Super Chef 2008 – Workshop Focaccia

 SUPER CHEF 2008- WORKSHOP- FOCCACIA – PASSO A PASSOVÍDEO
 Sáb, 04/10/2008
Sábado é dia de workshop
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 Final de semana é dia de tomar café naquelas incrementadas padarias. Neste sábado, os participantes do Super Chef fazem um workshop sobre pães, ministrado por Rogério Shimura. O chef vai ensinar todos os segredos sobre panificação, massas, temperatura de forno, umidade adequada, etc. Os chefs vão fazer um delicioso croissant e um focaccia.
Workshop Panificação
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 Este sábado, os grupos estão trabalhando na confecção de pães. O chef Rogério Shimura encarnou o senhor Miyagi, do filme “Karatê kid”, e está colocando os chefs para trabalhar.
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 No momento, divididos em duplas, cada participante fará um pão, doce ou salgado. Eles já estão colocando as mãos na massa! Tudo indica que ao saírem do workshop, os chefs serão padeiros de mão cheia!
Workshop com ciabatta e focaccia de uva
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 O sábado de workshop virou brincadeira de samurai. Após todos terminarem de amassar a massa, os sabores começaram a ser definidos. O chef Rogério explicou que a massa é basicamente a mesma, só é necessário adicionar na massa doce ovos e um pouco mais de leite. Até agora, escolha foi uma ciabatta de tomate seco com rúcula e uma focaccia de uva e uma de queijo.
Shimura traz presente aos chefs
Mais VocêNeste sábado, os grupos estão trabalhando na confecção de pães com o chef Rogério Shimura, que trouxe um presente especialmente para cada participante: uma espátula de padeiro com seus nomes gravados. Os chefs adoraram o presente que já está sendo utilizado na aula de hoje.
Workshop: o segredo dos pães

Enquanto a massa estava assando, o chef Rogério Shimura deu uma aula com direito a slides explicativos. Os cálculos de rendimento, cálculos de porcentagem de ingredientes, cálculos de temperatura, tudo foi devidamente ilustrado, até parecia que os participantes estavam em uma aula de matemática. Tudo isso, para explicar porque não conseguimos fazer um pão francês em casa. “O segredo do pão francês é que o forno precisa ser úmido e os fornos domésticos não tem controle de umidade” esclareceu o professor.

O chef explicou também que as mecânicas de preparação, cozimento, resfriamento e até controle de qualidade são muito rígidas e tudo precisa ser cuidadosamente pesado e medido. “Se não estiver na medida certa vai dar errado” explicou Rogério.

Shimura explica a química do pão
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 O chef e professor Rogério Shimura, passou dicas muito interessantes, como o fato de o açúcar e o sal atrasarem a fermentação da massa. “O açúcar e o sal em excesso atrasam o desenvolvimento do fermento” disse ele explicando que se o atraso ocorrer a massa não cresce. O contrário também é problemático, se for colocado pouco, potencializa o crescimento. “Por essa razão as medidas são tão importantes, tudo tem que ser medido na balança”, argumentou Rogério. Dentre outras dicas ele também explicou que é interessante que se retire o pão da forma e coloque em uma grelha, pois assim o pão esfria de forma correta e não murcha.
Chefs terminam workshop
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 Chefs terminaram o workshop sobre panificação. O responsável pelo workshop deste sábado foi Rogério Shimura. Os participantes fizeram vários tipos de pães diferentes, doces e salgados.

23 Respostas

  1. Chef quanto tempo tenho que sovar uma massa para atingir o tal pontode véu? nunca consigo.

  2. ola gostaride saber com.se medeovos e liquidos em gramaspor favor estou querendo fazer os pão de queijo mas não entendo esta medidas.

    margarida

  3. Caríssimo Rogério, fiquei feliz com sua apresentação na TV. Preciso de sua ajuda para eu fazer meu pão de queijo que aprendi com você estourar, ou seja, crescer mais e arrebentar como faz o pão de queijo da Casa do Pão de Queijo.
    Seria usar só o polvilho azedo? Dê-me uma dica, por favor. Eu trabalho numa associação de caridade e faço merenda para todos. Vou dizer que voc~e me ensinou.
    Vou repetir – quero fazer um pão de queijo com sua receita, mas de modo que ele estoure ao assar, crescendo muiiito.

  4. ADORARIA GANHAR ESSA FOTO DOS PARTICIPANTES DO SUPER CHEF…BJSS.

  5. Boa noite ,Chef ROgerio Shimura gostaria de saber se possivel enviar um exemplar de suas receitas para o endereço de minha sogra.Pois, ela se enteressa por todas as receitas .

  6. Gosto muito de tudo oque você faz,e sempre que posso,acompanho.
    Te admiro muito como pessoa e também como o exelente profissionsl que você é.
    Abraços e felicidads!!!

  7. Rogerio vc é fantastico,as receitas em suas maõs parecem fluir, muito bom, va sempre na Katia e Bem Familia, são os programas que mais assisto.Um grande abraço

  8. Olá, gostei da receita do pão de queijo assado ou frito, é super gostoso!!! Continue atensioso com sempre tem sido.
    Obrigada, Vera Lúcia.

  9. Ola, amei a receita q vc passou no programa, alias, qdo estava no Brasil sempre te acompanhei nos programas de culinaria.
    Hoje, estou morando fora do Brasil, e so encontrei o fermento seco granulado….o forno aki e’ eletrico…vc tem uma receita de pao caseiro q fique macio?????

    Um abraco

  10. Chefe, bom dia!
    Eu tentei assistir o vídeo da Ana Maria que foi feito panetone, mas não consegui assistir de tantas interupções, fica difícil entender direito o que vcs. falaracam.
    Obrigada.

  11. Óla Rogério! Gosto muito do seu trabalho, você está de parabéns acompanho a sua ida nos programas de tv e vi sim o workshop adoreiiiiii!!!!
    Beijos sou sua fã!!!!!!

  12. Queria a receita do pão de queijo do pragrama Bem Família. Seria possível me enviar por e-mail?

  13. Chef!!
    Adorei o blog.. adorei as aulas!!
    Muito obrigada pela dedicação!
    Todas as mudanças valeram para ter o módulo com você!!

    Parabéns por tudo!
    Você é uma pessoa muito sincera e boa… por isso merece tudo e muito mais!

    Um grande beijo da sua aluna que te admira muito! Poliana

  14. Oi Chef!!!
    Nossa, que saudades de vc e da turma!
    Tenho te acompanhado pela Tv, e como sempre está arrazando! Tenho muito orgulho qdo te vejo, com sua simplicidade e humildade eterna; sempre doando seus conhecimentos sem esconder nada, nada!!! Isso que é Chef!
    Ai, sabe o q vc podia fazer…aquele pãozinho de cebola…que abre em flor.
    Fui te visitar na Facu, mas vc está a tarde não é?!
    Beijo grande
    Lu Callió Ferreira

  15. ola acho ótimo o seu trabalho parabéns. vc fez a faccacia dia 21/10/2008 no programa mulheres e na cobertura vc diz uva fresca e açucar cristal, como vc usa essa açucar na cobertura com as uvas. vc faz calda?

  16. Chef….Parabéns pelo seu blog, ele está muito legal!!!!!!!1
    Estou amando ter o módulo de panificação com o senhor. Aprendi muita coisa diferente e muitoooooooo gostosa, espero conseguir adquirir um dom como o do senhor.
    Bragada por tudo …bjus

  17. Já sabia que vc é um ótimo professor e uma excelente pessoa, mas vendo vc trabalhar deixa a gente de boca aberta. Parabéns

  18. Vc é um excelente e professor. Adoro te ver em ação. Espero conseguir fazer a foccacia. Bjs carioca.

  19. Boa noite, parabéns Rogério pelo ser humano que vc é…Pelas delicias que vc faz e trasmiti de uma forma tão agradável…

    Vc é formidável…

    Já tentei fazer terrine de frutas só que a receita que vc fez é com vinho, posso substituir por alguma fruta?Suco de laranja talvez?

    Beijoca adoro vc….
    Continue nos ensinando a cozinhar, é muito bom…

  20. Olá Chef Shimura!
    Parabens, adorei a aula. É o que eu digo sempre:”quem sabe faz,quem não sabe comenta os fatos.
    Grande Futuro
    Elizabeth

  21. Chef, com uma dolmã bonita como essa, fica fácil fazer focaccia.

    Abraço, parabéns.

  22. Que sucesso Rogério! Muito legal ver que o blog e o site fizeram um meio de relacionamento ótimo entre o público e você!
    Continue assim, grande abraço, Luccas Cuba

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