Tipos de Fermentos

Tipos de Fermentos

 

Há no mercado três tipos de fermentos apresentando diferença apenas no teor de água, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento.

• Fermento fresco prensado

Umidade – 70%

Apresentação – pacotes de 15 g e 500 g

Temperatura de atuação por volta de 36º C

Morte por volta de 59º C

Cor – creme acinzentado

Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo

Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias

Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.

A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada.

Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%

• Fermento seco ativo ou fermento biológico seco

Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos.

Umidade de 7 a 9 % de umidade

Apresentação – embalagens de 100 g e de 50 g metálicas

Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste

Durabilidade – ao redor de 6 meses

Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração

Re-hidratação necessária – deve ser feita com água por um período de 15 minutos

Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha

Cor – amarela palha escuro

• Fermento biológico seco Instantâneo

Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil.

Apresentação: pacotes de 500 g embalados a vácuo

Umidade em torno de 5%

Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo

Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.

Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser consumido no menor tempo possível.

Conservação em temperatura ambiente

Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado à farinha.

Cor: creme claro

Tabela comparativa dos fermentos comerciais

 

	Fermento fresco	Fermento seco granulado	Fermento seco instantâneo
Armazenagem	Refrigeração 4 a 8º C	Temperatura ambiente	Temperatura ambiente
Tempo de conservação	Curto 15 dias	Médio 6 meses	Longo 2 anos
Atividade /kg	baixa	média	alta
umidade	Alta -70%	Baixa –7 a 9%	Baixa – 5%
Manuseio especial	Não necessita	Necessita re-hidratação	Não necessita

 

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