A Importância do Balanceamento da Receita (I)

Vamos começar uma série de posts muito importantes sobre balanceamento de receitas, cálculo de porcentagem, rendimento e encomenda.

Conhecer e utilizar corretamente essas ferramentas é de fundamental importância para o sucesso da sua padaria, da sua loja, da sua doceria ou confeitaria; e muito mais para os profissionais dessas áreas que trabalham com encomendas em casa para se evitar o desperdício, ou a repetição de receitas desnecessariamente.

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação da massa, segundo as características desejadas para o produto final.

Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração:

a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, as porcentagens máximas e mínimas toleráveis, as características internas e externas desejadas para o produto final, os métodos utilizados em panificação.

Finalidades do balanceamento:

 Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis falhas no processo e suas causas;

 Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento;

 Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias-primas, evitando desperdício;

 Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do dimensionamento da produção, dos custos e lucros.

4 Respostas

  1. Olá Rogerio
    Sou de Curitiba e meu hobby é panificação caseira e descobrir o seu blog foi um grande avanço nas minhas técnicas!! Você poderia enviar a receita do pão italiano?

    Um abraço
    Andrea

  2. boa tarde .rogerio. gostaria de receber por email. a receita do pao portugues. que voce fez no progama da Catia na tv gazeta. no dia.20.09.11.abraço e muito.. obrigada.

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