A Alta Gastronomia Chega às Padarias

TENDÊNCIAS do MERCADO DE PANIFICAÇÃO E VALORIZAÇÃO DA PROFISSÃO DE PADEIRO na REVISTA FOOD SERVICE  de julho/11.

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Chef boulanger ajuda vertente tradicional da gastronomia a ressurgir com mais charme e qualidade

Larissa Souza

Rogério Shimura, chef boulanger dos renomados restaurantes D.O.M [sétimo colocado no ranking dos melhores restaurantes do mundo, segundo revista britânica Restaurant] e Dalva e Dito, todos os dois do chef Alex Atala. Shimura e Atala são sócios da padaria “Em nome do pão”, onde são produzidos mais de 10 toneladas de pães por mês. O diferencial, além da alta qualidade dos produtos, é o fato da equipe só trabalhar com pães artesanais, porém com volume de produtos industriais.

Shimura é apaixonado por sua profissão, o interesse pelo área surgiu com a forte influência da família que sempre atuou no setor alimentício. O negócio, que antes era apenas visto como rentável, passou a ser uma paixão: ” O nosso intuito, naquela época, era comprar padarias que estavam em baixa, reformar e depois vender. Hoje, isso é uma paixão para mim e faço com a maior qualidade possível”, conta.

Em 1999, Shimura foi para a França, o berço da panificação, buscar uma especialização na área e se preparar para o mercado competitivo. A partir de então seu pensamento diante da padaria mudou e, por consequência, sua imagem como chef boulanger foi consolidada. Este título veio para dar certo charme, credibilidade e até status aos padeiros que fazem parte da alta gastronomia. No ano seguinte, o chef voltou para o Brasil e começou a por em prática tudo que havia aprendido.

Shimura criou um fondue de pão, inscreveu a receita em um concurso e o seu bom desempenho na competição impulsionou sua carreira. Logo em seguida, o chef foi chamado para participar de quadros de culinária em diversos programas para o público feminino. “Quando eu estava na França fui jantar em um restaurante e vi a dona do estabelecimento preparando algo diferente. Resolvi conversar com ela a respeito daquela mistura de fondue com queijo. Ela pegou um guardanapo, escreveu a fórmula e entregou para mim. Quando eu cheguei no Brasil, comecei a fazer testes para adequar os queijos que, na época, a gente não tinha aqui”, relembra.

No ano de 2005 o chef boulanger foi chamado para ministrar uma aula no projeto “Cozinheiro Cidadão”, da comunidade do Jaguaré, que forma auxiliares de cozinha. Após receber um feedback positivo do coordenador e um grande carinho das alunas, resolveu investir nessa área. Atualmente, ele dá aula no curso de gastronomia, módulo panificação, da Universidade Anhembi Morumbi.

Uma parceria de sucesso

O convite para trabalhar com Alex Atala, partiu do próprio chef, em janeiro de 2009. Shimura dava aulas na Anhembi Morumbi e Atala precisava de alguém para fazer consultoria da sua padaria, que fornecia produtos para o D.O.M e Dalva e Dito. A ideia inicial era que Shimura atuasse na função apenas durante dois meses. Porém, seu ótimo trabalho agradou ao chef que resolveu montar uma padaria com o boulanger. Hoje, a “Em nome do pão” fornece pães para diversos restaurantes renomados, como Fasano e Tre Bicchieri.

O trabalho dos chefs funciona com muita sintonia, toda vez que Atala desenvolve um novo cardápio, ele conversa com Shimura antes. A partir de então, é feito um estudo e novos pães são apresentados. Foi com esforços como esse que o restaurante entrou para a lista dos melhores restaurantes do mundo. “É um trabalho de formiguinha que foi feito em conjunto, uma pessoa só não é capaz de fazer. Somos uma equipe que trabalha junto para desenvolver as melhores receitas e formulações que o cliente pode encontrar aqui no Brasil. Fazer parte dessa equipe me engrandece muito”, afirma.

Segundo o chef boulanger, a profissão de padeiro está ressurgindo. Apesar de muitos acharem que padaria é coisa para homem, a equipe do chef é toda composta por mulheres, em um total de 10 profissionais. “As minhas padeiras fazem mestrado e pós-graduação, o que eu prezo é que nunca parem de estudar. Elas aprendem o que é a padaria antiga, a trabalhar com fermentações e misturas diferentes, só assim se consegue um bom resultado no pão”, diz.

E os bons resultados também vêm com a ajuda de um ingrediente que não pode faltar na cozinha de Shimura, o levain, fermento cultivado há 160 anos. “O levain vai te dar muito sabor. Existe uma geladeira de 2,5m por 2,5m só para ele, trancado a sete chaves”, revela.

De acordo com o chef, o segredo do seu sucesso é a persistência e amor pelo o que faz, só assim é possível se destacar diante tamanha competição do mercado de trabalho. Ele mesmo confessa que o seu primeiro pão era impossível de ser consumido. “A prática que traz a perfeição. Eu fiz o meu primeiro pão com meu pai, se alguém o jogasse na parede, não seria necessário nem de marreta para tirar reboque. Hoje, graças a Deus, sai pão. É questão de persistência”, fala.

Hoje, Shimura apresenta um programa de televisão, “A Confeitaria”, no canal Bem Simples, da FOX, apresentado por ele e mais seis jovens confeiteiros e padeiros.  “Eu faço TV desde 2000, mas o friozinho da barriga do primeiro programa, é o mesmo de hoje. Porém, eu aprendi a controlar isso”, conclui.

Paladar – Estadão

E essa semana foi a vez do Paladar vir conhecer a nossa padaria e também gravamos um vídeo.

Em nome do D.O.M

14 de julho de 2011

Em Nome do Pão, a padaria de Alex Atala, começou a funcionar – não, a casa ainda não abriu as portas ao público. Mas enquanto não sai o alvará, os fornos trabalham para abastecer o D.O.M, o Dalva e Dito e alguns clientes como os restaurantes Fasano e Tre Bicchieri.

Quem comanda a padaria é o chef e sócio Rogério Shimura, que chegou ao D.O.M em 2009 para uma consultoria de dois meses e foi ficando. Sua equipe é formada por nove mulheres e um homem – um estagiário contratado “a pedido das meninas, que estavam carregando muito saco de farinha”. Shimura conta que elas são suas ex-alunas do curso de Panificação e Confeitaria na Universidade Anhembi Morumbi. Por que só mulheres? “Não foi proposital, selecionei os melhores alunos”, diz.

A padaria, que o Paladar visitou em primeira mão, é envidraçada para que os clientes possam acompanhar a movimentação. O ambiente da loja, que ainda está em obras, segue o mesmo padrão de decoração do D.O.M.

Os equipamentos foram feitos sob medida por uma empresa nacional. Shimura queria um forno de lastro que soltasse mais vapor que o usual, “para fazer um pão com casca”. A câmara fermentadora movida a baixa temperatura demorou dois anos parta ser feita. Para que serve? “Numa fermentadora comum, com temperaturas elevadas, se atinge o limite em algumas horas e tem de tirar o pão dali. Na fria, você pode deixá-lo por até 24 horas”, diz Shimura. Graças a ela, os clientes poderão escolher no balcão o pão que será assado na hora (em cerca de 12 minutos).

A lista de pães da casa, todos de fermentação natural, inclui brioches, pães de noz, de ervas, pão de queijo, broa de milho e até o pão ‘baiano’ (servido com queijo e manteiga derretida). Ah, tem ainda o nada modesto croissant – exigiu uma sala só para ele, com temperatura controlada.

Você poderá comprar ali também o pão de miga do Fasano, o pão de campanha do Tre Bicchieri, as baguetes da Nina Horta e a ciabatta do Insalata .

ASSISTAM O VÍDEO.