PANETONE / CHOCOTONE versão 2011

Posted on novembro 30, 2011 by Rogério Shimura

E aqui está uma das minhas receitas de Panetone / Chocotone versão 2011.

Depois do grande sucesso da receita que fiz no programa da Ana Maria Braga em 2007, nos últimos anos aprimorei e criei algumas novas receitas de panetone.

Esta receita também pode ser encontrada no site “Dedo de Moça” e o VÍDEO com 0 passo a passo no UOL Receitas.

Clique AQUI e assista ao vídeo do Pudim de Chocotone que gravei para o Pão de Açúcar em dezembro/13.

Outra receita estará na revista Menu e algumas dicas na revista  Go Where Gastronomia de dezembro.

foto: Carol Milano

O panetone tem sua origem numa estória de amor.

Conta a estória mais famosa sobre a criação do panetone que um jovem morador da cidade de Milão no século XV se apaixonou pela filha de um padeiro.

Buscando uma maneira de surpreender o pai da moça, que não aceitava o namoro, ele se disfarçou de ajudante de padeiro e criou um pão doce. O pão se tornou destaque na padaria pelo seu tamanho incomum para a época e por apresentar, no seu ápice, a figura moldada de uma cúpula de igreja.

O jovem criador deste maravilhoso pão naturalmente fermentado com frutas, de extrema delicadeza e de sabor especial, hoje apreciada por pessoas de diversos países, atribuiu a autoria da receita ao Toni, o pai da moça.

O movimento da padaria cresceu significativamente e os clientes pediam pelo “pane di Toni” e com o tempo, simplesmente, Panetone.

foto: Carol Milano

Ingredientes Porcentagem Peso Medida
Farinha de trigo 100 % 1 Kg
Fermento seco 2% 20 Gramas
Água 37% 370 Gramas
Leite em pó 3% 30 Gramas
Açúcar 20% 200 Gramas
Gema 20% 200 Gramas
Essência de panetone 1% 10 Gramas
Sal 1% 10 Gramas
Manteiga 10% 100 Gramas
Aromatizar
Frutas cristalizadas 40% 400 Gramas
Passas 30% 300 Gramas
Chocolate ao leite 70 % 700 Gramas

1º – Modo de preparo:

Fazer uma esponja com:

Farinha de trigo 200 gramas

Fermento seco    20 gramas

Água                 200 gramas

Fazer a esponja e deixar fermentar por 30 minutos.

2º – Após esse tempo, fazer a massa com o restante dos ingredientes.

Acertar o ponto de véu da massa e acrescentar as frutas e passas para o panetone ou chocolate se for o chocotone.

Acondicionar a massa do panetone na forma adequada e fermentar em temperatura ambiente até chegar na borda da forma.

3º – Leve ao forno pré-aquecido a 150°C. O tempo estimado de forno depende do tamanho do panetone:

Tempo estimado de forno:

Panetone de 100 gramas     14 minutos

Panetone de 500 gramas     24 minutos

Panetone de  1 kg               40 minutos

Rendimento:  5 unidades de 500 gramas

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40 Respostas

  1. Rogério Shimura, on dezembro 11, 2013 at 12:00 am said:

    Simone, pode trocar sim, porém acredito que vc não terá o mesmo resultado.

  2. Rogério Shimura, on dezembro 10, 2013 at 11:59 pm said:

    Fabricio, acredito que a quantidade de lecitina dessa formulação seja suficiente. Nunca utilizei sorbitol.

  3. Rogério Shimura, on dezembro 10, 2013 at 11:56 pm said:

    Isso mesmo Vanessa.

  4. vanessa, on dezembro 8, 2013 at 7:39 pm said:

    Oi Rogério,
    Fiz a receita uma vez com a lecitina e outra vez sem. A massa com lecitina realmente ficou muito mais úmida, porém demorou muito para crescer. É isso mesmo? A lecitina retarda o crescimento?

  5. fabriciosthel, on dezembro 8, 2013 at 7:03 am said:

    Rogério, qual a quantidade de lecitina de soja para não deixar o panetone ressecar?
    posso utilizar algum outro aditivo, como sorbitol?

  6. Simone, on novembro 28, 2013 at 11:57 am said:

    Boa tarde, Rogério!!

    Se o objetivo de usar a lecitina é ter gordura para dar mais maciez, posso trocá-la por outra gordura em pó, como o Mycryo (manteiga de cacau da Callebaut)?

    brigada!!

  7. Rogério Shimura, on junho 8, 2013 at 12:07 am said:

    Bete, encontramos a lecitina em farmácias de manipulação.

  8. Rogério Shimura, on junho 7, 2013 at 11:58 pm said:

    Camila, pode substituir por amido modificado . a quantidade de acordo com o fabricante.

  9. Rogério Shimura, on junho 7, 2013 at 11:41 pm said:

    Olá Satiko, vc pode encontrar em farmácia de manipulação.

  10. bete barros, on dezembro 25, 2012 at 1:25 pm said:

    Olá Rogério!
    Fiz o seu panetone e gostei muito, só ficou um pouco seco, gostaria que vc me informasse onde posso encontrar a lecitina de soja, pra ele ficar mais úmido. Desde já agradeço.muito obrigada.

  11. Satiko Rosemeire Ueta, on dezembro 1, 2012 at 11:28 pm said:

    Oi Shimura, eu adoro as suas receitas. Onde encontro a lecitina de soja? Muito obrigada! abraços.

  12. Camila Saviano, on novembro 27, 2012 at 1:39 pm said:

    Posso substituir a lecitina de soja? Se sim, o que posso colocar no lugar e em qual quantidade?
    Obrigada! Bjs!

  13. amelia, on novembro 18, 2012 at 2:52 pm said:

    na receita de panetone nao diz a quantidade de lecitina de soja, qual é a medida? é necessario colocar?abs

  14. CARLA MARTINS BRUCH, on novembro 12, 2012 at 10:10 pm said:

    achei a receita que vai a lecitina de soja no site muito obrigada.

  15. Rogério Shimura, on novembro 12, 2012 at 12:09 am said:

    Pode sim, aconselho a fazer testes, pois depende muito do laudo técnico de cada farinha. att, Shimura.

  16. Rogério Shimura, on novembro 12, 2012 at 12:08 am said:

    Ester,
    são farinhas italianas. deve ter lá para vender. ou em outras empresas que importam farinhas. att, Shimura.

  17. fernanda, on novembro 5, 2012 at 9:14 am said:

    Oi, aqui em minha cidade não encontro de jeito nenhum a lecitina de soja pra uso culinario, apenas as de farmacia em capsulas, vc teria um site ou uma empresa onde eu pudesse conseguir? desde ja agradeço

  18. Ester Longhi, on outubro 31, 2012 at 12:49 pm said:

    Boa tarde Shimura, agradeço sua resposta sobre onde encontrar a farinha 12%, que é na Santa Luzia, porém o Sr. Francisco me disse que ele não sabe sobre esta farinha, se vc puder me falar a marca fica mais fácil para ele procurAR.
    Grata

    Ester Longhi

  19. Ester Longhi, on outubro 31, 2012 at 12:36 pm said:

    Shimura,
    Boa tarde, Aprecio demais o seu trabalho, è o meu preferido…

    Para fazer a receita da massa de pánetone com a farinha 12%, preciso aumentar a quantidade de água??

    Abçs.
    Ester Longhi

  20. Rogério Shimura, on outubro 28, 2012 at 7:17 pm said:

    Mariana,
    a lecitina pode ser granulada ou liquida. att, Shimura.

  21. Rogério Shimura, on outubro 28, 2012 at 7:02 pm said:

    Ester,

    em SP você encontra na Casa Santa Luzia. att, Shimura.

  22. Ester G Longhi, on outubro 25, 2012 at 2:22 pm said:

    Olá Shimura! Aprecio muito seu trabalho. Não consigo encontrar em lugar a farinha 12%, procurei até na internet e nada. Em SP vc sabe onde posso encontrar?

    Ester Longhi

  23. DACIDALVA DE MORAES HERZEG, on outubro 23, 2012 at 5:05 pm said:

    Receitas ótimas! Adoro confeitaria.

  24. Mariana Carlos, on outubro 16, 2012 at 12:59 am said:

    Olá, Rogério!

    Adorei seu site, é ótimo! Mas tenho uma dúvida: a lecitina de soja é a granulada ou é algum tipo especial para panificação?

    Abraços, Mariana.

  25. Rogério Shimura, on julho 3, 2012 at 11:25 pm said:

    Fabiana,

    para se obter a maciez do panetone temos que ter gordura na massa; para se fazer um panetone precisamos de uma farinha com 12% de proteína; ou seja, uma farinha forte. att, Shimura

  26. Fabiana, on junho 29, 2012 at 1:54 pm said:

    Olá Rogério! Parabéns pelo site e pelas suas participações em alguns programas!
    Gostaria de saber qual a melhor farinha para se obter um panettone mais macio?? Obrigada!

  27. Rogério Shimura, on fevereiro 10, 2012 at 3:28 pm said:

    Muito obrigado Nanci. Abraço,

  28. Nanci, on fevereiro 10, 2012 at 2:00 pm said:

    Rogerio, seu site está uma delícia. .Você é uma pessoa especial, inteligente e de uma nobreza de alma e caráter ímpar , nesse mundo da gastronomia, onde a maioria dos ¨chefs¨passam suas receitas,sem contudo instruir para algum detalhe que irá fazer a diferença na preparação do prato. Parabéns pelo seu despreendimento. Só os grandes tem o seu procedimento. Bjos., sou sua fã.

  29. Rogério Shimura, on janeiro 8, 2012 at 12:31 am said:

    Barina,
    a massa tradicional do panetone é umida pois usamos lecitina de soja e puxento pois utilizamos o método esponja. Assim, massa folhada foge completamente às características do panetone. nesse caso, seria outro tipo de pão. abç,

  30. Rogério Shimura, on janeiro 8, 2012 at 12:23 am said:

    Adriana,

    se você realmente pesou e colocou os ingredientes na ordem correta, provavelmente você não esperou o tempo certo da fermentação, até que a massa chegue na borda do panetone. usamos a lecitina para dar umidade ao panetone. abç
    obs. o seu comentário não foi deletado, ele só vai para o blog depois que eu respondo e aprovo.

  31. Adriana Almondes, on janeiro 2, 2012 at 6:19 pm said:

    Olá Rogério,
    Fiz a receita de acordo com os ingredientes do vídeo no site do UOL, porém, nossa massa não cresceu. O que será que aconteceu? Todos os ingredientes foram pesados e acrescentados na mesma ordem. Só não utilizamos a lecitina. Será que foi isso? Poxa vida, já tentamos várias receitas de panetone e nenhuma deu certo,
    :(

    Obrigada,
    Adriana.

  32. Karina Lee, on dezembro 22, 2011 at 3:06 pm said:

    Boa tarde, chef.Essa receita possui aquela massa que puxa, úmida, como a tradicional vendida no mercado?Tem ainda uma receita de massa de panetone folhada pra nos fornecer?Obrigada

  33. Rogério Shimura, on dezembro 13, 2011 at 11:57 pm said:

    Edson,
    provavelmente a farinha que você está usando tem baixa quantidade de glúten. Procure uma farinha com 12 % de proteína.

  34. edson yoshiyuki tanabe, on dezembro 13, 2011 at 6:08 pm said:

    oi chef fiz a receita e essa e realmente muito boa mas tenho uma duvida quanto corto o topo do panetone e coloco a manteiga ela durante o forno da uma pequena afundada no local que pus a manteiga o que sera que fiz de errado

  35. Rogério Shimura, on dezembro 7, 2011 at 9:40 pm said:

    Lu,

    o panetone com lecitina dura mais tempo. na planetária só pode usar no máximo 300g de farinha, mais que isso pode quebrar.para fermento fresco usamos o triplo do seco. abç,

  36. lu, on dezembro 7, 2011 at 5:07 pm said:

    Shimura,boa tarde !gostaria de saber qual a diferença entre as duas receitas ;com lecitina e essa que li nessa página?gostei muito e quero testar.Posso fazer na planetária? e qual o peso no caso de utilizar fermento fresco? um grande abraço
    Lu

  37. molduras para fotos, on dezembro 1, 2011 at 3:37 pm said:

    humm adorei, uma delicia!

  38. Rogério Shimura, on dezembro 1, 2011 at 10:59 am said:

    Edson,
    essa é outra formulação e modo de fazer. Na revista Menu e Go Where desse mês tem ainda uma terceira formulação. Vale a pena! abç,

  39. edson yoshiyuki tanabe, on dezembro 1, 2011 at 9:15 am said:

    bom dia chef nesta nova formula nao usamos mais a biga

  40. ricardo nominando, on novembro 30, 2011 at 7:22 pm said:

    Uma ótima receita para ser testada nesse final de ano! Adorei!

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