Alta Panificação- Padaria 2000

Alta Panificação


Revista PADARIA 2000 – N° 117 Matéria Vídeo Comentários Adicionar

No encontro dos chefs Alex Atala e Rogério Shimura, o pão deixa de ser mero coadjuvante do couvert e ganha papel de destaque na alta gastronomia

Rildo Barros

Até o pão é gostoso! Essa é impressão que o chef Alex Atala faz questão que os clientes te-nham de seus dois restaurantes: o requintado e contemporâneo D.O.M., considerado em 2008 o 40º melhor do mundo pela revista britânica “Restaurant”, e o recém inaugurado Dalva e Dito, que remete às cozinhas maternais brasileiras. Profissional de maior reconhecimento no Brasil na atualidade e com uma série de prêmios por sua cozinha, Atala é presença frequente em eventos de gastronomia pelo mundo e cada vez mais se dedica a descobrir e divulgar sabores nacionais. Em parceria com o chef-padeiro Rogério Shimura, desenvolveu uma linha de pães para couvert com ingredientes tipicamente regionais, como ervas da Amazônia, manteiga de garrafa, milho e fécula de mandioca. Tudo com fermentação natural de caldo de cana.
O encontro da cozinha de Atala com os pães de Shimura promete ir além do couvert dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito. Ambos estão empenhados na pesquisa e desenvolvimento de ingredientes que valorizem a cultura regional brasileira, com pães para surpreender e proporcionar uma experiência degustativa de sensações. “O Brasil ficou bastante acomodado com o pão francês, o filão e o pão de queijo. O pão é uma cultura que pode ser mais desenvolvida e valorizada”, acredita Atala. “Hoje a maioria das padarias quer produção e rapidez. O lado artesanal do pão foi ignorado”, completa Shimura. “O pão é o primeiro alimento humano e seria injusto não colocá-lo no topo mais alto”, reforça Atala. Assim sendo, como a alta gastronomia, nasce a alta panificação.
Atala e Shimura são adeptos da panificação de tradição e como não poderia ser diferente, desenvolveram o próprio levain – fermentação natural – de caldo de cana. Em três meses o fermento passou de 400g para 40kg e com ele são produzidos cinco tipos de pães para as entradas do D.O.M. e outros três tipos para o Dalva e Dito. “A fermentação natural é como um filho que o pai alimenta todos os dias para crescer forte. Cuido desse levain com todo o meu amor e sei que com ele posso oferecer aos clientes o melhor dos pães”, diz Shimura, ressaltando que o fermento tem que ficar cada vez mais forte. “O fermento é um ser vivo e de todos que testamos e encontramos as maiores possibilidade no caldo de cana”, emenda Atala.
O premiado chef afirma não ter nada contra os fermentos prontos. Apenas acredita que com levain próprio consegue chegar numa expressão de melhor identidade dos pães. “Por exemplo: não há nada de errado, mas se todos os cozinheiros usassem caldos prontos eles não conseguiriam o mesmo resultado do que quando criam os próprios caldos. O pão já nasceu um alimento mágico, porque é água e farinha, e cabe a nós dar a cor, formato, textura e sabor. Com fermentação natural podemos explorar todas as possibilidades de criação”, avalia Atala, para quem a parceria com Rogério Shimura veio para completar uma identidade cada vez mais brasileira dos dois restaurantes. “Nós sempre fizemos pão na filosofia antiga e, agora, conseguimos ele-var ainda mais esse conceito”, diz.

Pão Gourmet

Dos pães elaborados por Shimura, para o couvert do D.O.M., o destaque fica por conta de três ervas da Amazônia. O chef-padeiro criou um mini pão utilizando Jambu – raiz também conhecida como agrião do Pará e que faz a língua e os lábios formigarem –; Chicória do Pará – que lembra um pouco o coentro –; e Alfavaca da Amazônia – uma espécie de manjericão com notas mais ácidas e um pouco cítrico. “Tudo isso, mais a fermentação natural, cria um conjunto de sabor diferenciado e pronto para despertar a curiosidade”, define Shimura. “É um pão com uma entrega diferente. Você morde, sabe que é de ervas, mas não identifica. O melhor é a sensação degustativa sem igual”, comenta Atala, que descobriu as ervas após inúmeras viagens e pesquisas com iguarias da Amazônia.
Outro pão do couvert é uma carta musical, receita tradicional italiana, que na brasilidade de Atala e Shimura foi produzida com manteiga de garrafa, ingrediente muito comum da culinária nordestina. Os dois desenvolveram também um pão de queijo especial, com um blend exclusivo de fécula de mandioca, que se caracteriza por ser macio por dentro e cascudo por fora. Por último, foi elaborada uma versão sabor milho para o grissini. Aqueles famosos palitos crocantes originários de Turim, na Itália. “Criei o D.O.M. com a missão de colocar os ingredientes brasileiros no seu melhor momento. Aqui não se encontra receitas tradicionais, mas ingredientes conhecidos, ou que as pessoas sempre ouviram falar, colocados com excelência na gastronomia”, define Atala ao falar do único restaurante brasileiro no ranking dos melhores do mundo.
Já em seu novo restaurante, o Dalva e Dito, Atala desenvolve uma cozinha que ele define como maternal. Especialidades de mães, avós e tias. Ao contrário do D.O.M., no qual os pães são minis e fazem a alegria dos clientes enquanto esperam o prato principal, na casa recém inaugurada o clima é de fazenda. Pães e broas inteiras são partidos na mesa pelos garçons, e a sensação é de muita fartura, típica dos almoços de família. O ingrediente principal é o milho e dele nascem pães levemente adocicados, mas na verdade salgados. Ou pães doces num tom para o salgado. Todos com textura e visual rústicos. Casca grossa e boa umidade. Des-taque para o Pão de Campanha, também de origem italiana e que, na versão de Rogério Shimura, virou um gigante de 700g.
Qual o motivo de tanto investimento em pães, sendo que o grande negócio dos restaurantes é a gastronomia? “A missão dos chefs é cada vez mais melhorar seu produto e o meu produto não é apenas um prato. Meu produto é comida e não dá para pensar em almoço ou jantar sem o pão. Essa é a diferença”, explica Atala. “Se olharmos o investimento, podemos até imaginar um custo alto, mas por outro lado proporcionamos satisfação única. Que acaba revertida em benefício financeiro, fidelização e num eficiente marketing boca a boca quando o cliente diz que até o pão é gostoso”, acrescenta o chef. “É assim que o D.O.M. enxerga a padaria. Um trabalho artesanal, na seleção da farinha, no levain, que marca um diferencial de mercado”.
Alex Atala vai na contramão dos que preferem comprar pães de terceiros a implantar a própria padaria e investir numa linha exclusiva de itens de panificação e confeitaria. “De um modo geral as pessoas experimentam o nosso pão com grande surpresa e passam a valorizar ainda mais o restaurante”, diz. Fora a linha de pães do D.O.M. e do Dalva e Dito, o chef, junto com Rogério Shimura, renovou também as opções do cardápio para eventos, um nicho de mercado no qual investe em diversidade e criatividade, ao gosto e escolha do cliente, e para o qual tem entre as opções irresistíveis grissinis, torradas, brioches e croissants.

D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549 – Jardins Tel: 11 3088-0761

Dalva e Dito
Rua Pe. João Manoel, 1.115 – Jardins
Tel: 11 3064-6183 – São Paulo – SP

Fonte: Padaria 2000

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8 Respostas

  1. Trabalho na cozinha de um restaurante, e gostaria de me tornar uma chef de cozinha. vi que o SENAC oferece um curso: *chefe Executivo de cozinha*, e a Estácio de sá oferece um curso: superio de gastronomia?
    Por favor, gostaria que vc me indicasse o que é melhor. Atenciosamente, Cristina

  2. Rogerio Shimura, sou considerada uma boa cozinheira porem nunca gostei de massas (pães,bolos tortas), porém vc tem um dom tão especial de passar esta arte que estou me apaixonando por ela.

    Meus parabens vc e realmente muito bom, não só no que faz, mas como pessoa também.

    Rosa Mística

  3. fico muito feliz quando vejo voce na televisão pois aprendo muito,parabens voce é muito bom.

  4. Muito feliz por vc…beijos!

  5. ola rogerioisso e maravilhoso e ainda mais ajudando as pessoas nessecitadas um gesto muito bonito, parabens voce e 10 um moco novo e esta se deslanchando na sua carreira tenho pego suas recetas .que atitude bonita a sua ti admiro muito parabens e tem mais est.a entre os 10 melhores seu esforco esta sendo compensado .parabens beijos

  6. Desde que te conheci no super chef fiquei cada vez mais apaixonada pelas suas receitas,amo de paixão esta área e você me tirou dúvidas que me animou muito,um dos meus sonhos é participar de suas aulas mas como não dá, faço sozinha em casa, imaginando você na minha casa me dando aula.
    Desejo todo sucesso porque você merece!!!!!
    BJÃO MARI

  7. BOA NOITE ROGÉRIO…

    NÃO VEJO NADA DE MAIS VC SER CONVIDADO PARA FAZER PARTE DO “RESTAURANTE MAIS BADALADO DO BRASIL”

    AFINAL SE ELE ESTA ENTRE OS 50 MELHORES RESTAURANTES DO MUNDO…SIMPLESMENTE PRECISA DE UM DOS 50 MELHORES CHEFS DO MUNDO… QUE É VC !!!!!!!!!!!!! RS PEGUEI PESADO NO COMEÇO NE, ACHO Q ATE SE ASSUSTOU KKKKKK

    VC É INCRIVEL, UM SER HUMANO COM UM CORAÇÃO IMPAR,ACHO LINDO QDO VC CHORA POIS MOSTRA O SER SENSIVEL E HUMANO Q É

    SORTE E MAIS SUCESSO VC MERECE !!!!!!

    BJO TATI

  8. Boa noite Rogério!!!
    Parabéns pelas receitas que você leva aos proprogramas de TV.
    Adorei a aula com a molecada e não tinha conseguido pegar as quantidades, agora achei o teu site e adorei. Parabéns pela segurança e sabedoria que apresentas tuas receitas. Mônica- Blumenau SC

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