A Deliciosa Arte da Panificação – Jornal Gazeta do Povo

A deliciosa arte da panificação

A toda hora e em qualquer lugar. A variedade das receitas de pães é imensa. A forma de preparo artesanal recupera técnicas antigas e aposta nos ingredientes integrais, agradando aos paladares mais exigentes

Publicado em 12/03/2009 | Juliana Vines

Doce, salgado, com grãos, caseiro ou recheado. Ninguém resiste em experimentar uma fatia de pão quentinho seja no café da manhã, no lanche da tarde ou como acompanhamento de um prato principal. É uma paixão mundial, que, em cada país, ganha novos sabores e ingredientes. No Brasil, o pão francês, campeão de popularidade, está tendo de dividir a atenção com receitas que, de uns anos para cá, conquistaram o gosto e a mesa de todos.

“Há 20 anos as pessoas iam até a padaria comprar quase que exclusivamente o pão francês. Não se ouvia falar em ciabatta, por exemplo. Hoje as pessoas pedem, sugerem novos pães e experimentam mais os recheados e os enriquecidos. É uma tendência”, diz Adelino Farinha, proprietário da padaria e confeitaria Família Farinha.

De cima para baixo: Multicereais, Pão hot dog, Broas de milho; brioche, Pão italiano, Pão de soja, Ciabatta

De cima para baixo, Broa Bauer, Italiano redondo, Minibaguete parmesão e minibaguete gergelim, Broa de nozes; pão de nozes, passas e mel

de cima para baixo: 1 – Pão do padre, 2 – Sete cereais; broa de milho, 3 – Broa multicereais, 4 – Pão de azeite de oliva; pão d´água; pão francês, 5 – Pão de centeio; pão de leite, 6 – Pão de laranja; pão de ervas finas

Sempre fresquinho

Aprenda a conservar e a aumentar a durabilidade dos pães

> Pães escuros duram mais do que os feitos com farinha branca. Algumas receitas com cereais integrais podem durar até sete dias, se bem conservadas.

>Os fatiados têm durabilidade menor. Compre pães inteiros e fatie em casa.

>Comprou pão quentinho? Transporte apenas em sacos de papelão e, de preferência, não feche a embalagem. Isso evita que o pão umedeça.

>Não guarde os pães na geladeira, eles ressecam. Um local fresco e arejado é a melhor opção.

>É possível congelar os pães depois de prontos. Compre pães frescos, fatie e congele dentro de um saco plástico. Quando for consumir, retire apenas a quantia desejada e aqueça em forno elétrico, convencional ou na torradeira.

Fontes: Sandra Regina Sautchuk Puppi, chef e proprietária da Prestinaria; Rogério Shimura, chef boulanger professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi/SP.

Broa ou pão?

A broa é um pão português de formato redondo e achatado, que tem como ingredientes principais o fubá, o milho, a farinha de trigo e os ovos.

Em algumas regiões do Brasil cujas cidades tiveram forte influência alemã – como Curitiba –, pães redondos e integrais também são chamados de broa. “Isso porque o pão alemão mais tradicional, o rústico de centeio, é chamado de brot. Mas a broa original é a de milho”, diz Adelino Farinha, proprietário da panificadora e confeitaria Família Farinha.

Assim como cresce a procura por diferentes receitas, aumentam também as exigências quanto ao preparo e a escolha dos ingredientes. Os pães artesanais, feitos sem a utilização de pré-misturas, são cada vez mais valorizados. É uma retomada da tradição e do modo de fazer dos tempos do fogão a lenha. “A maioria das padarias que produzem em larga escala trabalha com a pré-mistura, que facilita a fabricação, mas também uniformiza os pães. Esse tipo de pão não tem como comparar com o artesanal e muitos já perceberam isso. As massas artesanais descansam em média 24 horas e existe um cuidado maior com a fermentação, muitas vezes natural. Dá para sentir o sabor dos ingredientes”, comenta Denise Carvalho, chef pâtissier e boulanger proprietária da Provence Boulangerie.

O modo de fazer artesanal e o uso de técnicas tradicionais trouxeram requinte à panificação. “Há um investimento na criação de grifes de pães. A tendência é recuperar receitas históricas e executá-las com técnicas avançadas e ingredientes únicos. Essa semana, por exemplo, recebi um fermento natural que tem 160 anos de idade e veio dos Estados Unidos. É algo único, esse é o conceito de grife”, afirma Rogério Shimura, chef boulanger, consultor e professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo.

Pães do mundo

França, Itália ou Portugal? Ou seria Alemanha, Japão e Estados Unidos? Não é fácil identificar as maiores influências da panificação brasileira. “Temos de tudo um pouco, mas somos diretamente influenciados pela panificação européia – mais pela portuguesa e francesa. Em alguns locais, como o Rio de Janeiro, a influencia francesa é ainda maior. Em São Paulo predomina a portuguesa, mas também existem outras tendências, como o muffin (bolinho doce), que é inglês, mas foi muito difundido entre os norte-americanos”, explica o chef e proprietário do Fabiano Marcolini Alimentari, Fabiano Marcolini.

Na França, a boulangerie – como é chamada a arte de fazer pães – é muito forte. “Em cada quarteirão há três ou quatro boulangeries e quase todas trabalhando artesanalmente. O pão é parte do café, do almoço e do jantar deles”, diz Denise. O mais consumido é a baguete, que pode ser feita com farinha branca ou com cereais. “Lá tem se falado muito em grãos integrais e alimentos orgânicos. Eles usam semente de papoula e de girassol, linhaça, gergelim, aveia e painço para fazer o pão de seis cereais e acrescentam os grãos na própria baguete”, completa a chef pâtissier.

Na França, os folhados não são considerados pães. É chamada de viennoiserie, uma linha entre a panificação e a confeitaria. Nela entram os brioches, os croissants, o pain du chocolat e os amanteigados em geral. No Brasil não há essa distinção. São considerados pães inclusive as broas pequenas e grandes, de influência portuguesa. De Portugal também são os sonhos fritos, os pães doces e caseiros.

Já a panificação italiana tem como característica principal as massas rústicas e uma fermentação mais ácida e lenta. Os mais conhecidos são a ciabatta e o pão italiano de vários formatos. “É um pão mais seco e duro, feito para ser consumido com frios, como a mortadela e o presunto di parma”, afirma Marcolini.

As receitas com farinha escura são influência de países como a Alemanha e a Bélgica. E ainda tem os pães de forma americanos, os pães japoneses e os árabes. “Os europeus são os que mais comem pães no mundo, bem mais do que os povos da América do Sul. Ainda olhamos os pães como algo sem tanto requinte na alimentação. E não é. Pode ser um alimento completo, quando misturado com outros ingredientes, como nozes, milho, carnes e cereais”, explica Adelino Farinha.

Brasileirinhos

Nada mais brasileiro do que um pão francês. Isso mesmo, este pão é uma receita nacional e tampouco existe na França. “Os brasileiros que foram para a França na época da Primeira Guerra Mundial voltavam e descreviam os pães que encontravam por lá”, conta o professor Shimura. A receita nacional é derivada da baguete, mas, além de ser bem menor, o sabor também é diferente. “É um pão aerado, com a casca crocante, mas com o miolo mais macio do que a baguete. A receita foi adaptada para ser um pão individual para sanduíche, porque o brasileiro não gostava da ideia de ter um pão para dividir”, acrescenta Marcolini.

Além do francezinho, os pães de queijo e os pães mais macios – de leite, por exemplo –, são considerados típicos brasileiros. Apesar de não termos muitas receitas tradicionais, os pães internacionais foram adaptados ao paladar e ao clima brasileiro, ganhando novos sabores. É o caso da própria baguete, que aqui tem o miolo mais macio, e do pão italiano, menos seco. “As receitas sempre são adaptadas. Se aqui fizéssemos o pão como é na Itália, mais rígido, não teria saída”, diz Marcolini.

Saindo do forno

Fazer pão em casa é um ritual que envolve toda a família. A escolha da receita e dos ingredientes, os descansos da massa, o cheirinho de pão que invade todo o espaço e a refeição compartilhada depois de tudo pronto. “Chama as pessoas e traz boas lembranças. Faço em casa só para sentir esse cheirinho”, conta a chef Sandra Regina, proprietária da Prestinaria.

Todo mundo deve se lembrar de uma receita de família, daquelas que demoravam a tarde toda para ficar pronta e na qual a massa ficava coberta com um pano para esperar crescer. O resultado nunca é igual ao da padaria, mas pode ser tão saboroso quanto – ou até mais. “Existem receitas simples que podem ser feitas em casa e ficam muito boas. Não é difícil, só é preciso ter paciência”, pontua Farinha.

Que tal tentar? “As etapas de preparo quase sempre são as mesmas. Dá para criar a partir de uma receita e ir tentando novas combinações. Se vai farinha integral e você não gosta, tente misturar farinha branca ou centeio. Adicione gergelim, substitua a azeitona por pepinos em conserva ou a uva passa por damascos secos. Assim surgem novas receitas e o processo torna-se divertido”, convida Sandra Regina.

fonte: Jornal Gazeta do Povo

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12 Respostas

  1. minha terapia é fazer pão e eu adoro pão mandi, mas também não tenho a receita. Gostaria muito de recebê-la de vcs. Grande abraço!
    Sônia

  2. Professor Rogerio, eu “fecho” contigo quanto a falta dos bons profissionais no mercado. Os pães clássicos, originais e saboros das décadas de 50/60 ( muitas receitas trazidas da Europa, eu acretido ) quase não existem mais. Infelizmente, estas pré- misturas estão tomando conta do mercado nacional. O que existe hoje, são “viradores” de massa. O padeiro de verdade está sumindo!
    Quando tiveres um tempinho, visite o nosso grupo no yahoo grupos. Será um grande prazer ter um profissional como você dando algum parecer sobre algum determinado assunto.
    endereço: fermentonatural@yahoogrupos.com.br
    meu blog: fermentonatural.blogspot.com
    Abraços
    Eduardo Schütz Turlaj

  3. Boa tarde sou apaixonada por pão mandi e pão sovado mas não sei como fazer, gostaria de receber receitas desses pães. Fico no Aguardo.
    Obrigada!

    • Esse pão mandi, faz parte da minha infância! O pão mandi e o café Cimo, moído na hora… O pão de todo dia era o francês, mas no formato “bengala” (um filão mais comprido, mas não magro como baguettes). Pãozinho francês era praticamente inexistente. A padaria chamava-se “Americana” e o dono era um sujeito chamado Brás. Eu comprava tudo lá com caderneta, um caderninho de capa preta em cujas folhas se via umas colunas “DEVE”, “HAVER”, “DATA”, sei lá, não me lembro bem. Aquela caderneta era o meu “passaporte” hahaha… Era assim na cidade de S.J. do Rio Preto, SP, no início dos anos de 1980. Poucos anos depois a padaria foi mudando de mãos e a qualidade foi caindo vertiginosamente, até que o lugar se tornou uma esquina de bêbados. Triste. Aquela magia se perdeu, inclusive o pão mandi, que não encontro aqui na cidade de S. Paulo.

      Não sei quais os ingredientes, mas era muito melhor que “pães sovados”, com os quais guarda ligeira semelhança. Também se parecia com o pão de leite, mas era mais massudo. O pão mandi que eu conheci era um pão enrolado, com formato “gordinho”, curto, arredondado, e que recebia um corte profundo, de modo que ele se abria bem ao assar. A região da casca que recebia o corte ficava bem crocante. Mas não era um pão de soltar muitas migalhas, nem muito gorduroso. Sua casca era lisa, homogênea, não besuntada com coisa alguma, e no seu interior a massa era muito macia e levemente doce, aromática, sem recheios. Esses pães eram assados “em fila”, por isso não tinham bicos.

      Posso estar enganado, mas esse pão não parece seguir tradições européias. Não se parece em nada com pães “sourdough” que se vê tanto atualmente (mas que são ótimos, diga-se de passagem). Tratava-se de uma experiência “diferente” e… deliciosa. Talvez tenha sido inspirado em algum pão português, e modificado aqui no Brasil. Provavelmente existem diversas variantes do mandi Brasil afora, com diferentes níveis de qualidade, da péssima à perfeita.

      Pela olhada que eu dei no google, o pão mandi parece estar ligado às tradições do centro-oeste brasileiro. O problema de muitos padeiros e cozinheiros das capitais é que parecem ter uma obrigação de copiar tudo do exterior, enquanto ignoram sistematicamente as tradições e histórias do interior brasileiro. Felizmente de tempos em tempos surgem pessoas como o Alex Attala, que conhece muito bem a cozinha internacional, aproveita-a, transforma-a, mas não dá as costas para as culturas locais.

      O pão mandi certamente não era o melhor pão do mundo, mas era bom demais para ser esquecido.

      Um abraço!
      Bob

      • Bob, bom dia!!
        Sim as tradições estão ficando perdidas no tempo e com essa nova geração de padeiros que só sabem fazer pães de caixinha… vão se perder ainda mais!
        Pão de caixinha é a pré mistura… quando vc vai ao supermercado vc encontra os bolos de caixinha… agora na padaria existe o pão de caixinha!!!
        Se o padeiro não sabe fazer, por exemplo, um brioche… compra a pré mistura de brioche… ai é só seguir as instruções do fabricante que se tem o brioche.
        Mas tem pão italiano, ciabatta, australiano, batata, cebola, integral,… e acredite até PÃO FRANCÊS!
        Padeiros dos antigos estão em falta!
        Por isso da minha luta para ensinar a arte da panificação.
        O Brasil, como vc fala é muito rico… do norte ao sul, do leste ao oeste!
        Pão carteira, jocotó, gaveta, padre, bengala, filão, pão d’água, bundinha, suíço, de leite, bola, brabo, careca, caseirinho, cabrito, chimango….. enfim tantos outros! Que os novos nem sabem o que é !!!
        A sua duvida é sobre o pão mandi!
        Aqui vai o meu estudo.
        Pão feito de massa sovada, que é aberta formando uma fita, onde se passa banha de porco. Em seguida enrola-se. Faz-se um corte profundo no sentido do comprimento, o que dá uma beleza especial no produto. Seu peso é de 100 gramas e o termo usado é na região de Presidente Prudente.
        Ok !!!!
        Espero que tenha sanado a sua duvida !!!
        Abs
        Rogério Shimura

      • Fico feliz de saber que mais alguém conhece o pão mandi, como morávamos no sítio, nem sempre tínhamos pão de padaria, e minha avó fazia um pão caseiro delicioso, e eu sempre pedia para ela fazer pão mandi então ela usava o mesmo formato , ao enrolar começava em uma ponta ia até o meio e tomava a outra ponta enrolando até encontrar com o outro, ficando assim uma abertura no meio, olha! ficava até mais bonito, e muito gostoso mas era muito diferente no sabor. seria muito bom se as padarias voltassem a fabrica-los. Um abraço Conceição.

  4. Olá…Dois tipos de pães me fazem recordar a minha infância: o pão mandi e o pao sovado…
    gostaria de obter receitas desses pães e também saber se é possível fazê-los utilizando esse fermento que guardamos de outras massas…
    Agradeço a atenção…
    Abraços!!

  5. Gostaria de receber receitas de pão integral sem farinha de trigo pois tenho um filho de 11 anos que não pode comer nada com farinha branca,se puderem me mandar outras receitas eu agradeço.Obrigado.

  6. gostaria de receber a receita da broinha de fuba…gostaria de comer muiiiiito

  7. Tenho uma dúvida: os pães na Europa tem a casca mais grossa, a massa mais consistente e são muito mais saborosos. Esta diferença está na farinha, na fermentação, em que ingrediente ou processo de fabricação exatamente ?
    Misturar farinha de grano duro poderia melhorar a qualidade do pão ?

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