Minha aula no Paladar Cozinha do Brasil

Pão nosso de cada dia

30 de julho de 2011

Por Lucineia Nunes

Rogério Shimura na aula sobre pães (Marco Pomarico/AE)

VIDEO 

O que eram aquelas caixinhas usadas para medicamento sobre as mesas? O padeiro Rogério Shimura, responsável por elas, não demorou a explicar. Cada uma trazia em seus compartimentos punhadinhos de trigo que iam se modificando de seu estado mais bruto, inteiro, depois quebrado, a casca e o gérmen até virar farinha, integral e branca – a matéria-prima do pão.

E foi sob o efeito inebriante do cheiro de pão assando, que o público aprendeu a preparar esse alimento com quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, água, levain (fermento natural) e sal. “O segredo é ter matéria-prima de qualidade, domínio da técnica e do forno”, afirmou Shimura, professor de panificação e sócio da padaria Em Nome do Pão, aberta recentemente em parceria com o chef Alex Atala, do D.O.M.

Como fazer um levain, as proporções corretas de farinha e água no preparo e tantas outras dicas preciosas foram ensinadas durante a aula, que terminou, claro, com a degustação dos pães. Primeiro sentimos os aromas, depois cortamos o pão com as mãos, para notar as texturas, o crocante da casca e a maciez do miolo, novamente os aromas e, por fim, os sabores e a acidez.

Potinhos com geleia estavam sobre as mesas. Sinceramente, não precisava.

fonte: Paladar

2 Respostas

  1. Foi, com certeza, a melhor aula do evento! Como uma fã de técnicas de cozinha, fiquei impressionada com a precisão de toda a aula (que, ainda bem, não se reduziu a uma mera aula de receitas!). Infelizmente, pelo que eu vi, não há cursos fora da grade de Gastronomia, o que dificulta que eu tente aprender mais aulas de panificação como um hobby…
    Mas com certeza vou assistir A Confeitaria depois dessa! Só foi uma pena que não disponibilizaram a apresentação em powerpoint.

    • Obrigado Anne,

      mas cada aula teve suas particularidades com chefs muito especiais e talentosos! fico feliz de estar nesse grupo!
      De fato, o tema da aula era sobre farinhas, técnicas e fermentações; e foi sobre esses assuntos que discorremos.
      Existem poucos cursos específicos de panificação, é verdade. Com relação aos slides da minha apresentação sugiro que você peça a Equipe do Paladar, creio que eles vão disponibilizar, ok?
      Abraço e mais uma vez obrigado!

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s