Fermentação Natural – Levain – 1

Muitas pessoas têm me pedido informações sobre essa técnica de fermentação.

Inicialmente vamos esclarecer o que é uma fermentação natural:

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.

Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.

Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.

A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco

O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir  e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural.

O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

No próximo post vamos fazer um levain!!