Fermentação Natural – Levain – 1

Muitas pessoas têm me pedido informações sobre essa técnica de fermentação.

Inicialmente vamos esclarecer o que é uma fermentação natural:

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.

Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.

Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.

 Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.

A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco

O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir  e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural.

O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

No próximo post vamos fazer um levain!!

temos várias estórias de sucesso, como essas do meu amigo Luiz Américo do blog “Eu só queria jantar”, Paladar, Estadão.

Acompanhem:

http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/o-levain-que-vem-da-cana/

http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/o-levain-que-veio-da-cana-2/

http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/o-tempo-o-tempo/

http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/levain-o-primeiro-dia/

http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/levain-24-horas/

http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/um-novo-levain-parte-1/

vídeos :  Fermentos  e  Fermentação

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13 Respostas

  1. Rogério, quanto mais velho o levain melhor ele é?

  2. Tentei fazer o levain de farinha e água, mas com certeza fiz alguma coisa errada. Alimentei com mais farinha, conforme a receita, mas ficou um “cheiro de podre” e acabei descartando a mistura. Acho que errei ao cobrir com filme logo que fiz, não deixei uma saída para o gás sair…

  3. Boa dia Rogério!

    Quais são os casos que se utiliza o fermento natural?

    No meu pão integral não gostei do resultado, fiz desta forma:

    75% farinha integral;
    25% f. branca;
    60% h2o
    40% fermento natural.
    8% mascavo
    1% sal

    O resultado da fermentação foi boa depois de 12 hrs, mas depois de colocá-dos nas formas a massa ficou mole e achatada. Cresceu pouco, o sabor ácido ok, Pouquíssimo cheiro. O miolo ficou um pouco aberto.

    Obrigado pelas informações!
    Abs
    Rodrigo

    • Rodrigo,
      Podemos utilizar o fermento natural para produzir todos os tipos de pães. Acredito que sua formulações esteja errada. É preciso balancear melhor, principalmente o sal, a água e as farinhas.
      att, Shimura.

  4. Fiz o meu Levain e já me deliciei com dois pães feitos com ele. Só uma duvida. O pão tende a ficar com a massa mais mole, tentei fazer em formato de bola e nao tive sucesso, ele abaixou e acabou ficando um pão mais baixo. O que faço?

  5. Olá Rogério, sou fã de suas receitas na tv. Sua didática é ótima.
    Adoro cozinhar e nesse momento estou interessada em confeccionar massas com fermentação natural.
    Há tempos atrás ganhei uma “muda” de fermento natural e fiz o pão conforme me ensinaram e deu muito certo. Acho que era assim que fazia: guardava o fermento num vidro na geladeira e quando ia usá-lo, alimentava-o num dia e no seguinte, separava a metade para a muda e com o restante fazia a massa que descansava de um dia para o outro. Mas por fim acabei com a muda.
    Passado esses anos estou tentando fazer o levain como ensinou no “bem simples”, mas estou me perdendo. Fiz a mistura de farinha e água, tampei e deixei descansar, mexendo de vez em quando, e ficou lá por 24 horas. Após esse periodo cresceu, mas no fundo formou um líquido???? Deu errado o levain? É so para o primeiro fermento que leva mais ou menos 15 dias? E depois como devo alimentá-lo, posso guardá-lo em geladeira? Tem as proporções exatas para o levain e depois para a confecção da massa.
    Que Deus te abençoe e continue dando conhecimento e sabedoria.
    Abraço,

    Jacqueline

    • Oi Jacqueline, tudo bem?
      Sim fazer o proprio fermento é uma dedicação ao extremo.
      Tem no meu blog, como fazer o levain no seu passo a passo.
      No BEM SIMPLES não tive tempo para dizer todo o processo, acompanhe o meu blog e depois me fale,
      Ok.

      Shhimura

  6. Oi rogério tudo bem conheço vc muito tempo e adoro suas receitas eu preciso de uma receita de pãozinho frances integral pois não acerto fica amargo, seco eu comprei numa padaria de um determinado mercado e é muito bom mas muito caro eu só venho comendo os integrais de forma mas não aguento mais enjoei mas o frances de padaria integral não enjoo e não posso mais comer farinha branca por problemas de saude por favor me passe por email á eu quero saber como faz com o fermento natural de maçã depois de coar e colocar as trezentos gs. de farinha que vc ensinou como continuar

    • Edna boa noite !
      Os pães de forma integral, tem uma parte de farinha branca…. não é 100% integral.
      Mas vc sabe o que é integral??
      A farinha integral é uma mistura de trigo branco, casca do trigo e o gérmen.
      Então quando vc está comprando pão integral, tem uma parte da farinha branca.
      Agora a minha pergunta é o seguinte… pão francês integral…. vc tem um forno igual da padaria que tem vaporização???
      Pois para ter a casca e a textura vc necessita desse forno.
      Quanto a uma receita de pão de forma integral, anote:
      Farinha de trigo branca 50 %
      Farinha Integral 50 %
      Soma das farinhas 100 %
      Sal 2 %
      Manteiga 10 %
      Açúcar 4 %
      Água 55 %
      Fermento Fresco 3 %.

      Ok !!

  7. oi Cris,
    pois não se preocupe porque dessa vez vamos fazer juntos o levain de maçã. Creio que você não terá problemas em encontrar maçãs na Alemanha né? abraço e mande as fotos do fermento.

  8. Adoraria fazer um levain segundo “Shimura”… cheguei atrasada no projeto do Luis Americo, mas fiz meu pão! e mostrei pro pessoal de São Paulo na última visita em março!!Sensacional ! Meu problema seria- caso você use- a garapa! Moro no norte da Alemanha – no momento , no olho do furacão do virus Ehec.
    um abraço,
    Cris Stein

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