PANETONE / CHOCOTONE versão 2011

E aqui está uma das minhas receitas de Panetone / Chocotone versão 2011.

Depois do grande sucesso da receita que fiz no programa da Ana Maria Braga em 2007, nos últimos anos aprimorei e criei algumas novas receitas de panetone.

Esta receita também pode ser encontrada no site “Dedo de Moça” e o VÍDEO com 0 passo a passo no UOL Receitas.

Clique AQUI e assista ao vídeo do Pudim de Chocotone que gravei para o Pão de Açúcar em dezembro/13.

Outra receita estará na revista Menu e algumas dicas na revista  Go Where Gastronomia de dezembro.

foto: Carol Milano

O panetone tem sua origem numa estória de amor.

Conta a estória mais famosa sobre a criação do panetone que um jovem morador da cidade de Milão no século XV se apaixonou pela filha de um padeiro.

Buscando uma maneira de surpreender o pai da moça, que não aceitava o namoro, ele se disfarçou de ajudante de padeiro e criou um pão doce. O pão se tornou destaque na padaria pelo seu tamanho incomum para a época e por apresentar, no seu ápice, a figura moldada de uma cúpula de igreja.

O jovem criador deste maravilhoso pão naturalmente fermentado com frutas, de extrema delicadeza e de sabor especial, hoje apreciada por pessoas de diversos países, atribuiu a autoria da receita ao Toni, o pai da moça.

O movimento da padaria cresceu significativamente e os clientes pediam pelo “pane di Toni” e com o tempo, simplesmente, Panetone.

foto: Carol Milano

Ingredientes Porcentagem Peso Medida
Farinha de trigo 100 % 1 Kg
Fermento seco 2% 20 Gramas
Água 37% 370 Gramas
Leite em pó 3% 30 Gramas
Açúcar 20% 200 Gramas
Gema 20% 200 Gramas
Essência de panetone 1% 10 Gramas
Sal 1% 10 Gramas
Manteiga 10% 100 Gramas
Aromatizar
Frutas cristalizadas 40% 400 Gramas
Passas 30% 300 Gramas
Chocolate ao leite 70 % 700 Gramas

1º – Modo de preparo:

Fazer uma esponja com:

Farinha de trigo 200 gramas

Fermento seco    20 gramas

Água                 200 gramas

Fazer a esponja e deixar fermentar por 30 minutos.

2º – Após esse tempo, fazer a massa com o restante dos ingredientes.

Acertar o ponto de véu da massa e acrescentar as frutas e passas para o panetone ou chocolate se for o chocotone.

Acondicionar a massa do panetone na forma adequada e fermentar em temperatura ambiente até chegar na borda da forma.

3º – Leve ao forno pré-aquecido a 150°C. O tempo estimado de forno depende do tamanho do panetone:

Tempo estimado de forno:

Panetone de 100 gramas     14 minutos

Panetone de 500 gramas     24 minutos

Panetone de  1 kg               40 minutos

Rendimento:  5 unidades de 500 gramas

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40 Respostas

  1. Oi Rogério,
    Fiz a receita uma vez com a lecitina e outra vez sem. A massa com lecitina realmente ficou muito mais úmida, porém demorou muito para crescer. É isso mesmo? A lecitina retarda o crescimento?

  2. Rogério, qual a quantidade de lecitina de soja para não deixar o panetone ressecar?
    posso utilizar algum outro aditivo, como sorbitol?

  3. Boa tarde, Rogério!!

    Se o objetivo de usar a lecitina é ter gordura para dar mais maciez, posso trocá-la por outra gordura em pó, como o Mycryo (manteiga de cacau da Callebaut)?

    brigada!!

  4. Olá Rogério!
    Fiz o seu panetone e gostei muito, só ficou um pouco seco, gostaria que vc me informasse onde posso encontrar a lecitina de soja, pra ele ficar mais úmido. Desde já agradeço.muito obrigada.

  5. Oi Shimura, eu adoro as suas receitas. Onde encontro a lecitina de soja? Muito obrigada! abraços.

  6. Posso substituir a lecitina de soja? Se sim, o que posso colocar no lugar e em qual quantidade?
    Obrigada! Bjs!

  7. Oi, aqui em minha cidade não encontro de jeito nenhum a lecitina de soja pra uso culinario, apenas as de farmacia em capsulas, vc teria um site ou uma empresa onde eu pudesse conseguir? desde ja agradeço

    • na receita de panetone nao diz a quantidade de lecitina de soja, qual é a medida? é necessario colocar?abs

  8. Boa tarde Shimura, agradeço sua resposta sobre onde encontrar a farinha 12%, que é na Santa Luzia, porém o Sr. Francisco me disse que ele não sabe sobre esta farinha, se vc puder me falar a marca fica mais fácil para ele procurAR.
    Grata

    Ester Longhi

  9. Shimura,
    Boa tarde, Aprecio demais o seu trabalho, è o meu preferido…

    Para fazer a receita da massa de pánetone com a farinha 12%, preciso aumentar a quantidade de água??

    Abçs.
    Ester Longhi

  10. Olá Shimura! Aprecio muito seu trabalho. Não consigo encontrar em lugar a farinha 12%, procurei até na internet e nada. Em SP vc sabe onde posso encontrar?

    Ester Longhi

  11. Olá, Rogério!

    Adorei seu site, é ótimo! Mas tenho uma dúvida: a lecitina de soja é a granulada ou é algum tipo especial para panificação?

    Abraços, Mariana.

  12. Olá Rogério! Parabéns pelo site e pelas suas participações em alguns programas!
    Gostaria de saber qual a melhor farinha para se obter um panettone mais macio?? Obrigada!

    • Fabiana,

      para se obter a maciez do panetone temos que ter gordura na massa; para se fazer um panetone precisamos de uma farinha com 12% de proteína; ou seja, uma farinha forte. att, Shimura

  13. Rogerio, seu site está uma delícia. .Você é uma pessoa especial, inteligente e de uma nobreza de alma e caráter ímpar , nesse mundo da gastronomia, onde a maioria dos ¨chefs¨passam suas receitas,sem contudo instruir para algum detalhe que irá fazer a diferença na preparação do prato. Parabéns pelo seu despreendimento. Só os grandes tem o seu procedimento. Bjos., sou sua fã.

  14. Olá Rogério,
    Fiz a receita de acordo com os ingredientes do vídeo no site do UOL, porém, nossa massa não cresceu. O que será que aconteceu? Todos os ingredientes foram pesados e acrescentados na mesma ordem. Só não utilizamos a lecitina. Será que foi isso? Poxa vida, já tentamos várias receitas de panetone e nenhuma deu certo,
    :(

    Obrigada,
    Adriana.

    • Adriana,

      se você realmente pesou e colocou os ingredientes na ordem correta, provavelmente você não esperou o tempo certo da fermentação, até que a massa chegue na borda do panetone. usamos a lecitina para dar umidade ao panetone. abç
      obs. o seu comentário não foi deletado, ele só vai para o blog depois que eu respondo e aprovo.

  15. Boa tarde, chef.Essa receita possui aquela massa que puxa, úmida, como a tradicional vendida no mercado?Tem ainda uma receita de massa de panetone folhada pra nos fornecer?Obrigada

    • Barina,
      a massa tradicional do panetone é umida pois usamos lecitina de soja e puxento pois utilizamos o método esponja. Assim, massa folhada foge completamente às características do panetone. nesse caso, seria outro tipo de pão. abç,

  16. oi chef fiz a receita e essa e realmente muito boa mas tenho uma duvida quanto corto o topo do panetone e coloco a manteiga ela durante o forno da uma pequena afundada no local que pus a manteiga o que sera que fiz de errado

  17. Shimura,boa tarde !gostaria de saber qual a diferença entre as duas receitas ;com lecitina e essa que li nessa página?gostei muito e quero testar.Posso fazer na planetária? e qual o peso no caso de utilizar fermento fresco? um grande abraço
    Lu

    • Lu,

      o panetone com lecitina dura mais tempo. na planetária só pode usar no máximo 300g de farinha, mais que isso pode quebrar.para fermento fresco usamos o triplo do seco. abç,

  18. humm adorei, uma delicia!

  19. bom dia chef nesta nova formula nao usamos mais a biga

  20. Uma ótima receita para ser testada nesse final de ano! Adorei!

  21. achei a receita que vai a lecitina de soja no site muito obrigada.

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