Acerte no cálculo da encomenda e no tamanho da forma

Recebeu uma encomenda, mas não sabe a quantidade de ingredientes necessários para a produção?

 

Cálculo da encomenda

 Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru.

 Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300

Peso cru = 60g

Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g

Farinha                 100%

Açúcar                 8%

Sal                        2%

Melhorador           1%

Água                    60%

Fermento              4%

Gordura                5%

Total                    180%

18.000 ———-180%

x ——————100%

x  = 18.000 x 100/180

x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

Aprendendo a calcular a quantidade de massa em cada forma:

Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma

BASE   x   ALTURA   x   COMPRIMENTO =   X

X  x  0,35 =  QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA  PARA A FORMA


Etapas e Métodos de Preparo de Pães

E continuando o nosso aprendizado sobre a produção de pães, hoje vamos falar sobre as etapas e os métodos de preparo.

Aqui o nosso objetivo é extrair ao máximo o sabor do grão que o mesmo esteja trabalhando, seja trigo, centeio, milho dentre outros. Iremos abordar as etapas do processo de preparação dos pães de forma indireta, visto que o método direto já não é um mistério. 

 A partir de agora, novas regras são impostas e devem ser respeitadas ao máximo. Lembre-se que o sabor do resultado final irá depender única e exclusivamente do processo e do produto que estará usando.

 Os processos agora passam a ser diferentes pois o objetivo é evocar o sabor através de fermentações, descansos e pré-fermentações que serão fundamentais para o seu sucesso.  É importante observar que nestes processos existem passos que devem ser seguidos criteriosamente a fim de alcançar o resultado final projetado.

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES

 

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA 

DIVISÃO DA MASSA

DESCANSO

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAÇÃO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAÇÃO