A toda hora e em qualquer lugar. A variedade das receitas de pães é imensa. A forma de preparo artesanal recupera técnicas antigas e aposta nos ingredientes integrais, agradando aos paladares mais exigentes
Doce, salgado, com grãos, caseiro ou recheado. Ninguém resiste em experimentar uma fatia de pão quentinho seja no café da manhã, no lanche da tarde ou como acompanhamento de um prato principal. É uma paixão mundial, que, em cada país, ganha novos sabores e ingredientes. No Brasil, o pão francês, campeão de popularidade, está tendo de dividir a atenção com receitas que, de uns anos para cá, conquistaram o gosto e a mesa de todos.
“Há 20 anos as pessoas iam até a padaria comprar quase que exclusivamente o pão francês. Não se ouvia falar em ciabatta, por exemplo. Hoje as pessoas pedem, sugerem novos pães e experimentam mais os recheados e os enriquecidos. É uma tendência”, diz Adelino Farinha, proprietário da padaria e confeitaria Família Farinha.
Fotos: Alexandre Mazzo
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Alexandre Mazzo
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Fotos: Alexandre Mazzo
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Marcelo Elias/GP
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Marcelo Elias/GP
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Divulgação
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Faca para pão Spicy (acima), R$ 88, e faca para pão da Brinox, R$ 12, na Esfinge
Tábua para Pão, R$ 98
Panificadora Prime – Britânia, R$ 369, na Americanas.com
Bandeja Rattan pequena, R$ 49, na Studio Casa
De cima para baixo, Broa Bauer, Italiano redondo, Minibaguete parmesão e minibaguete gergelim, Broa de nozes; pão de nozes, passas e mel
De cima para baixo: 1 – Pão do padre, 2 – Sete cereais; broa de milho, 3 – Broa multicereais, 4 – Pão de azeite de oliva; pão d´água; pão francês, 5 – Pão de centeio; pão de leite, 6 – Pão de laranja; pão de ervas finas
De cima para baixo: Multicereais, Pão hot dog, Broas de milho; brioche, Pão italiano, Pão de soja, Ciabatta
De cima para baixo: Pão de mandioquinha; folhado de maçã e folhado de pêra, Pão rústico, Croissant, Pão de fibras, Broa de Milho; bretzel, Pain au chocolat, Pão italiano bisnaga, Brioche
Assim como cresce a procura por diferentes receitas, aumentam também as exigências quanto ao preparo e a escolha dos ingredientes. Os pães artesanais, feitos sem a utilização de pré-misturas, são cada vez mais valorizados. É uma retomada da tradição e do modo de fazer dos tempos do fogão a lenha. “A maioria das padarias que produzem em larga escala trabalha com a pré-mistura, que facilita a fabricação, mas também uniformiza os pães. Esse tipo de pão não tem como comparar com o artesanal e muitos já perceberam isso. As massas artesanais descansam em média 24 horas e existe um cuidado maior com a fermentação, muitas vezes natural. Dá para sentir o sabor dos ingredientes”, comenta Denise Carvalho, chef pâtissier e boulanger proprietária da Provence Boulangerie.
O modo de fazer artesanal e o uso de técnicas tradicionais trouxeram requinte à panificação. “Há um investimento na criação de grifes de pães. A tendência é recuperar receitas históricas e executá-las com técnicas avançadas e ingredientes únicos. Essa semana, por exemplo, recebi um fermento natural que tem 160 anos de idade e veio dos Estados Unidos. É algo único, esse é o conceito de grife”, afirma Rogério Shimura, chef boulanger, consultor e professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo.
Pães do mundo
França, Itália ou Portugal? Ou seria Alemanha, Japão e Estados Unidos? Não é fácil identificar as maiores influências da panificação brasileira. “Temos de tudo um pouco, mas somos diretamente influenciados pela panificação européia – mais pela portuguesa e francesa. Em alguns locais, como o Rio de Janeiro, a influencia francesa é ainda maior. Em São Paulo predomina a portuguesa, mas também existem outras tendências, como o muffin (bolinho doce), que é inglês, mas foi muito difundido entre os norte-americanos”, explica o chef e proprietário do Fabiano Marcolini Alimentari, Fabiano Marcolini.
Na França, a boulangerie – como é chamada a arte de fazer pães – é muito forte. “Em cada quarteirão há três ou quatro boulangeries e quase todas trabalhando artesanalmente. O pão é parte do café, do almoço e do jantar deles”, diz Denise. O mais consumido é a baguete, que pode ser feita com farinha branca ou com cereais. “Lá tem se falado muito em grãos integrais e alimentos orgânicos. Eles usam semente de papoula e de girassol, linhaça, gergelim, aveia e painço para fazer o pão de seis cereais e acrescentam os grãos na própria baguete”, completa a chef pâtissier.
Na França, os folhados não são considerados pães. É chamada de viennoiserie, uma linha entre a panificação e a confeitaria. Nela entram os brioches, os croissants, o pain du chocolat e os amanteigados em geral. No Brasil não há essa distinção. São considerados pães inclusive as broas pequenas e grandes, de influência portuguesa. De Portugal também são os sonhos fritos, os pães doces e caseiros.
Já a panificação italiana tem como característica principal as massas rústicas e uma fermentação mais ácida e lenta. Os mais conhecidos são a ciabatta e o pão italiano de vários formatos. “É um pão mais seco e duro, feito para ser consumido com frios, como a mortadela e o presunto di parma”, afirma Marcolini.
As receitas com farinha escura são influência de países como a Alemanha e a Bélgica. E ainda tem os pães de forma americanos, os pães japoneses e os árabes. “Os europeus são os que mais comem pães no mundo, bem mais do que os povos da América do Sul. Ainda olhamos os pães como algo sem tanto requinte na alimentação. E não é. Pode ser um alimento completo, quando misturado com outros ingredientes, como nozes, milho, carnes e cereais”, explica Adelino Farinha.
Brasileirinhos
Nada mais brasileiro do que um pão francês. Isso mesmo, este pão é uma receita nacional e tampouco existe na França. “Os brasileiros que foram para a França na época da Primeira Guerra Mundial voltavam e descreviam os pães que encontravam por lá”, conta o professor Shimura. A receita nacional é derivada da baguete, mas, além de ser bem menor, o sabor também é diferente. “É um pão aerado, com a casca crocante, mas com o miolo mais macio do que a baguete. A receita foi adaptada para ser um pão individual para sanduíche, porque o brasileiro não gostava da ideia de ter um pão para dividir”, acrescenta Marcolini.
Além do francezinho, os pães de queijo e os pães mais macios – de leite, por exemplo –, são considerados típicos brasileiros. Apesar de não termos muitas receitas tradicionais, os pães internacionais foram adaptados ao paladar e ao clima brasileiro, ganhando novos sabores. É o caso da própria baguete, que aqui tem o miolo mais macio, e do pão italiano, menos seco. “As receitas sempre são adaptadas. Se aqui fizéssemos o pão como é na Itália, mais rígido, não teria saída”, diz Marcolini.
Saindo do forno
Fazer pão em casa é um ritual que envolve toda a família. A escolha da receita e dos ingredientes, os descansos da massa, o cheirinho de pão que invade todo o espaço e a refeição compartilhada depois de tudo pronto. “Chama as pessoas e traz boas lembranças. Faço em casa só para sentir esse cheirinho”, conta a chef Sandra Regina, proprietária da Prestinaria.
Todo mundo deve se lembrar de uma receita de família, daquelas que demoravam a tarde toda para ficar pronta e na qual a massa ficava coberta com um pano para esperar crescer. O resultado nunca é igual ao da padaria, mas pode ser tão saboroso quanto – ou até mais. “Existem receitas simples que podem ser feitas em casa e ficam muito boas. Não é difícil, só é preciso ter paciência”, pontua Farinha.
Que tal tentar? “As etapas de preparo quase sempre são as mesmas. Dá para criar a partir de uma receita e ir tentando novas combinações. Se vai farinha integral e você não gosta, tente misturar farinha branca ou centeio. Adicione gergelim, substitua a azeitona por pepinos em conserva ou a uva passa por damascos secos. Assim surgem novas receitas e o processo torna-se divertido”, convida Sandra Regina.
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