NO CURSO FERMENTAÇÃO NATURAL da LEVAIN ESCOLA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA O ALUNO APRENDE A PRODUZIR E UTILIZAR SEU PRÓPRIO FERMENTO NATURAL DE FARINHA BRANCA E DE CENTEIO EM 12 FORMULAÇÕES.
Observo que é grande o interesse com relação à produção de fermento natural e muitos leitores têm pedido a receita para a produção do fermento natural de uvas passas.
Já vimos aqui no blog como se faz levain à base de maçã verde e hoje vamos ver como se produz um levain à base de uvas passas. Vocês vão poder sentir a diferença no sabor e aroma do pão quando forem utilizá-lo!
| FÓRMULA- Levain de Uvas Passas | ||||
| INGREDIENTES | % | QTDE. | UNIDADE | |
| Uvas passas | 50 | Gramas | ||
| Água fria | 200 | Gramas | ||
| Farinha de trigo | 250 | gramas | ||
| Modo de preparo:Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante.
Realimentar na seguinte proporção. |
||||
| INGREDIENTES | % | QTDE. | UNIDADE | |
| Levain | 50 | 100 | Gramas | |
| Água | 50 a60 | 100 a 120 | Gramas | |
| Farinha de trigo | 100 | 200 | gramas | |
| – Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo). | ||||
Vídeos: Fermentos e Fermentação
Filed under: Fermento natural-levain | Tagged: como fazer fermento natural, como utilizar fermento natural, fermento natural, formulas com fermento natural, ipiranga, levain, levain escola de panificação, pain au levain, receitas com levain, rogerio shimura, são paulo, uvas passas |
Rogério Shimura Panificação 
Olá Carlos, pode sim.
Rogério, obrigado. Fiz o levain e, quase 20 dias depois, meus pães italianos ficaram ótimos, minha família os comeu de uma vez só!
Agora fiquei com a dúvida: posso utilizar este mesmo levain em outras receitas com outros ingredientes, como ovos e gorduras?
Obrigado!
Paulo,
vc deve descartar 50%.
olá rogerio,favor tirar uma duvida:durante os 20 dias realimentando o fermento,eu tenho mque descartar alguma quantidade ou só vou acrescentando
Olá Rogério, eu de novo!!! Estive lendo mais atentamente a receita do levain. Fiz mais duas amostras hoje. Minha dúvida: Quando o levain já puder ir pra geladeira, ao alimentá-lo 1 vez por semana, terei de alimentá-lo com a mesma quantidade que usar? Se tirei 300 gr, devo adicionar o mesmo em água e farinha? E se não retirar nada, quanto devo usar de alimentação? existe uma porcentagem sobre o peso total do levain? Desculpe tantas perguntas, é que estou bem entusiasmada!! Muito obrigada, Abços!
Olá Rogério, boa noite! Estou novamente tentando fazer o meu levain, só que ele não passa do terceiro dia, para de fermentar e adquire uma água amarronzada. O que pode ser? Será que é a água aqui de casa? Se puder me ajudar, te agradeço muito a gentileza!! Abraços,
Luciana
Elaine, a proporção do fermento é de 40% de fermento por kg de farinha. Depende da quantidade do levain que vc está fazendo. pode guardar a quantidade que quiser. att, Shimura.
Oi Rogério, qual a proporção de fermento para cada kg de farinha?(pra ser utilizado em uma receita)
por favor me esclareça uma duvida, vç diz pra guardar 20gramas e descartar o resto, mas na alimentação eu tenho que utilizar 100 gramas de levain? não entendi direito este processo…..
Obrigada
Rita,
o sabor azedo é uma das características do fermento natural. Não tenho como saber como é o seu levain, pois não tenho a sua formulação. fica dificil fazer um diagnóstico.
att, Shimura.
Olá Rogério,tenho algumas dúvidas para serem esclarecidas , minha mãe faz um pão com fermento natural só que ás vezes ele não cresce e fica com um gostinho de azedo , porque isso acontece ? ela joga a massa fora , mas não tem uma maneira de reaproveita-la para que ela não fique com esse gosto de azedo ?
Junior,
a relação levain e farinha de trigo é sempre de 40%. O levain é de fermentação longa para se obter o melhor sabor do trigo. att, Shimura
Marcelo, também sou de Belo Horizonte e gostaria de entrar em contato com você.
Já tentei outras formulações de levain e até hoje não consegui fazer.
Meu email é fatimamorais@gmail.com
Aguardo retorno
Atenciosamente,
Fátima Morais
O levain tem o mesmo efeito daqueles fermentos de padaria, ou tem uma maneira especifica de usalo?
Me de uma dica de como subistituir o fermeto de padaria pelo levain,..
Tipo uma receita que vai 50g do
fermento de padaria, quantas g do levain eu utilisaria?
Muito obrigado.
estou fazendo esse fermento mas substituindo a uva passas por figo seco. impressionante a forca do fermento. no mesmo dia que extrair a agua do figo e juntei a farinha o fermento ja cresceu 50%. quando alimentei pela primeira vezi apenas 20g do fermento, em menos de 5horas ja se via a fermentaçao… o cheiro ta muito bom. esse é o meu primeiro fermento e acho que esta indo no caminho certo. caso alguem de belo horizonte queira um pedaço desse fermento é so entrar em contato…
sim eu sei. Mas o bolo da fortuna, antigamente, vinha com um fermento num potinho que a gente alimentava por 3 dias , dividia o fermento e passava pra 3 pessoas, eu fiz o bolo usando o fermento em po e não ficou igual e tb não tenho mais contato com as pessoas que tinham a massa mãe desse bolo, por isso e pela aparencia do levain achei que fosse o mesmo. Mas muito obrigada! se vc souber como produzir esse femrenro do bolo da foruna, por favor me passa..rs! abraço e sucesso! ester
Ester,
para fazer bolo usamos fermento em pó químico. O Levain é um fermento natural que usamos para fazer pães. att, Shimura.
Olá Rogerio!
posso usar o levain de maçã verde para fazer o famoso bolo da fortuna? é o mesmo fermento que a gente recebe, e depois de crescido passamos pra 3 pessoas?
Oi Anna, centeio ou integral
abs
Luana, boa noite.
Para acertar o ponto de véu na mão, sove aproximadamente 45 minutos.
Para ter a crosta como da padaria, o forno é especial e tem que ter um sistema de pulverização de 750 ml de água.
Em casa não conseguimos isso.
abs
Rogério,
Estou com dificuldade em acertar o ponto da massa do pão italiano, aquele ponto “elástico”, antes do crescimento. Eu sovo bastante, creio que desenvolvo bastante o glúten, mas não consigo deixar o pão com a crosta perfeita (mesmo borrifando com água) e o miolo ainda é similar ao pão caseiro. Quanto tempo é o suficiente para sovar?
Olá Rogério! Obrigada por dividir conosco todas essas informações e sua experiência. Procurei nas outras perguntas mas ainda não encontrei uma resposta. Se fosse para utilizarmos outra farinha ao invés do trigo, qual você recomendaria para a produção deste Levain? Obrigada pela atenção! Anna
Oi Maria, tudo bem?
Sim vc terá que alimentar e guardar na geladeira. Se alimentar para sempre.
abs
Rogerio Shimura
Rogerio apos eu usar esse fermento natural posso guarda-lo na geladeira ou não? se puder, por quanto tempo?
Sim, é só seguir as instruções. pode usar em qualquer receita.
Rogério,
Estou fazendo o levain de maçã. Eu alimento ele como o de uva passa, ou seja, retiro 20g do levain e acrescento 40g de trigo e 24g de água. O que este tal ponto de véu que eu li nos comentários anteriores. Preciso sovar a massa quando eu alimento? devo fazer isso de 12/12h (sempre?!!). Depois de 20 dias fazendo isso é que posso usar nas minhas receitas (uso 40% em relação ao trigo?). Posso usar em qualquer receita?
correto Leticia.
sim, é normal.
Oi Rogério
tenho mais uma dúvida, depois de ter colocado a farinha a água e o levain ter crescido por aproximadamente 3 dias, eu guardo 20 gramas e descarto o restante dele, nessas 20 gramas de levain acrescento 40 gramas e farinha e 24 gramas de água, após 12 horas eu descarto 50% do levain e acrescento 50% de agua e 100% de farinha baseado no peso que o levain está, correto?
Mais uma vez muito obrigada
Abraços
Bom dia Rogério
Comecei a fazer meu levain a base de uvas passas, mas ao invés de borbulhar depois de 24 horas ele fez uma nata branca, é normal? ou tenho que jogar fora e fazer novamente?
Obrigada
Abraços
Kettelin boa noite.
se vc for usar o fermento natural (levain) vc deverá utilizar 40% em relação a farinha de trigo.
Utilizamos para uma fermentação longa de 8 horas.
Caso queira acelerar o processo coloque 0,3% de fermento biológico.
Batedeira, não sova direito.
Amasseira é o mais indicado.
abs
quando quero usar levain no pao rustico (italiano) qual a proporcao em relacao ao trigo. Preciso ainda adicionar fermente na quantidade usual?
Para começar um pequeno negócio eu preciso adquirir uma masseira, ou uma batedeira já é suficiente?
Muito obrigada
Abs
Leticia, sim você pode substituir o fermento biológico pelo levain.
Fermentação longo, de 8 horas.
Abs
Rogerio Shimura
Oi Rogério boa tarde…
Gostaria de saber se posso substituir totalmente o fermento fresco das minhas receitas de pães pelo levain? estou começando agora e quero melhorar a qualidade de meus pães, deixa-los 100% artesanais…
Obrigada
Letícia
Rodrigo,
as frutas servem como base para se retirar o fungo. Misturando esse líquido com a farinha, você vai propiciar o aumento do fungo, pois a farinha contém açúcar, alimento do fungo. Para que o fungo se multiplique a temp ideal é de 36 graus. Então as frutas são o veículo para a criação do fungo. abç,
Rogério, não encontrei referencias bibliográficas ou algum embasamento teórico que indique que o uso de uva, maça, abacaxi ou outra fruta altere o sabor final do pão au levain. Todas as referencias que busquei direcionam que o sabor do pão sempre é dado pelo lactobacillus local (como exemplo lac. sf).
Afinal, usar fruta dá um sabor diferente no pão? E se dá, por quê?
Já perguntei para alguns chefs, inclusive do SENAC e da Anhembi Morumbi e ningúem soube me informar com precisão. Alguns dizem que faz muita diferença, outros dizem que talvez faça e outros afirmam que é besteira.
Rodrigo Sato (comilaum@hotmail.com)
pierre,
se tem a oportunidade acho que deve mesmo estudar na França, Itália, EUA, Argentina e Chile. Mas aqui no Brasil temos o curso Mestre Padeiro Internacional no Senac e os cursos de gastronomia (módulo panificação). abç,
boa noite gostaria de saber onde vc aconselharia a fazer uma formaçao em mestre confeiteiro e padeiro.Vc poderia me indicar algum lugar que tenha esse curso?o que vc acha de fazer algum curso na frança? porque gostaria de me especializar nesta area eu amo.
att pierre
Eduardo, tudo depende de onde vc está fazendo a preimeira amostra.
Depende de calo, umidade….
Se começar a boburlhar no 3 dias, é o aviso para começar a colocar a farinha de trigo.
E verdade, se alimentar na proporção ficará enorme.
dica:
Farinha de trigo 40 gramas
levain 20 gramas
Água 24 gramas
Alimentar e deixar 12 horas em temperatura ambiente e mais 12 horas na geladeira.
Apos 24 horas alimentar novamente, retirar apenas 20 gramas dessa massa:
Farinha de trigo 40 gramas
Levain 20 gramas
Água 24 gramas.
Proceder todos os dias assim vc manterá o fungo vivo e numa quantidade menor.
Quando vc for usar para fazer os pães, começe 48 horas antes alimentar mas colocando toda a massa como base no levain.;
ok !!!
abs
Professor Rogério.
A princípio, obrigado por compartilhar estas valiosas informações.
Estou com algumas dúvidas em relação ao fermento natural com base na fermentação das uvas.
1º em 24 horas a solução começa a borbulhar ? ( já tentei outras vezes – sem exito ) as borbulhas começam a partir do 3 dia .
Depois de colher as 20 gramas de fermento, como proceder a realimentação?, pois se eu alimentar durante vinte 20 dias, descartando 50% do produto e realimentando com a fórmula acima, o levain cresceria de forma assustadora.
Como é o procedimento correto neste caso.
Desculpe tantas perguntas, pois já tentei várias fórmulas e ainda não consegui um bom resultado.
Alex, vc pode utilizar o fermento natural mais o fermento fresco.. precisa dos dois !!
abs
Boa noite chef, posso substituir o fermento fresco por levain na produção de panetone(aquele que você deu na ana maria)?
sim isso mesmo.
Minha idéia é pão italiano. Então meu levain seria só farinha e água?
Adriani, cada fermento tem a sua acidez diferente.
Quanto ao pão italiano, a base do fermento natural é apenas farinha e água não leva nenhuma base diferente.
Quanto ao pão francês, não utilizamos levain nenhum…. somente fermento fresco ou seco. A caracteristica do pão francês e um pão neutro!!!
abs
ola Rogério,sou de SÃO BERNARDO e tenho uma pergunta quando vc fala que o fermento de uvas passas fica azedo quando se faz o pão, seria o sabor do pão italiano? ou a acidez é bem pouca,pois gosto muito de fazer pão e este fermento é novidade para mim e por isso gostaria de saber se pode-se fazer pão tipo françês. OBRIGADA ADRIANI