Paladar – Cozinha do Brasil 2012

A  6ª edição do PALADAR – COZINHA DO BRASIL já está no ar. Durante três dias chefs, sommeliers, pesquisadores e comilões de Norte a Sul vão compartilhar com você suas aventuras entre taças e panelas. A festa é de todos – de quem nunca entrou numa cozinha e de quem não sai de uma.

Nos dias 29 e 30 de Junho e 1º de Julho prepare-se para escolher em quais aulas, palestras e degustações vai estar. A maioria delas ocorre no hotel Grand Hyatt São Paulo, mas este ano o evento cresceu e oferece também atividades externas.

Muitos Chefs, Palestrantes e degustadores estarão abrilhantando a festa, entre eles: Carla Pernambuco, Alex Atala, Edinho Engel, Alberto Landgraf, Helena Rizzo, Heloísa Bacellar, Henrique Fogaça, Rodrigo Oliveira, Mara Salles, Simon Lau, Thiago Castanho, Cesar Adames, Luiz Américo Camargo, Gabriela Monteleone, Luiz Horta, dentre muitos outros.

Nossa aula externa “ TUDO SOBRE A FARINHA DE TRIGOcom uma VISITA AO MOINHO ANACONDA será no SÁBADO,  dia 30 de junho às 9 h.

No Moinho Anaconda você acompanhará todo o percurso do grão de trigo até virar farinha; onde vamos falar sobre as diferenças entre os grãos de trigo e como elas influenciam no produto final.

– aula externa, saída do hotel Hyatt às 10 horas, com retorno previsto para 14 horas.

 Minha aula sobre “PÃES DO BRASIL” será no DOMINGO dia 1º de Julho às  10 h. com receita e degustação.

 Coordenados por mim, padeiros convidados farão um ʺraio xʺ dos pães mais  apreciados no Brasil, especialmente aqueles trazidos pelas colônias mais representativas em  São Paulo, a italiana e a árabe. O público participará ao final, amassando pães.

Adquira já o seu ingresso pela internet através do  Ingresso Rápido  ou pelo fone: 4003-1212.

Inscrevam-se logo pois restam poucas vagas!!

O Pão Brasileiro: farinhas, técnicas e fermentos

Vamos falar sobre isso na minha aula no PALADAR COZINHA DO BRASIL  no sábado (30/07) às 15:30h no Hotel Grand Hyatt.

A farinha é um ingrediente essencial para a padaria. Essa aula começa com um kit com as variedades no mercado brasileiro, desde o trigo inteiro, casca, gérmen e o endosperma. Um vídeo de moinho de trigo ilustra desde a chegada no grão de trigo e seu beneficiamento até a entrega na padaria. Não contente, Shimura tratará de técnica de fermentação à frio e técnica de cocção. Depois das técnicas, falará sobre harmonização, com exemplos ao vivo e degustação dos produtos assados na hora.

Últimos dias para inscrições!!

inscrições na INGRESSO RÁPIDO  televendas 4003-1212

Evento Paladar 2011

O PALADAR COZINHA DO BRASIL  será realizado no Hotel Grand Hyatt São Paulo e acontece de 28 a 31 de julho.

A base do evento continua na mesma linha: aulas com chefs de vários perfis, mostrando conceitos e receitas, contemplando da cozinha de raiz à alta gastronomia; degustações de vinho, café, cachaça, cerveja; palestras e bate-papos com estudiosos da gastronomia. Mas a edição 2011 vai apresentar ainda várias surpresas, não apenas no conteúdo mas também no formato, com novas atrações.

Chefs e Palestrantes renomados tais como: Alex Atala, Carla Pernambuco, Ana Zita Fernandes, Mara Salles, Helena Rizzo, Janaina e Jefferson Rueda, Rodrigo Oliveira, Simon Lau, Salvatore Loi, Edinho Engel; dentre muitos outros.

Minha Aula será no dia 30/07/11 (sábado) às 15:30h, com o tema:

 O PÃO BRASILEIRO: farinhas, técnicas e fermentos:
A farinha é um ingrediente essencial para a padaria. Essa aula começa com um kit com as variedades no mercado brasileiro, desde o trigo inteiro, casca, gérmen e o endosperma. Um vídeo de moinho de trigo ilustra desde a chegada no grão de trigo e seu beneficiamento até a entrega na padaria. Não contente, Shimura tratará de técnica de fermentação à frio e técnica de cocção. Depois das técnicas, falará sobre harmonização, com exemplos ao vivo e degustação dos produtos assados na hora.

Façam já suas inscrições!

Vendas pelo INGRESSO RÁPIDO !

Que tal uma máquina de fazer pão? Nós testamos

Quebra-cabeça. O padeiro Shimura (no centro) demorou para entender o manual e perdeu seis fornadas

 Equipe D.O.M. Restaurante

 

As panificadoras automáticas ou, se preferir, máquinas elétricas caseiras de fazer pão estão cada vez mais comuns nas prateleiras das grandes redes de eletrodomésticos. As três marcas mais encontradas no mercado – Arno, Mondial e Britânia – foram testadas, a pedido do Estado, pelo padeiro do restaurante D.O.M., Rogério Shimura, que também é professor da Universidade Anhembi Morumbi.

Apesar de semelhantes, as máquinas tiveram desempenhos diferentes. Para Shimura, “a La Baguette, da Arno, faz o melhor produto”. No entanto, todas fizeram o padeiro e sua equipe quebrarem a cabeça para operá-las. Foram três tentativas para cada máquina até que as instruções dos manuais fossem compreendidas. E as duas primeiras fornadas de cada eletrodoméstico acabaram no lixo.

“O primeiro erro foi cometido porque a quantidade de farinha indicada no manual estava em mililitros e não gramas”, afirma. “Os manuais da Mondial e da Britânia pediam cerca de 960 ml de farinha. Não percebi e coloquei quase um quilo”, diz Shimura. Se tivesse convertido a medida do manual, ele teria usado apenas metade da quantidade de farinha que colocou na máquina. “A medida deveria estar em gramas para não induzir ao erro”, comenta.

O manual da Arno tem letras grandes e é mais detalhado. “Nele, há uma lista dos problemas que podem aparecer e dicas de como resolvê-los.” Para o padeiro, no entanto, a máquina perde na estética do produto final. “O pão não fica uniforme. E, por isso, o da Mondial e da Britânia ganham em beleza.”

Cuidados. Em segundo lugar na avaliação ficou a Britânia e, em terceiro, a Mondial. “A última não bate tão bem os ingredientes e sobra farinha na forma.” A integração do glúten – um dos componentes da farinha – com a água e a ação mecânica do bater dão a estrutura do pão. “Se o processo não é bem feito, o pão fica a desejar.” Shimiro ainda orienta o consumidor a tomar cuidado com a cesta interna da máquina. “Ela aquece muito. Para tirá-la, é necessário uma luva térmica.”
AS DIFERENÇAS
Arno LaBaguette: Tem forma antiaderente de 1,5 kg e 14 programas diferentes. O programa mais rápido é de 1h20 e o mais longo, de 3 horas. O manual pede 6 gramas de fermento seco na massa. Shimura diz que é muito. Aconselha a metade disso. “Se você coloca muito fermento, em qualquer massa, o pão fica com gosto e cheiro de fermento, ou seja perde sabor e aroma.”
Panificadora Premium Mondial: Design moderno, forma antiaderente e 12 programas de preparo. É o manual escrito com as menores letras. Os medidores que equivalem a colher de chá e de sopa vieram invertidos. Também falta unidade de medida na quantidade de fermento que a receita determina no manual. Ele indica apenas que são duas colheres.

Multipane Britânia: Com 12 programas, faz quatro tamanhos de pães, com até 1,2 kg e três ajustes de cor. Segundo o padeiro, a máquina faz um bom pão, mas ele cresce menos que o da Arno, por isso teve nota mais baixa. O modo mais rápido leva 50 minutos. Segundo Shimura, é pouco tempo. Como as outras máquinas, a massa fica melhor na programação longa.

fonte: Estadão

 

Matéria de 18/09/13 na FOLHA COMIDA sobre Panificadoras Automáticas clique AQUI.