aquele pé de alface imenso. Como são extremamente sensíveis, alface, agrião, rúcula e outras folhas precisam de cuidados básicos para durar mais. Se a idéia é preservá-las por alguns dias, lave e, muito importante, seque bem. Quando as folhas estiverem sem vestígios de água, guarde em saco plástico ou em embalagens com tampa por até 4 dias. No caso de hortaliças hidropônicas, mantenha-as com as raízes imersas em água, em temperatura ambiente por um dia.
Ervas. Para conservar ervas aromáticas a dica é da herborista Sabrina Jeha, do Sabor de Fazenda (tel. 2631-4915). Salsinha, cebolinha e manjericão podem ser mantidos em temperatura ambiente por alguns dias desde que em copo ou vasinho, com os talos imersos em água. “Esse macinho, que lembra um buquê de flores, dura até uma semana, mas o importante é lembrar de não deixar as folhas em contato com água, para evitar que a erva apodreça”, diz Sabrina. Agora, se a idEia é conservar por muito mais tempo a salsinha, lave-a muito bem, pique fininho e ponha numa fôrma de gelo. Em seguida cubra com água filtrada e leve ao congelador. Quando quiser usar, basta degelar o cubo em uma peneira sob água corrente. Esse mesmo método também vale para conservar num saco plástico, do tipo ziplock. Só não esqueça a água, pois ela evita que a erva resseque durante o congelamento.
Azeite. Não há nada mais prejudicial às riquíssimas propriedades de um azeite extravirgem que a luminosidade. Marcos Pimentel, da Olivier & Co., ensina que é preciso armazenar o produto em local fresco, longe da luz, e consumi-lo em até 4 meses. Manter a tampa ou o bico dosador sempre muito limpo também é fundamental. “O resíduo de azeite que fica na biqueira ou na tampa da garrafa oxida rapidamente e contamina o restante”, diz Pimentel. Fazer a limpeza é simples: ferva o bico dosador em água com detergente neutro, tire do fogo, espere esfriar e esterilize a peça com álcool. Deixe secar bem. Troque a rolha da biqueira a cada 4 meses. Para limpar a tampa, basta retirar o excesso de azeite com papel toalha e limpá-la com uma mistura de água e álcool. O ideal é conservá-lo em recipientes de cerâmica ou lata. Em regiões onde a temperatura chega aos 30° o azeite pode ser guardado na parte baixa da geladeira e tirado do frio 20 minutos antes de ser usado.
Pão. Todos os pães perdem umidade em contato com o ar. Mas o destino mais cruel foi reservado ao pão francês: duas horas após sair do forno, ele murcha e o miolo começa a se tornar uma massa sólida e disforme, como explica Rogério Shimura, professor de Confeitaria e Panificação da Universidade Anhembi Morumbi. O ideal é comer pão fresquinho. Mas quando sobrar, a saída é pincelar ou borrifar um pouco de água sobre ele e levá-lo ao forno (jamais ao micro-ondas). O caseiro pode ser embrulhado em um pano e mantido em local fresco e seco, ou em saco plástico. Ele dura mais em razão da quantidade de miolo – o responsável por manter a umidade natural do pão. Se não for consumir logo, congelar é uma opção. Não há perda de sabor, mas os cristais de água do congelamento podem manchar a casca.
Café. Notou que o café ficou longe, bem longe do chá e do chocolate até mesmo aqui na página? Pois é assim que ele deve ser mantido em casa, longe de alimentos sensíveis que possam absorver seu aroma potente e persistente. Feita a recomendação, a especialista Isabela Raposeiras, da Academia de Barismo (tel. 3375-7400) explica: “Café começa a oxidar 20 minutos após a moagem e com isso, os aromas mais ricos e voláteis se perdem.” Ela recomenda comprar e moer os grãos na hora do uso. “Além de o café ficar muito melhor quando o grão é moído na hora, esse pequeno ritual vai perfumar a casa toda”, diz. Mas a forma de conservar o café, moído na hora ou não, é a mesma: – Mantenha o café em pote hermeticamente fechado, na própria embalagem ou em outra. – Guarde-o na geladeira, pois em temperaturas mais baixas a oxidação é menor.
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Publicado por Rogério Shimura em Junho 7, 2009
A toda hora e em qualquer lugar. A variedade das receitas de pães é imensa. A forma de preparo artesanal recupera técnicas antigas e aposta nos ingredientes integrais, agradando aos paladares mais exigentes
Publicado em 12/03/2009 | Juliana Vines
Doce, salgado, com grãos, caseiro ou recheado. Ninguém resiste em experimentar uma fatia de pão quentinho seja no café da manhã, no lanche da tarde ou como acompanhamento de um prato principal. É uma paixão mundial, que, em cada país, ganha novos sabores e ingredientes. No Brasil, o pão francês, campeão de popularidade, está tendo de dividir a atenção com receitas que, de uns anos para cá, conquistaram o gosto e a mesa de todos.
“Há 20 anos as pessoas iam até a padaria comprar quase que exclusivamente o pão francês. Não se ouvia falar em ciabatta, por exemplo. Hoje as pessoas pedem, sugerem novos pães e experimentam mais os recheados e os enriquecidos. É uma tendência”, diz Adelino Farinha, proprietário da padaria e confeitaria Família Farinha.
Aprenda a conservar e a aumentar a durabilidade dos pães
> Pães escuros duram mais do que os feitos com farinha branca. Algumas receitas com cereais integrais podem durar até sete dias, se bem conservadas.
>Os fatiados têm durabilidade menor. Compre pães inteiros e fatie em casa.
>Comprou pão quentinho? Transporte apenas em sacos de papelão e, de preferência, não feche a embalagem. Isso evita que o pão umedeça.
>Não guarde os pães na geladeira, eles ressecam. Um local fresco e arejado é a melhor opção.
>É possível congelar os pães depois de prontos. Compre pães frescos, fatie e congele dentro de um saco plástico. Quando for consumir, retire apenas a quantia desejada e aqueça em forno elétrico, convencional ou na torradeira.
Fontes: Sandra Regina Sautchuk Puppi, chef e proprietária da Prestinaria; Rogério Shimura, chef boulanger professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi/SP.
A broa é um pão português de formato redondo e achatado, que tem como ingredientes principais o fubá, o milho, a farinha de trigo e os ovos.
Em algumas regiões do Brasil cujas cidades tiveram forte influência alemã – como Curitiba –, pães redondos e integrais também são chamados de broa. “Isso porque o pão alemão mais tradicional, o rústico de centeio, é chamado de brot. Mas a broa original é a de milho”, diz Adelino Farinha, proprietário da panificadora e confeitaria Família Farinha.
Assim como cresce a procura por diferentes receitas, aumentam também as exigências quanto ao preparo e a escolha dos ingredientes. Os pães artesanais, feitos sem a utilização de pré-misturas, são cada vez mais valorizados. É uma retomada da tradição e do modo de fazer dos tempos do fogão a lenha. “A maioria das padarias que produzem em larga escala trabalha com a pré-mistura, que facilita a fabricação, mas também uniformiza os pães. Esse tipo de pão não tem como comparar com o artesanal e muitos já perceberam isso. As massas artesanais descansam em média 24 horas e existe um cuidado maior com a fermentação, muitas vezes natural. Dá para sentir o sabor dos ingredientes”, comenta Denise Carvalho, chef pâtissier e boulanger proprietária da Provence Boulangerie.
O modo de fazer artesanal e o uso de técnicas tradicionais trouxeram requinte à panificação. “Há um investimento na criação de grifes de pães. A tendência é recuperar receitas históricas e executá-las com técnicas avançadas e ingredientes únicos. Essa semana, por exemplo, recebi um fermento natural que tem 160 anos de idade e veio dos Estados Unidos. É algo único, esse é o conceito de grife”, afirma Rogério Shimura, chef boulanger, consultor e professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo.
Pães do mundo
França, Itália ou Portugal? Ou seria Alemanha, Japão e Estados Unidos? Não é fácil identificar as maiores influências da panificação brasileira. “Temos de tudo um pouco, mas somos diretamente influenciados pela panificação européia – mais pela portuguesa e francesa. Em alguns locais, como o Rio de Janeiro, a influencia francesa é ainda maior. Em São Paulo predomina a portuguesa, mas também existem outras tendências, como o muffin (bolinho doce), que é inglês, mas foi muito difundido entre os norte-americanos”, explica o chef e proprietário do Fabiano Marcolini Alimentari, Fabiano Marcolini.
Na França, a boulangerie – como é chamada a arte de fazer pães – é muito forte. “Em cada quarteirão há três ou quatro boulangeries e quase todas trabalhando artesanalmente. O pão é parte do café, do almoço e do jantar deles”, diz Denise. O mais consumido é a baguete, que pode ser feita com farinha branca ou com cereais. “Lá tem se falado muito em grãos integrais e alimentos orgânicos. Eles usam semente de papoula e de girassol, linhaça, gergelim, aveia e painço para fazer o pão de seis cereais e acrescentam os grãos na própria baguete”, completa a chef pâtissier.
Na França, os folhados não são considerados pães. É chamada de viennoiserie, uma linha entre a panificação e a confeitaria. Nela entram os brioches, os croissants, o pain du chocolat e os amanteigados em geral. No Brasil não há essa distinção. São considerados pães inclusive as broas pequenas e grandes, de influência portuguesa. De Portugal também são os sonhos fritos, os pães doces e caseiros.
Já a panificação italiana tem como característica principal as massas rústicas e uma fermentação mais ácida e lenta. Os mais conhecidos são a ciabatta e o pão italiano de vários formatos. “É um pão mais seco e duro, feito para ser consumido com frios, como a mortadela e o presunto di parma”, afirma Marcolini.
As receitas com farinha escura são influência de países como a Alemanha e a Bélgica. E ainda tem os pães de forma americanos, os pães japoneses e os árabes. “Os europeus são os que mais comem pães no mundo, bem mais do que os povos da América do Sul. Ainda olhamos os pães como algo sem tanto requinte na alimentação. E não é. Pode ser um alimento completo, quando misturado com outros ingredientes, como nozes, milho, carnes e cereais”, explica Adelino Farinha.
Brasileirinhos
Nada mais brasileiro do que um pão francês. Isso mesmo, este pão é uma receita nacional e tampouco existe na França. “Os brasileiros que foram para a França na época da Primeira Guerra Mundial voltavam e descreviam os pães que encontravam por lá”, conta o professor Shimura. A receita nacional é derivada da baguete, mas, além de ser bem menor, o sabor também é diferente. “É um pão aerado, com a casca crocante, mas com o miolo mais macio do que a baguete. A receita foi adaptada para ser um pão individual para sanduíche, porque o brasileiro não gostava da ideia de ter um pão para dividir”, acrescenta Marcolini.
Além do francezinho, os pães de queijo e os pães mais macios – de leite, por exemplo –, são considerados típicos brasileiros. Apesar de não termos muitas receitas tradicionais, os pães internacionais foram adaptados ao paladar e ao clima brasileiro, ganhando novos sabores. É o caso da própria baguete, que aqui tem o miolo mais macio, e do pão italiano, menos seco. “As receitas sempre são adaptadas. Se aqui fizéssemos o pão como é na Itália, mais rígido, não teria saída”, diz Marcolini.
Saindo do forno
Fazer pão em casa é um ritual que envolve toda a família. A escolha da receita e dos ingredientes, os descansos da massa, o cheirinho de pão que invade todo o espaço e a refeição compartilhada depois de tudo pronto. “Chama as pessoas e traz boas lembranças. Faço em casa só para sentir esse cheirinho”, conta a chef Sandra Regina, proprietária da Prestinaria.
Todo mundo deve se lembrar de uma receita de família, daquelas que demoravam a tarde toda para ficar pronta e na qual a massa ficava coberta com um pano para esperar crescer. O resultado nunca é igual ao da padaria, mas pode ser tão saboroso quanto – ou até mais. “Existem receitas simples que podem ser feitas em casa e ficam muito boas. Não é difícil, só é preciso ter paciência”, pontua Farinha.
Que tal tentar? “As etapas de preparo quase sempre são as mesmas. Dá para criar a partir de uma receita e ir tentando novas combinações. Se vai farinha integral e você não gosta, tente misturar farinha branca ou centeio. Adicione gergelim, substitua a azeitona por pepinos em conserva ou a uva passa por damascos secos. Assim surgem novas receitas e o processo torna-se divertido”, convida Sandra Regina.
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Publicado por Rogério Shimura em Maio 10, 2009
Receita Premiada
Quero novamente agradecer toda a equipe da Revista Padaria 2000 pela excelente matéria!!
http://www.padaria2000.com.br/edicoes.php?id_edi=121
Muito obrigado !!!!!
Chef Rogério Shimura
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Publicado por Rogério Shimura em Maio 10, 2009
Encontro de Mestres
No D.O.M. recebemos o sr Rildo, jornalista da revista Padaria 2000 , que fez essa reportagem com o premiado chef Alex Atala.
Encontro de Mestres
Publicado em 15/04/2009
Uma nova parceria promete novidades inovadoras no mundo da panificação e da alta gastronomia. O encontro entre o chef-padeiro Rogério Shimura e o chef de cozinha Alex Atala está rendendo uma linha de pães com ingredientes tipicamente regionais, como ervas da Amazônia, manteiga de garrafa, milho e fécula de mandioca. Tudo com fermentação natural de caldo de cana.
Atala, profissional de maior reconhecimento no Brasil na atualidade e com uma série de prêmios, e Shimura, padeiro conhecido por receitas inovadoras e a carreira acadêmica em faculdades de gastronomia, elaboraram pães para o couvert do Restaurante D.O.M e Dalva e Dito. O destaque fica por conta de três ervas da Amazônia: o Jambu – raiz também conhecida como agrião do Pará e que faz a língua e os lábios formigarem –; a Chicória do Pará – que lembra um pouco o coentro –; e Alfavaca da Amazônia – uma espécie de manjericão com notas mais ácidas e um pouco cítrico.
Outro pão do couvert é uma carta musical, receita tradicional italiana, que na brasilidade de Atala e Shimura foi produzida com manteiga de garrafa. Ingrediente muito comum da culinária nordestina. Os dois desenvolveram também um pão de queijo especial, com um blend exclusivo de fécula de mandioca. Que se caracteriza por ser macio por dentro e cascudo por fora. Por último, uma versão sabor milho para o grissini. Aqueles famosos palitos crocantes.
O requintado e contemporâneo D.O.M foi considerado em 2008 o 40º melhor do mundo pela revista britânica “Restaurant”, e o recém inaugurado Dalva e Dito se destaca pela cozinha maternal brasileira. O resultado do meu papo com Atala e Shimura estará na reportagem completa na próxima edição da PADARIA 2000.
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Publicado por Rogério Shimura em Maio 10, 2009
Eihh… pessoal, estou correndo muito. Por isso não deu para registrar esse momento lindo do nosso nordeste riquissimo.
Parabéns Simone Muniz e chef Wanderson Medeiros por incentivarem a nossa gastronomia !!! São pessoas assim que necessitamos para que a cozinha nordestina se espalhe para todos os cantos do Brasil.
Nordeste Culinária traz grandes chefs a Maceió 12h00, 17 de abril de 2009
As novidades nas áreas de panificação e confeitaria serão um dos temas apresentados pelo chef Rogério Shimura, da Universidade Anhembi Morumbi, professor dos cursos de Gastronomia, Panificação e Confeitaria e com pós-graduação em Padrões Gastronômicos, durante a 3ª edição do Nordeste Culinária, de 28 a 30 deste mês, no Centro Cultural e de Exposições Ruth Cardoso.
O chef Rogério Shimura, grande conhecedor da arte da panificação, consolidou sua imagem como padeiro entre 1999 e 2007. Atualmente está no D.O.M. e no Dalva e Dito com o chef Alex Atala. Participou de vários eventos: Super Chefinho – Mais Você, Rede Globo – 2009. Super Chef – Mais Você, Rede Globo – 2008.
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Publicado por Rogério Shimura em Fevereiro 4, 2009
Boa noite pessoal !!!
Já faz um tempo que queria escrever sobre esse assunto.
Recebi hoje, o video de um projeto social, que faço desde 2005.
O projeto se chama Cozinheiro Cidadão, que é a formação de auxiliares de cozinha.
Projeto Cozinheiro Cidadão
Iniciado em 2005, com a primeira turma já formada, o projeto é desenvolvido na favela do Jaguaré em São Paulo e é fruto do interesse comum do Instituto Lina Galvani e da Congregação de Santa Cruz. Nessa comunidade de 12,5 mil habitantes e 8 mil jovens de 16 a 30 anos, o Cozinheiro Cidadão utiliza o aprendizado da gastronomia como instrumento de exercício da cidadania e inclusão social, através da profissionalização desses jovens, tornando-os agentes de mobilização e transformação na comunidade em que vivem.
Além de conceitos teóricos e práticos básicos de gastronomia, o projeto pedagógico do curso dura seis meses e inclui noções de cidadania e meio ambiente. O Instituto disponibiliza também uma bolsa-auxílio para cada aluno nos três primeiros meses de aula e os estabelecimentos parceiros se responsabilizam por este custo durante o estágio realizado nos últimos três meses. O projeto pretende ter inserido 90% dos jovens no mercado da gastronomia após um ano e tem como meta, para 2006, preparar 70 novos profissionais.
fonte: http://www1.folha.uol.com.br/folha/dimenstein/noticias/gd150805.htm
E este é o site do Instituto Lina Galvani.
Estou colocando um video!!
http://www.youtube.com/watch?v=X_O_U40dCE8
De uma olhadinha !!!!
bjs e abs.
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 "/ De cima para baixo, Broa Bauer, Italiano redondo, Minibaguete parmesão e minibaguete gergelim, Broa de nozes; pão de nozes, passas e mel")
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